Prístino, una casa de comidas del siglo XXI

Argumentan en su presentación que el nombre define su esencia. Que prístino se refiere a lo inalterable, a lo puro en su forma original. Y es también una declaración de intenciones culinarias, una vuelta a lo de siempre adaptado al gusto de hoy. Como concepto no es nuevo, pero está de plena actualidad.

Lo estaba ya cuando abrieron a finales de 2019 -una de las consecuencias de la crisis, no sólo económica, que nos ha hecho mirar atrás- y mantiene su vigencia un año más tarde, si cabe con mayor motivo. Esa otra crisis, la sanitaria provocada por la Covid, está dejando muchas cosas por el camino y trayendo también, por lógica, un conservadurismo palmario. Nadie está por arriesgar, pero es que además no es necesario hacerlo. El comensal no siempre busca una cocina de autor, ni quiere vivir experiencias gastronómicas. La mayoría de las veces el cliente que se sienta la mesa de un restaurante lo único que pretende es comer bien, simple y llanamente. Por eso las propuestas que enlazan con la tradición, con las recetas de siempre, lo reconocible, ésas que nos hacen sentirnos como si comiéramos en casa, juegan con ventaja. Los anglosajones lo llaman comfort food, y es evidente que no necesita traducción.

Prístino

En la restauración, lo más parecido a ese tipo de cocina se encuentra en las casas de comidas, de las que Madrid siempre ha tenido una reseñable muestra. Cientos de casas familiares donde comer platos de cuchara, guisos, elaboraciones sencillas pero sustanciosas, propuestas diarias de legumbres, albóndigas con patatas, chipirones en su tinta o flan de huevo. Generaciones de estudiantes, trabajadores y oficinistas se han alimentado en unos locales como éstos, y en cierta medida –trastocada por la pandemia- se sigue haciendo.

La versión contemporánea de estas casas de comidas son lugares como Prístino, aunque con matices. Para empezar no lo es stricto sensu, ya en la apariencia no recuerda para nada ese tipo de negocios; más bien se trata de un comedor burgués, con ese punto inconfundible de los pisos elegantes del barrio de Chamberí. No es un sitio ruidoso, de menú diario y servicio familiar, de andar por casa. En eso tampoco se parece a una típica casa de comidas. Dónde donde hay que buscar la concomitancia es en la convicción que subyace detrás de la carta, en ese espíritu de la cocina que enlaza con lo emocional. Se aprecia desde el principio al ver las propuestas del menú, y desde luego al probarlas.

Irrenunciables las finísimas croquetas de cecina, casi líquidas. O las gambas de cristal, crujientes, yodadas, deliciosas, que sirven con alcachofas y (estupendos) huevos fritos, plato del día que recomiendan como sugerencia y que no hay que perderse. Se enorgullecen de los callos, potentes, tabernarios, picantes, con su buena dosis de pimentón y donde predomina la toallita (¡qué bien!, lo habitual es poner demasiada pata y morro y poco estómago, el callo). No suelen faltar las anchoas de Santoña, las habitas, los torreznos que tan de moda están –vuelta a la taberna-, y por supuesto la ensaladilla o el cucharero a base de lentejas o verdinas. Hay pescados como el bacalao a la madrileña, con un buen punto de salazón, la merluza rebozada, el rape o el calamar a la brasa y, ya con las carnes, el pollo de corral en pepitoria (estupenda la salsa, sonrosado el pollo) con el que se ejerce madrileñismo -¿por qué es una receta casi desaparecida en la capital?-, el tradicional rabo de toro, el chuletón de vaca o tal vez unas chuletillas de cordero. Además, la bodega acompaña. Una cocina de la memoria, de ayer y siempre, resuelta con criterio y gusto.