Akelarre, la catedral gastronómica de Pedro Subijana

Pedro Subijana es interés, exigencia, pulcritud, inconformidad y caminar lento pero seguro. La historia de alguien que aunque siempre relacionado con la cocina, con un paladar acostumbrado a los buenos restaurantes del entorno a los que le llevaba su abuelo de pequeño y las celebraciones en torno a una buena mesa, si no hubiese conocido la existencia de las escuelas de hostelería habría terminado en una facultad de Medicina.

Fotografía cortesía de Akelarre

Afortunadamente para la gastronomía de nuestro país —y quizás desafortunadamente para la medicina—, el donostiarra descubrió el arte de la cocina en la escuela de hostelería de Madrid y la Luis Irizar de Zarauz, consolidó el saber adquirido en establecimientos de la talla del Zalacaín matritense o el guipuzcoano Mesón de Idiakez y puso la carne sobre el asador, nunca mejor dicho, cuando tomó las riendas de su casa, el restaurante Akelarre.

Su cocina labrada con tesón y pionera junto a la de Juan Mari Arzak en la renovación experimentada en la gastronomía vasca, con la llamada nueva cocina vasca, han sido determinantes como es natural para elevarlo a figura mundial y referente sin paliativos. El mundo en el que se mueve es complicado, siempre está en movimiento y cualquier paso en falso puede hacerle a uno caer, pero es lo que le gusta, es su pasión y, en definitiva, su vida.

Fotografía cortesía de Akelarre

Y Akelarre es él mismo y su equipo, un reflejo de su saber, una expresión de su visión sobre todo, la impronta más inequívoca de una vocación basada en la comida y en un ritual de servicio en el que el más mínimo detalle es importante.

En el restaurante, ubicado en una casa de ambiente clásico y con vistas al mar dada su privilegiada situación en lo alto del monte Igueldo, el comensal es invitado por el propio chef a optar por comer con la fórmula del menú degustación con tres propuestas: el menú Aranori, el Bekarki y Los clásicos de Akelaŕe. ¿La razón de esta recomendación? Las razones de su conformación: cuidada selección, equilibrio entre los platos, temporalidad de productos y actualidad de todas las creaciones con las últimas novedades.

Fotografía cortesía de Akelarre

Pero si prefiere el comensal conformar su propio menú degustación, combinando por ejemplo un tartar de buey con nueva patata suflé y pan de hierbas aromáticas con una merluza y su kokotxa con hoja de ostra y un tarro roto de yogur, gatzatua y frutos rojos como postre, cabe la posibilidad de hacerlo.

Una propuesta gastronómica de altura, cocina arraigada a la tierra que la ve nacer, pero con un ojo puesto en el futuro; una catedral de la alta cocina.