Restaurante Arzak, la visión del mundo de Juan Mari Arzak

La historia del restaurante Arzak arranca hace más de un siglo, concretamente el año 1897, cuando los abuelos de Juan Mari Arzak, José María y Escolástica, pusieron en pie para abrir una tasca la casa en la que hoy se ubica el establecimiento.

Aquel negocio puesto en marcha en el Alto de Miracruz del desaparecido pueblo de Alza, ahora convertido en barrio donostiarra, parece que se ganó sin falta de méritos un sobrenombre, el de Alto de Vinagres. Como cabe imaginar, la razón responde a la cuestionable calidad de los vinos que allí se servían, según cuenta con gran sentido del humor el cocinero vasco.

Esos orígenes humildes, en los que la taberna y bodega gozó de enorme popularidad, sufrieron la primera transformación cuando la segunda generación, sus padres Juan Ramón y Francisca, tomaron el negocio. En ese momento la tasca derivó en una casa de comidas con cierto refinamiento y las excelentes preparaciones de la madre, basadas en el recetario vasco en general y donostiarra en particular, hicieron el resto.

Fotografía cortesía de Arzak

Con un nombre ya ganado, la casa de la familia Arzak sufrió un duro revés con la prematura muerte del patriarca. Juan Mari, un año después de este luctuoso hecho, viajaría a Madrid para estudiar. Con 10 años prosiguió con las enseñanzas básicas en El Escorial, tras terminar bachillerato pasaría un año por aparejadores y, tras las insistencias de un amigo, terminaría en la escuela de hostelería de la Casa de Campo. Ese sería el punto de inflexión.

Las lecciones que allí aprendió junto con todos los conocimientos que su madre le inculcó —"ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente"—, le valieron para disponer de un espacio en el negocio, por entonces Viuda de Arzak, en el que presentar su cocina.

Esta entrada en el negocio familiar, en el 1966, desembocó en una incursión total en la cocina contemporánea, el especial cuidado por el servicio de sala y la decoración del espacio. Con 32 años, y tan sólo ocho años después de ponerse entre fogones de una forma seria, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante su primera estrella de la guía Michelin.

Fotografía de Coconut cortesía de Arzak

Estos primeros pasos dados en la gastronomía más actual le valieron a Juan Mari para querer ir más allá, conocer más profundamente la nouvelle cuisine de la mano de Paul Bocuse en torno a la segunda mitad de la década de los setenta y, a partir de ahí, desencadenar el movimiento denominado como de la nueva cocina vasca.

Desde entonces, con la suma en años posteriores de su hija Elena, el restaurante Arzak ha conseguido auparse temporada tras temporada a lo más alto de la culinaria vanguardista sin perder nunca un ápice de las raíces y los sabores de la tierra de la que nace. Así fue como en 1989, tras la segunda estrella le llegaría la tercera y cómo ha ayudado desde una casa situada en la zona alta de San Sebastián a impulsar el despegue internacional de la cocina española.

En la actualidad la práctica totalidad de platos que se sirven en las mesas de Arzak salen del laboratorio, el banco de ideas o el taller de creatividad que el pionero cocinero vasco posee. Unas preparaciones tan osadas como rigurosas que llenan una carta en la que el comensal elige qué cantidad quiere que le sea servida y un menú degustación nutrido con las últimas creaciones.

Fotografía cortesía de Arzak

Atención minuciosa del producto y la materia prima, predominancia de lo local y kilómetro cero e inventiva, mucha inventiva. Todo maridado, como no podría ser de otro modo en una casa que hace un siglo sirvió vinos, con una espectacular bodega de la que el restaurante puede presumir.