Cenador de Amós, más de dos décadas de buena cocina

Cuando la alta cocina y la gastronomía en términos generales no eran un tema notablemente común en la sociedad española, no levantaban las pasiones, la expectación y la admiración transversal de hoy en día, naturalmente existían, pero de una forma más discreta y concentrada. En grandes ciudades especialmente. Sin embargo, distintos enclaves del territorio se erigían como aldeas irreductibles frente a los grandes polos de atracción culinaria. O, mejor dicho, aldeas pioneras, con aguerridos cocineros al frente. El restaurante el Cenador de Amós, abierto en el año 1993, era y continúa siendo uno de ellos.

Jesús Sánchez, el cocinero navarro que es su alma y artífice, lo puso en pie con el objetivo de dar rienda suelta a su pasión culinaria. Tomó una hermosa casona del siglo XVIII situada en Villaverde de Pontones, a una treintena de kilómetros de Santander, se rodeó de un nutrido equipo acorde a las aspiraciones que tenía, y lo dispuso todo para simplemente cocinar.

Fotografía cortesía del restaurante Cenador de Amós

Dejar volar libre su instinto y su pasión, cultivada a base de esfuerzo y trabajo en restaurantes como el Jacques Cagna de París y el Cahpon Fin de Burdeos, con dos estrellas Michelin cada uno, o el Molino de Puente Arce, en la misma Cantabria, donde llegó a ser jefe de cocina. Y fue él mismo. Así, el restaurante consagrado a su abuelo Amós, que deseó durante toda su vida tener una fonda, obtuvo una estrella Michelin en 1995 y desde entonces, hace más de dos décadas, no se separado de ella.

Ubicado en el antiguo patio al que accedían los coches de caballos que llegaban a la casa palaciega, el bellísimo comedor principal acoge la propuesta culinaria del chef. Según sus propias palabras, «se parece a un taller artesanal, en el que cada pieza elaborada meticulosamente propone un viaje a formas creativas y sabores únicos». Y lo hace a través de tres menús degustación cambiantes de acuerdo al mercado y la temporada.

Fotografía cortesía del restaurante Cenador de Amós

El primero de ellos es Memoria, una propuesta de tres pasos en el que se escoge un entrante entre cinco platos, un segundo entre seis y un postre entre cuatro. Destacan los tacos de bacalao con brotes de ensalada y puerro; el ravioli de cigalas con crema de marisco y verduras; y el helado de quesos de la tierruca con salsa de frutos rojos. El segundo se hace llamar Esencia, y está compuesto por nueve pasos, en los que sobresalen la anchoa de Cantabria con nigiri y alga nori; la lubina del Cantábrico con crema de aceituna gordal; y la leche merengada con cítricos y eucalipto. El último de los menús, el más nutrido, es el denominado Experiencia. En él se unen a los platos del anterior creaciones como el tartar de carabinero y mango; el cachón con salsa de yema curada; o el sablé de pimienta y chocolate con café y gianduja.

Fotografía cortesía del restaurante Cenador de Amós

El restaurante el Cenador de Amós consigue, en un marco tan acogedor como la noble casa rústica que ocupa, hacer accesible una alta cocina de autor, actual y contemporánea, que se ve reflejada en las tradiciones de la tierra en la que habita pero que no duda en salir al mundo y sentirse vanguardista.