Allard Madrid, apostando por la renovación

Casa Gallardo es un impresionante joya del modernismo madrileño ubicado estratégicamente en un lateral de la renovada Plaza de España, muy cerca del Palacio Real, el Templo de Debod y el parque del Oeste. Una situación privilegiada la de este señorial edificio elegido, no por casualidad, para acoger desde que se inauguró en 2003 el Club Allard, un círculo privado que se abría al público como restaurante. Sus entonces propietarios, Luisa Orlando y Antonio Chávarri, apostaron por una figura emergente en la cocina nacional, Diego Guerrero, para hacerse cargo de los fogones. Acertaron. En 2007 consiguió su primera estrella Michelin y en 2011 la segunda. Sólo dos años después el chef vasco daba la sorpresa: abandonaba su puesto como jefe de cocina para montar su propio restaurante: DSTAgE.

Fue completamente sorpresivo, pero tomó el relevo la chef dominicana María Marte, con una historia personal que dio mucho que hablar en la prensa (había entrado a trabajar como limpiadora y llegó a jefa de cocina tras aprender al lado de Guerrero). Marte mantuvo las dos estrellas para el Club Allard durante cinco años, cuando renunció a los dos macarrones en la Guía Roja para regresar a su país capitaneando un proyecto solidario de formación hostelera a mujeres jóvenes con escasos recursos.

Fue en 2018, otro momento de crisis para el restaurante y sus propietarios que, ahora sí, daban una vuelta de timón en la dirección culinaria. Recurrieron al cocinero José Carlos Fuentes, suficientemente conocido en el mundillo gastronómico por su impecable trayectoria: cuatro años como jefe de cocina en el restaurante de Carmen Ruscalleda en Tokio (** Michelin), siete en el Palacete de la Seda (Murcia) u otros tantos como máximo responsable de cocina del restaurante Tierra (* Michelin), en el encantador hotel rural cinco estrellas GL Valdepalacio (Torrico-Toledo).

El nuevo Allard

Han transcurrido cuatro años y, pandemia de por medio, el Club Allard ha perdido las dos estrellas que tenía. También ha habido cambios en la propiedad —a día de hoy en manos únicamente de Chávarri— y en la dirección del establecimiento.

Renovarse a morir. O, siguiendo argumentos lampedusianos, cambiar para que todo siga igual que en el mejor de los pasados. Por eso, tras la Covid ha surgido una nueva propuesta. Empezando por el nombre y el concepto. De Club Allard a Allard Madrid, y también un planteamiento más democratizador de la cocina, representado por otro formato, el Allard Petit. Un nuevo bar de toda la vida en un palacete de lujo. Buena cocina en miniatura, tapas, raciones, buenos vinos y un espacio elegante. Y a precios asequibles.

El cambio también afecta a lo estético, al mobiliario, los colores, un entorno recién renovado que unirá también la nueva terraza que funcionará en breve. Y por supuesto afecta a la dirección del Grupo Allard, que desde el mes de abril está en manos de David Robledo, reconocido profesional de la sala y la sumillería, vinculado durante mucho tiempo al restaurante Santceloni de Madrid (cerrado con la pandemia) y más recientemente director gastronómico de Ambivium (bodega Pago de Carraovejas, Peñafiel, Valladolid).

La máxima responsabilidad culinaria sigue recayendo en José Carlos Fuentes, que continúa cambiando la carta al ritmo que le marcan las estaciones. Todo el menú mantiene su personalidad de principio a fin. En eso, nada ha cambiado.

Se puede pedir a la carta u optar por el menú degustación (3 aperitivos, 7 platos y 2 postres, 120 euros, con maridaje de vinos, 190 euros) servido en los mismos comedores con ese aire elegante, clásico y palaciego, marca de la casa. En cualquier caso no es mala idea tomarse un aperitivo o el vermut embotellado ex profeso para Allard en la barra que precede a los salones.

La cocina de José Carlos Fuentes es decididamente contemporánea. Se decanta definitivamente por el producto —siempre lo ha hecho— pero quizás ahora de una forma más evidente. No es de fusión, aunque quizás alguien lo pueda interpretar de esa manera al probar sus propuestas, porque sus platos reflejan su corrido vital y profesional, sus gustos, sus viajes, los lugares por los que ha pasado y que de una forma u otra lo han marcado.

Múltiples influencias

Se aprecia desde el arranque del menú. El interés por el producto ya se advierte en el aceite de oliva virgen extra embotellado en exclusiva para ellos. Es de Madrid, un coupage de arbequina y cornicabra para mojar pan sin remilgos.

La sala y la cocina llevan un ritmo perfecto desde el principio, teniendo en cuenta que vamos a tomar un menú con muchos pases y otros tantos vinos. Estupendos aperitivos para abrir boca y pasar directamente a los entrantes, y con ellos el berberecho con aliño asiático y kumkuat (cítrico y potente), la navaja gallega con furikake, kombucha de tomate y salicornias (un plato muy asiático, tremendamente aromático —quizás demasiado— y con múltiples registros de sabor) o los espárragos blancos y verdes de Aranjuez con mostaza antigua y caviar de salmón, que David sirve con un fino jerezano que encaja perfectamente con los muchos matices del plato.

En este punto ya se ve claramente la querencia de Fuentes por la cocina japonesa, por su estancia en Tokio, por el conocimiento de técnicas e ingredientes del continente asiático. Pero también se aprecia ese fondo clásico y afrancesado base de toda la cocina europea. Y claro, las raíces españolas. Por esos lashabas con puntillitas de calamar (ligero, sencillo, sabroso), las colmenillas rellenas de foie (qué bueno volver a los clásicos, a esa seta de sabor tan primaveral), presupuestos que se repitan también con el pescado y la carne: rodaballo salvaje con kikos, salicornia y vino de Borgoña —magnífico producto que se luciría mejor con menos ingredientes en el plato— o con el guiso de tendones, verduras encurtidas, caviar y arenque, plato sumamente potente, rompedor y para paladares atrevidos. No se puede pasar por alto el jarrete de ternera con puré de patatas, un clásico que, influenciado por Robledo y su estancia en Santceloni (era uno de sus platos estrella) se ha instalado en la carta.

La parte dulce está al nivel del resto del menú, desde el sorbete de vermut, melón osmotizado, naranja escarchada y soda, al postre de chocolate, Bailey's y café, francamente bueno. Una cocina moderna, actual, técnica y con mucho trabajo detrás que en ocasiones mejoraría con un poco de contención.

No se puede pasar por alto la bodega que maneja con enorme conocimiento David Robledo. Una verdadera gozada. Si puedes darte el capricho, déjate llevar guiado por la sabiduría de David: sin duda toda una experiencia.