El Invernadero, activismo vegetal

Diferenciarse conlleva un riesgo. Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) es plenamente consciente de eso porque a lo largo de su trayectoria profesional ha experimentado en carne propia lo que significa empezar de nuevo, o casi, varias veces.

Se empezó a dar a conocer en 2007 cuando inaugura en Aranjuez –localidad a la que estaba vinculado familiarmente y donde estudió cocina- el restaurante que llevaba su nombre. Ya tenía un sólido bagaje a sus espaldas. Había trabajado con Andoni Aduriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y Martín Berasategui, y, sobre todo había conocido en el año 2000 al botánico Santiago Orts cuando ejercía como chef ejecutivo del hotel ilicitano El Huerto del Cura. Junto con Orts crean un nuevo concepto culinario, la gastrobotánica, que aboga por la utilización de vegetales y cítricos hasta ese momento desconocidos en la cocina. Desde entonces el mundo verde siempre ha estado incorporado en su ADN, y cada vez también de una manera mucho más radical.

A lo largo de estos quince años De la Calle ha llevado el restaurante gastronómico del Hotel Villa Magna, se ha instalado en un delicioso hotelito de la sierra madrileña –el Box Art La Torre-, ha sido asesor “verde” para el grupo de restaurantes de Jöel Robuchon, en su momento con más estrellas Michelin del mundo (falleció en 2018), ha inaugurado con otros socios dos restaurantes en Pekín, ha conseguido una estrella Michelin con su cocina eminentemente vegetal, y abierto restaurante en Madrid en 2018, en una de las calles más animadas de Chamberí. No ha parado ahí la cosa. También ha montado un restaurante, Paella Power, en el madrileño mercado de San Miguel, un verdelivery de comida a domicilio, y dos locales más, uno en Barcelona (Virens) y otro en Majadahonda (Barbecho), dedicado a los arroces y a sus propuestas vegetales.

Alta cocina verde

El ajetreo de la calle Ponzano se diluye por completo cuando se accede al restaurante. Un espacio tranquilo, relajado y acogedor, luminoso, muy orgánico –hasta en la música, sonidos de pájaros que retrotraen a un bosque-, protagonizado por la cocina. Abierta al comedor linda con una barra que se utiliza también para comer, lo que permite ver cómo se manejan en los cocineros y terminan los platos. La sensación de paz general que se respira predispone para una comida que ya desde el principio se prevé que va a ser diferente.

El Invernadero ofrece cuatro menús degustación. El Vegetalia (155 euros), el más largo, casi 20 platos, muestra las últimas propuestas de Rodrigo de la Calle. Hay también un menú Azul y Rojo (cada uno 130 euros), según se opte por un plato de pescado o de carne a añadir al resto de bocados, siempre vegetales. Por último existe la opción Verde (115 euros) que contempla platos exclusivamente vegetarianos o veganos.

Lo cierto es que cualquiera de estas propuestas es recomendable. Pero si es la primera vez que se viene al restaurante o se quiere tomar el pulso a la cocina de Rodrigo lo mejor es decidirse por el más largo –son muchos platos sí, pero garantizamos que la digestión es estupenda- y dejarse llevar.

Verduras, hojas, hierbas, tallos, hortalizas, semillas, flores, algas, setas, recaban toda la atención. La concesión al mundo de las proteínas ocupa un mero papel de comparsa. El mundo al revés, cierto, un mundo gastrobotánico que “fusiona dos campos del conocimiento, la gastronomía y la botánica, para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta la aplicación culinarias de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía”, como explica el chef madrileño.

Rodrigo demuestra que se puede hacer alta cocina verde con conocimiento del producto y un indudable dominio técnico. Por supuesto también con creatividad. De hecho todo el menú es un desfile sabores y matices que juegan con el dulce o lo salado, la acidez o el amargor, texturas acuosas, crujientes, untuosas, escarchadas, picantes, vegetales que se fermentan, se dejan crudos o se someten a distintas formas de cocción.

Un menú con 125 vegetales

Tras el agua servida en un vaso de barro (el sabor recuerda al agua de botijo) donde vierten agua ligeramente azul tratada con ficocianina (derivado de la espirulina, lo primero que llega a la mesa es un pan de elaboración propia, un bollo suave recubierto con polvo de tomate y que también incorpora tomates sherry: al lado un aceite fragante manchego, para mojar y no parar. A partir de ahí llegan los aperitivos. Son los cocineros -los que mejor saben cómo van hecho los platos- los que ejercen también como camareros explicando qué y cómo es cada bocado. Como el pañuelo de nabo encurtido con 15 especias (delicioso toque japo), el tartar de remolacha con colirrábano encurtido (versión mini de su famoso plato de remolacha), o el sutil escabeche de zanahorias a la brasa. Al tiempo van sirviendo bebidas que se elaboran en el mismo restaurante: vinos de distintos vegetales, fermentados de frutas, vinos macerados, con infusiones de flores, kombuchas, kéfir… que se unen a los vinos naturales y ecológicos, blancos y tintos, que conforman la bodega. Por eso con los primeros aperitivos ofrecen una copa de hidromiel que encaja perfectamente con la acidez de los platillos iniciales. Después llega un cava con flores de jazmín, dulce y floral. Y los platos del menú. El bimi frito con crema agria, kimchi y alcaparras (curioso, da juego); la raíz de loto con sopa de algas (delicado, muy marino) o la crema de calabaza asada con semillas garrapiñadas y huevas de trucha, un platazo que hace travesuras con las texturas y los sabores, perfecto con el cava de apio –bebida made in El Invernadero-, que sirven como maridaje.

Jugando al despiste

Pocas propuestas dejan indiferentes. Puede haber liviandad, como en los guisantes del Maresme (qué dulzor) con royal de tofu, o una explosión de sabor (ensalada de tirabeque con mango verde, o en la sopita de lechuga glacial con caldo de pollo agripicante). Hay belleza en los platos –una constante en la cocina de Rodrigo-, originalidad en la presentaciones (la menestra de invierno con crucíferas crujientes, propuesta colorista, con marcados contrastes de texturas y sabores. Hay trampantojos que juegan a despistar al comensal, como los calçots con tinta de calamar (parecen navajas) sobre sopa de plancton marino, puro mar con la consistencia y la dulzura de una cebolla; o el tocino vegetal, sorprendente colirrábano asado que parece, por consistencia y sabor, un trozo de tocino de cerdo, pues va terminado en un untuoso jugo de pata y morro que contribuye al engaño.

Tampoco se pueden pasar por algo sus demiglaces vegetales, salsas que en la cocina clásica se elaboran con proteínas animales y que aquí se basan en ingredientes del mundo verde (por ejemplo en la lombarda a la brasa con enokis, puré al estilo Robouchon y demiglase vgetal de lombarda y trufa), elaboraciones con enorme recorrido que muchos de sus colegas deberían imitar.

Al tiempo han ido llegando los maridajes líquidos: un kéfir de manzana, una sidra de pera tatemada (quemada a la llama), con las propias levaduras del espumoso. Y un pan de elaboración casera, con masa madre y té matcha (resulta demasiado consistente) que sirven con una mantequilla ahumada verdaderamente adictiva.

No puede faltar tampoco un arroz, plato emblemático del cocinero madrileño, que domina en su versión tradicional o también en reinterpretaciones creativas, como es el caso del arroz marino con caldo (azul, debido al alga espirulina) de mejillones y anguila ahumada, un derroche yodado y de profundo sabor a cereal (el arroz es un carnaroli envejecido 4 años).

Lo vegetal llega hasta los postres. Desde la deliciosa tartaleta de apionobo con chantilly de café (un trampantojo; parece un hojaldre no una verdura), al originalísimo y liviano tiramisú de topinambur o, ya para acabar, el caqui con bizcocho de especias y merengue de agua de garbanzos, singular y poco empalagoso (el azúcar está medido en todos las propuestas).

Rodrigo de la Calle se encuentra en un gran momento profesional. Por eso El Invernadero es toda una experiencia gastronómica, pero de verdad, sin imposturas, innovadora y radicalmente diferente. Otra forma de acercarse a la alta cocina.