Hueso Restaurant, el transgresor hogar de Alfonso Cadena

En el apacible y bello distrito de Lafayette, en la ciudad mexicana de Guadalajara, la Fundación Luis Barragán y la Casa-Estudio del arquitecto Ignacio Díaz Morales son el marco incomparable —haciendo cierta la manida expresión— de la arquitectura y el diseño tanto interior como exterior del edificio que acoge el restaurante Hueso, el genuino taller del chef Alfonso Cadena.

Construido en la década de los cuarenta, el espacio con más de doscientos metros cuadrados ha sido revitalizado tanto interior y exteriormente por Cadena + Asociados, bajo la dirección de Ignacio Cadena. Inspirados por lo que han llamado «una visión darwiniana», la fachada del inmueble se ha recubierto de una perfecta cuadrícula de azulejos de cerámica con motivos que recuerdan a puntadas de costura, diseño de José Noé Suro, que preparan el paso a la experiencia incomparable que se vive en su interior.

Fotografía cortesía de Cadena + Asociados

Una colección de más de 10.000 huesos, de todo tipo de animales, cubren de arriba abajo los muros del establecimiento. Montados sobre diferentes piezas de madera, combinados con plantas y alternados con utensilios de cocina y otros objetos así como aluminio, se encuentran pintados con una paleta de colores de diferentes tonos de blanco y gris. Una decoración que podría resultar macabra pero que, tal y como ha sido concebida, no hace más que aportar una natural y orgánica frescura al ambiente.

Y ese ambiente, la impactante experiencia visual que propone, es trasladado a la verdadera cocina de autor que lleva a cabo Alfonso Cadena. Porque este profesional de los fogones, la cuarta generación de una familia de cocineros de gastronomía francesa, ha aunado todo su ser en los platos que presenta.

Fotografía cortesía de Cadena + Asociados

De Guadalajara, pero muy pegado a Puerto Vallarta por los veranos infantiles que allí vivió, su primera opción a la hora de estudiar no fue la cocina, sino el diseño gráfico, y después de este arte otro, la música. Sin embargo la sangre es la sangre y, en 2001, se trasladó a Vancouver para cursar cocina, ahora sí, en la escuela Pacific Culinary Arts. En Canadá, tras terminar sus estudios, comenzaría a trabajar como cocinero en varios restaurantes, daría el salto a Europa para viajar en busca de experiencias culinarias y todo ello lo reuniría de vuelta a México. Así surgió un estilo propio, una forma de cocinar que puso en práctica en su primer restaurante en Monterrey y que desde hace poco tiempo pone en práctica en Hueso.

Fotografía cortesía de Cadena + Asociados

Se trata de una cocina atrevida, sin fronteras marcadas, sin límites con los que colisionar. Una propuesta que inequívocamente se asienta sobre las raíces francesas de Cadenas pero que refleja el carácter multidisciplinar del chef, los aromas y sabores que ha conocido en otros rincones del planeta y los propios de México. Así se articula una carta sorprendente pero con recetas reconocibles divididas entre vegetales, pescados y mariscos, carne blanca y carne roja. Muestras de su buen quehacer es el Piso de curbina, que se acompaña de cebolla, aceite de hierba y germinados; el particular estofado de camarón y pulpo, de increíble e intenso sabor; o los platos en los que emplea el pato, haciendo notar lo afrancesado de su cocina.

Hueso sorprende por fuera, por dentro y, por supuesto, en la mesa.