Lienzo, su año más dulce

María José Martínez terminaba el 2021 de la mejor manera posible: la guía Michelin le otorgaba su primera estrella. Pasaba a formar parte del Olimpo gastronómico, de ese puñado de elegidos que han cruzado la sutil línea que les separa del común de los mortales y te coloca EN un contexto culinario que hay que saber defender.

A la cocinera murciana de 37 años y a su marido, el maître y sumiller Juan José Soria, no se les ha subido a la cabeza. Continúan siendo exactamente lo que eran, trabajando de igual forma (llenando mesas servicio tras servicio). Forman un tándem personal y profesional que se entiende muy bien y ninguno de los dos concibe su vida, ni su trabajo, sin el otro. Se conocieron en 2006 estudiando en la Escuela de Hostelería de Murcia. Ambos cursaban cocina, de hecho Juan José trabajó como jefe de partida de carnes en el barcelonés Vía Veneto. María José lo hizo durante un año a las órdenes de Quique Dacosta en El Poblet.

En septiembre hará ocho años que se instalaron en un aparente local del centro de Valencia. En principio montaron un gastrobar con tapas tradicionales y otras con toques de autor, donde ya se dejaba ver por dónde acabarían yendo los tiros. La evolución natural les fue llevando por otros derroteros hasta cristalizar en el Lienzo actual. Por eso en 2016 dieron el paso. Tenían claro que querían dedicarse a la alta cocina.

Lienzo es un espacio blanco, luminoso y diáfano que mantiene el aire moderno y minimalista de lo que fue, una galería de arte. En parte conserva ese espíritu, ya que habitualmente las paredes exponen obras de conocidos pintores y artistas que los comensales pueden adquirir. Es la nota de color que distingue el restaurante. La enoteca, acristalada, y la cocina vista son los dos otros puntos de atención.

Coherencia y compromiso

Actualmente ofrecen tres menús degustación de diferente gramaje, según sea el grado de inmersión –y de hambre, porque son generosos en las propuestas- y el tiempo que se quieran emplear. Hay un corto, el llamado Trazos (siete pases, 55 euros), uno de tipo medio, Pinceladas (diez pases, 70 euros) y el más largo, el denominado menú Lienzo (14 pases, 95 euros). Todos se van actualizando y renovando con la temporada y reflejan perfectamente los argumentos culinarios de su artífice.

María José Martínez es una mujer comprometida y coherente y su cocina refleja a la perfección esa filosofía, la defensa de los productos locales, el cuidado y amor por la naturaleza, la apuesta decidida por la sostenibilidad. No es una impostura, sino un convencimiento personal que practica como un mantra en su vida y en su negocio. Y por supuesto está siempre presente en su forma de cocinar.

Lienzo

Por descontado que la mejor forma de conocer su cocina es adentrarse en el menú que lleva el nombre de la casa, cinco snacks, siete platos, prepostre y postre. Los snacks son pequeñas gollerías para ir entrando en el juego: canelón de miel de azahar (de Alhama de Murcia, nos aclara Juanjo) con queso de oveja y ajo negro; empanadilla de gamba blanca y curry verde valenciano (se hace con cacahuete de la tierra); turrón salado de piñón (una interesante declinación del fruto del pino en diferentes elaboraciones); terrina de anguila con calabaza alcalinizada y arrope de la misma, totalmente ché, un divertido choux relleno de paté de gallina y, para terminar, bocadillo de caballo con ajetes y pimiento bajo hoja de martinica, que se come con un taco. Son pequeños bocados que denotan técnica, creatividad y un indisimulado esfuerzo porque el comensal se lo pase bien, coma rico y se divierta.

Uno de los platos que más se instagramean es el papillote de barro (el referente es el desaparecido Santi Santamaría, magnífico cocinero que creó escuela) que envuelve unos calçots de Catarroche (siempre lo local) con judías verdes y pilpil de chufa (el colágeno es de cabeza de merluza), que rematan en sala con ralladura de huevas de mújol, sin duda uno de los mejores platos de la carta, sutil, delicado y sabroso. Juanjo lo sirve, martillo en mano, delante de los clientes.

La colmena como hilo conductor

María José tiene una relación especial con las abejas desde pequeña. Su padre es apicultor en Alhama de Murcia, localidad en la que nació la cocinera, y desde siempre ha estado sensibilizada por la importancia que tienen para el medio ambiente y los ecosistemas. Su implicación le lleva a colaborar con un interesante proyecto de colmenas urbanas que están desarrollando en el Ayuntamiento de Valencia. Por todas estas circunstancias, el conocimiento que tiene de la miel y sus subproductos es grande, conocimiento que ha trasladado a la cocina de su restaurante.

La miel, de una forma y otra, está presente en muchos de sus platos, en estudios e investigaciones que está realizando, incorporándola a cervezas, hidromieles, vinagres, la emplea en fermentados de kombucha, utiliza la cera, los panales y las propias mieles de hasta más de 20 tipos distintos, incluyendo una deliciosa de aguacate.

De esta línea de trabajo surgen platos como las quisquillas de Santa Pola cocinadas en cera de abeja, que se echa por encima fluida y caliente permitiendo que con el propio calor se cocine levemente el crustáceo, aportándole, además, un aroma floral y dulzón que le va muy bien. La quisquilla se acompaña de guisantes lágrima y yema de huevo curada, crema de vainas de guisante y mantequilla de Caraberuela.

Lienzo

El largo –y ancho- menú sigue con alcachofas (deliciosas) y moka de avellana. Y con calamar de playa con salsa dashi y encurtidos (plato de 2016 que no puede retirar del menú por aclamación de los clientes), delicado y elegante, fantástica propuesta, o las alubias de El Confit (en Castellón), una legumbre a punto de desaparecer, que Mª José sirve con caldo de perdiz (cazada por su padre, nos cuenta) y gel de piparra. Aún hay un plato de carne: cordero lechal Guirro (autóctono de Valencia) con ñoquis de boniato morado y espuma de limón negro, una propuesta bien resuelta y con una armonía que funciona.

Para el final, la miel urbana (procede de las colmenas experimentales de la Ciudad del Turia), tomillo y limón, un postre muy elaborado que pone el perfecto punto y final a una comida que no deja indiferente. La bodega, pergeñada por Juanjo, acompaña con creces en referencias, predominando –como siempre; es marca de la casa- las propuestas mediterráneas. Déjense aconsejar por él. Y prueben la curiosa y artesanal cerveza con miel hecha en la casa.