Mugaritz, la cocina emocional de Andoni Luis Aduriz

A Andoni Luis Aduriz le gusta comer, al equipo del Mugaritz le gusta comer y esa es, como ellos mismos afirman, la probable razón por la que también disfrutan dando de comer.

Uno de los restaurantes más importantes de nuestro país no se encuentra en una céntrica calle, tampoco en un gran edificio de una zona cara, ni siquiera en una gran urbe. El restaurante de este chef vasco está en medio de lo que en otro tiempo fue un inmenso robledal del que ahora solamente quedan unos pocos árboles, uno de ellos doblemente centenario y pegado a su cocina, justamente muy cerca también de la linde entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga.

Fotografía de José Luis López de Zubiría cortesía de Mugaritz

Esa circunstancia geográfica, con el árbol vigía de la cocina y la línea divisoria entre poblaciones en torno al restaurante, es precisamente la que le da nombre. Haritz en euskera es roble, y muga, frontera. Un homenaje al roble y la frontera, muga eta haritza; Mugaritz.

Pero volvamos a la cocina, a la cocina de Aduriz, la que habla tanto de sentimientos como lo hace la naturaleza y la tierra cuando nos alimentan. Porque en las mesas del donostiarra se degusta aquello que ofrece las huertas, los mares y los bosques que a todos nos pertenecen, cocinado como solamente la experiencia y la concepción transgresora de un rebelde tras los fogones lo permite.

Fotografía de Alex Iturralde cortesía de Mugaritz

La experiencia culinaria del Mugaritz es un viaje a través de más de una veintena de platos en los que se pretende alimentar la curiosidad saciando el hambre, enaltecer los sentidos buscando formas de despertarlos y cumplir los deseos ejerciendo la más pura libertad sensorial. Como ellos mismos dicen, "interactuar sin otras normas más allá de las necesarias para aprender travesías culinarias". Buscar superar la imposición de costumbres para, como hizo, hace y hará el chef que capitanea esta casa desde 1998, atravesar las fronteras de lo establecido.

Y frente a lo que muchos dicen, el cocinero reconoce que para él el producto no es lo importante, porque por supuesto se da por hecho que es excelso. Lo importante, para él, son los momentos, las emociones y lo que despiertan en los comensales, porque no venden sabores u olores, ni siquiera una preparación de una u otra manera, venden que eso, en realidad secundario, provoquen una reacción indescriptible en la persona que va a comer o cenar el restaurante; eso es lo primario.

Fotografía de Óscar Oliva cortesía de Mugaritz

Así se conciben entre los fogones del restaurante de Rentería platos como el de cordero asado al incienso de eucaliptos y su pellizca, el hojaldre gelatinoso de pollo con crema de ajos asados y acedera o la fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos. Platos con materias primas excelentes, preparaciones inconcebibles pero nada importantes en comparación a lo que pretenden conseguir: emocionar.