Zalacaín, la vuelta de un mito

A primeros de julio reabría Zalacaín. Lo hacía tras su cierre definitivo el pasado mes de noviembre de 2020, seriamente afectado por los problemas financieros acarreados con la Covid. Era un secreto a voces que el legendario restaurante fundado hace 47 años por Jesús Oyarbide atravesaba una profunda crisis. A pesar de todos los intentos que la familia García Cereceda -del grupo La Finca, propietarios desde 1995 del establecimiento madrileño- había hecho por reflotar el negocio, los resultados fueron infructuosos. Hacía escasamente tres años que efectuaron una profunda reforma con intención de modernizarlo y sacarle del ostracismo en que languidecía, pero pese a los esfuerzos humanos y económicos, la pandemia supuso su fin.

Atrás quedaba una historia forjada por alguno de los grandes nombres de la hostelería española, desde el cocinero navarro Benjamín Urdiain a personajes míticos del servicio en la sala como José Jiménez Blas o, cuando éste se jubiló, Carmelo Pérez -que a su vez provenía del famoso Jockey-. Y por supuesto Custodio Zamarra, una leyenda de la sumillería, maestro de muchos de los actuales profesionales que hoy están al frente de las bodegas de magníficos restaurantes.

Muchos no saben que Zalacaín fue el primer restaurante de nuestro país en contar con tres estrellas Michelin, que consiguió en 1987. De hecho fue templo de la cocina clásica por el que desfilaron todas las personalidades nacionales y extranjeras que pasaban por Madrid, desde actores de Hollywood a premios Nobel, jefes de estado o jugadores de fútbol. En sus salones y privados se han dado cita a lo largo de sus cuatro largas décadas políticos, empresarios, artistas y gente de la alta sociedad. En sus cocinas surgieron platos icónicos como el búcaro Don Pío, el faisán a las uvas, el bacalao Tellagorri, los callos o las patatas souflé, que han pasado a formar parte del acerbo culinario madrileño y la historia de la gastronomía de este país. Durante unos meses toda esta historia estuvo a punto de perderse en el limbo de los tantos y tantos afectados por el Coranavirus en el ámbito de la hostelería.

Afortunadamente Zalacaín va a escribir una nueva etapa de la mano del grupo Urrechu, que tras competir con otros grupos de restauración como el del cocinero malagueño Dani García, ha logrado adquirir el emblemático local. La sociedad comandada por el empresario Manuel Marrón, consejero delegado de la inmobiliaria Gilmar, y el chef vasco Íñigo Pérez, alias Urrechu, suma así siete restaurantes (suyos son también La Guisandera de Piñera, dos Urrechus en Pozuelo, otro en la Moraleja, un más en la calle Velázquez y un sexto en Marbella, el R by Urrechu del hotel Don Pepe, por ahora el único negocio fuera de Madrid).

Manuel Marrón habla del nuevo Zalacaín como un “proyecto ilusionante”, que pretende devolver al establecimiento el prestigio que tuvo, recuperando su mejor cocina y servicio. Tras la reforma acometida hace tres años, en que se cambió notablemente la fisonomía del restaurante, los actuales dueños han optado por hacer los mínimos cambios posibles, mejorando algunos aspectos como la insonorización, y manteniendo buena parte de la decoración, exceptuando pequeños cambios en las tapicerías, con guiños al color rojizo del restaurante primigenio.

Cambiar para que todo siga igual

La cocina también mantiene ese espíritu del Zalacaín de siempre, y conserva todos esos platos que han hecho historia en la restauración española. El director gastronómico del grupo, Íñigo Pérez –que se formó con Martín Berasategui y consiguió siendo muy joven una estrella Michelin en otro lugar mítico, El Amparo, en Madrid- ha diseñado una carta que contempla los éxitos históricos del restaurante, a la vez que ha introducido algunas propuestas propias.

En la carta, no muy larga, figuran una decena de entradas, incluyendo caviar beluga, que se dan la mano con opciones como el ya citado búcaro Don Pío (hay que probar este delicado consomé gelée con salmón y caviar si no se ha venido nunca a comer aquí), la ensalada de bogavante, el tartar de lubina salvaje, los raviolis rellenos de setas, trufa y foie o la terrina de hígado de oca entre otros, recetas que dejan ver la calidad del producto trabajado desde hechuras clásicas, con las que apetece rencontrarse.

Ese nivel de materia prima y ejecución se mantiene a lo largo del menú. Con la media docena de pescados como el lenguado en salsa de calvados, la lubina salvaje con salsa de pimienta (una receta vintage que gusta volver a probar) o el bogavante nacional asado, que acompañan de salsa Thermidor, y también con las carnes. Los nombres evocadores que nos retrotraen a la historia de la cocina continúan con el canelón de ternera y pato, el pichón de Bresse sobre carbonara de oporto, el steak tartar de solomillo o los ineludibles callos de Jorge Losa, el jefe de cocina y alumno aventajado de Benjamín Urdiain, premiados a nivel nacional. Para no perderse el solomillo Wellington, receta de complejidad técnica que resuelven con nota: punto perfecto de la carne y hojaldre seco y crujiente.

Con los postres no debe pasarse la oportunidad de probar unos canónicos y deliciosos crêpes suzette, que preparan con toda la ortodoxia en sala, delante del cliente. La carta contempla también un menú degustación que supone un recorrido gastronómico por los platos de Zalacaín (aperitivos, siete principales y postre), tarifado a un precio de 120 euros.

La bodega, por descontado, mantiene el altísimo nivel, desde siempre una de las señas de identidad del restaurante. Como el servicio, magnífico, otro de los puntales del histórico local. No en balde Roberto Jiménez como director de sala y Raúl Miguel al frente de la carta de vinos son discípulos de Blas, Carmelo y Custodio, figuras emblemáticas de la casa. Al equipo se ha incorporado, además un joven barman, Víctor Losada, responsable de la coctelería.

Zalacaín vuelve para quedarse y aspira a mantener el status que tuvo. Como dice su propietario, Manuel Marrón, “estamos convencidos de que va a ser ese gran templo de la cocina que Madrid tuvo durante muchos años”.