Ricard Camarena Restaurant, una cocina cautivadora

Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974) salió este año al escenario de Madrid Fusión para no cocinar. Dijo ser consciente de que su cocina "tiene un impacto" y reflexionó sobre porqué cocinaba y qué quería contar con sus platos. Es evidente que está en un momento de plena madurez personal y profesional, y eso se refleja perfectamente en sus menús. Posiblemente de lo mejor que se pueda probar a día de hoy en la cocina contemporánea.

Es sin lugar a dudar uno de los cocineros más interesantes del panorama nacional. Su cocina desprende una enorme personalidad; es diferente a todo lo demás y esa singularidad es su máximo atractivo.

Su trayectoria hasta llegar a las dos estrellas Michelin que posee en el restaurante que lleva su nombre, ha sido intensa. Ricard fue cocinero tardío, que no comenzó en la profesión hasta cumplido los 25 años. Él mismo ha contado mil veces que fue "músico y picapedrero antes de empezar en la cocina", una afición que siempre le ha gustado porque "era feliz cuando cocinaba". Eso le llevó a estudiar cocina y en 2001 lanzarse al mundo gastronómico desde el restaurante de la piscina de su pueblo, que arrendó y mantuvo durante tres años.

Lo siguiente fue abrir Arrop, en Gandía, lugar desde el que se dio a conocer y con el que consiguió ser premiado como Restaurante Revelación. Fue el espaldarazo definitivo. Desde entonces su carrera ha tenido una progresión envidiable: en 2009 Arrop se trasladó a Valencia, consiguió su primera estrella Michelin y tres años más tarde lo cerró para abrir Ricard Camarena Restaurant. No es el único negocio que tiene en marcha. Porque ese mismo año abrió Central Bar —en el mercado Central de Valencia— y Canalla Bistró, también en Ruzafa. En 2015 inauguró Habitual, en el mercado de Colón.

En junio hizo cinco años del traslado de su restaurante gastronómico al centro de arte Bomba Gens, y desde entonces aún ha abierto un quinto restaurante, Barra X, asimismo en el mercado de Colón.

"Los sueños se cumplen" dijo en marzo en Madrid Fusión, para añadir que cocina "porque quiere dar felicidad y sentirse útil. Ambas cosas las logra con creces.

Ricard en persona da la bienvenida

El espacio le va como un guante a la cocina de Ricard. Ocupa una parte de un centro de arte ubicado en una antigua fábrica del primer tercio de siglo pasado, con un característico estilo Art Déco geometrizante. Tiene muchos metros, casi mil, techos altísimos, madera, piedra, metal, materiales que contribuyen a dotarle de potencia visual, incrementada por la colección de fotografías que dan paso al acceso al restaurante. Pero antes hay que visitar el bar —ubicado junto a una preciosa y bien pertrechada cava de vinos— donde comienza la experiencia gastronómica con un cóctel made in Ricard y algún pequeño bocado. Después se pasa al comedor amplio, muy espacioso, protagonizado por la cocina vista en la que los cocineros trabajan en silencio. Todo es tranquilo y relajado.

Antes de empezar el menú el personal de sala acompaña hasta la barra de acogida, donde espera Ricard para darnos la bienvenida y explicar "la manera que tenemos de tratar el sabor y el producto. Lo que quiero es generar un sabor que esté muy relacionado con la parte aromática, sabores intensos y longitudinales, que permanezcan en la boca sin machacar las papilas gustativas". Surgen así los sorprendentes aperitivos; el atún de distintas partes del pez marinado con algarroba (empleada para curar el pescado, como sustitutivo de la sal ), que epata por su (incalificable) sabor, la originalidad de la propuesta. O el calabacín, que utiliza de principio a fin, declinando el producto hasta el total aprovechamiento: la miniflor con salpicón de bogavante y polvo de chile, el roll de la piel de calabacín madurado con grasa de chuleta y relleno de steak tartar —de los poquísimos platos con carne del menú—; la empanadilla vegetal —todo lo es desde la pasta al interior—, de sabor restallante. La cebolla con mantequilla de anchoa, el apio bola con verduras asadas, la anchoa madurada 6 años… Los bocaditos se suceden epatando al comensal, que escucha, pregunta y comenta, interactuando con el cocinero. Empapándose de su filosofía.

El campo al servicio de la cocina

Ricard Camarena es un cocinero obsesionado con el producto y sobre todo con la huerta. Con la reivindicación de las verduras y hortalizas ecológicas que a las afueras de la ciudad del Turia le cultiva en exclusiva Toni Misiano, del aprovechamiento absoluto de la materia prima (hasta los pelos de una mazorca de maíz, las semillas, las pieles, las pipas, todo es comestible si se sabe cómo utilizarlo), del respeto escrupuloso la temporada y las estaciones. Por eso la despensa vegetal mediatiza toda su cocina. "La idea es aprovechar todas las fases de crecimiento del producto e intentar aportarle valor desde que nace hasta que muere. Es una forma de acceder a él de una manera distinta".

El menú Oxalis, completamente vegetal, es el que mejor refleja esta filosofía del valenciano. Pero que también está presente en el segundo de los menús que ofrece, el Recorrido Ricard Camarena (ambos se tarifan a 190 euros, sin bebidas). Alcachofas con leche de chufa y aceite de hoja de higuera, plato sumamente refrescante, cítrico, lleno de matices; quisquillas, huevas, jugo de verduras asadas, amontillado y hierbabuena, propuesta espectacular que juega con múltiples sensaciones sápidas y de textura; el colinabo asado con mousse de lubina a la brasa y láminas del pescado acerado con yogur, una elaboración llena de sutileza pero a la vez con carácter; o la declinación del espárrago (con caviar y coco, con crema de café…) que demuestra el dominio de las (curiosas) armonías culinarias.

Hay un pequeño parón en el menú para degustar el pan, concebido como plato en sí mismo. En realidad son dos panes en uno: mezcla de masa de pan integral y de hojaldre, que se fermentan por separado, se unen y se vuelven a fermentar. Adictivo. Gusta, y mucho, el tomate en semiconserva confitado en mantequilla de oveja, sutilmente especiado, que acompañado del pan recuerda al sabor de una pizza: realmente rico.

Radicalmente personal

Los platos se suceden al mismo ritmo que la sorpresa del comensal. Porque la cocina decididamente contemporánea, radicalmente personal, no puede dejar indiferente. Técnica, creatividad y compromiso puestos en la mesa a lo largo de 13 platos y 4 postres (más 8 aperitivos previos), que respiran mediterráneo por los cuatro costados, interpretados con una óptica tan propia que no se parece a nada ni a nadie.

Aún queda por probar la ostra de sol con horchata de galanga (acidez, volumen, textura, mucho mar); la cebolla y anguila con holandesa de levadura fresca (mil matices, de-li-cio-so), la crema helada de semillas y piel de calabacín (originalidad, aprovechamiento), el arroz cremoso con mantequilla de oveja y hierbas de monte (suave, ligeramente salino, crocante) o el consomé de hortalizas de verano con fresitas y flores (un plato que es un jardín en presencia, sabor y aroma). Antes de llegar a los postres llega a la mesa la berenjena fritas con miso (dulce-salado, humo, acidez, contraste) y la remolacha, leche de cabra, fresitas y eneldo, buenísimo, un conseguido e interesante maridaje con el eneldo.

Con los postres, pastel frío de calabaza asada, jengibre y yogur, sutil y ligero, o el pastisset de boniato, curiosa interpretación de los valencianísimos buñuelos de calabaza. Dulces todos ellos de azúcar medido, en clara sintonía con la filosofía de Camarena —y las tendencias actuales—.

Bodega a la altura del menú, con un gran nivel de propuestas vinícolas en manos de Salvatore Catalano. Como el servicio, sobresaliente. Como dice el propio Ricard en la carta, "una cocina en la que la esencia de cada persona deja su huella". Yo añadiría que indeleble.