Sagrario Tradición, hecho en casa

Aún no ha cumplido un año –lo hará pronto, el mes que viene-, pero ya se han producido cambios de relieve en este restaurante madrileño de Chamartín, que abrió en plena pandemia desafiando virus e incertidumbres económicas. Y ahí siguen y les va bien, a pesar de que en este corto recorrido se hayan quedado sin uno de sus socios fundadores, Nicolás Marcos, que fue quien desde el principio puso cara al proyecto en los medios de comunicación.

En abril de este año Marcos abandonaba el negocio en manos de sus otros dos socios, José Sud y Jorge García, que aprovecharon el momento para hacer cambios. Ahora es el cocinero burgalés Víctor Prada quien dirige los fogones. A pesar de que sólo tiene 29 años, Víctor ya cuenta con una larga trayectoria a sus espaldas, que le ha llevado por restaurantes tan prestigiosos como StreetXO, Disfrutar, Dos Palillos, Dos Pebrots o, más recientemente Kuoko 360. Su llegada, no obstante, no ha supuesto una transformación del concepto culinario; tampoco de la carta: se han mantenido las mismas líneas gastronómicas existentes desde el principio.

El local sigue luciendo ese aire inequívoco de taberna rústica, con larga barra, mesas altas para picoteo y comidas informales y, al fondo el comedor, espacioso y claro, donde destacan coloristas pinturas modernas colgadas en las paredes. A todo esto hay que sumar una reciente terraza veraniega, decorada con la calidez de la madera, el yute y las fibras naturales, que se asoma a una plaza tranquila y sin tráfico. Muy agradable para las noches estivales y los días menos calurosos.

Como responsable de la sala y encargándose de los vinos y la coctelería está Pedro Escribano, compañero de Víctor en StreetXO y en Kuoko 360. Él es el encargado de ponerte al día, recomendarte platos y ofrecerte alguno de los cócteles que prepara, ya sea para el aperitivo o para degustar a lo largo del todo el menú. Una apuesta fuerte por el ars combinatoria que parece haberse puesto de moda de nuevo en Madrid, a tenor de las numerosas propuestas que en este sentido existen en la capital, buena parte de ellas ligadas a locales muy novedosos y con gran atractivo. Pedro los prepara clásicos, con base de vino, con maceraciones de los ingredientes, infusionados, con tonos picantes, ácidos…, en fin, hay para todos los gustos, también en la cantidad de alcohol.

Tradición revisitada

Una vez elegido para empezar quizás un bloody Pepa o un pisco amontillado –cualquiera de ellos muy recomendable- y con la jarra de porcelana con agua fresca sobre la mesa (en Madrid el agua es deliciosa, ¿por qué ese empeño en servir agua mineral?) hay que centrarse en la carta, no muy larga, que refleja esa vocación por la tradición patente en el nombre del restaurante. Sagrario Tradición es una declaración de intenciones, un reducto de lo sagrado que aquí consiste en salvaguardar la cultura gastronómica tradicional. Por eso encontramos tradición en el fondo y a veces también en la forma; las raíces son las de la cocina de siempre, pero reinterpretada, actualizada, sea por los productos empleados, sea por las técnicas utilizadas.

Casi todo puede compartirse, desde las croquetas de entraña a la parrilla, de buen tamaño, con alioli de cecina (agradables para empezar), a los torreznos de Soria con piparra y cebolleta, que ellos mismos dejar madurar entre 9 y 10 semanas, confitan en el horno y fríen en aceite para terminar (se echaba en falta algo más de jugosidad).

Es loable el hecho de que todo lo hagan en las instalaciones del restaurante, las maduraciones de las carnes, las aves o los embutidos de elaboración propia (cuentan con una cámara destinada para ello), los fermentados, los ahumados, los aceites infusionados, es su cocina desde el principio al fin de cada plato. Obviamente, la temporada está muy presente en el menú, desde el tomate rosa a la ensalada de bacalao con escabeche de naranja, el espeto de sardinas a la brasa con mojo de tomillo limonero o los originales fartons (ese típico dulce valenciano) rellenos de anguila y salmón ahumado sobre una salsa de horchata.

Con los segundos no falla su ya popular salmonete abierto asado al horno, que acompañan con un pilpil de gambas. O, si se prefiere carne, el carrillón de cordero (procede del cuello del animal, un despiece muy jugoso), que preparan curando con azúcar, sal y ras el hanout (típica mezcla de especias árabes) y confitado durante 20 horas a baja temperatura. Va acompañado de una reducción de anchoas, arándanos y miel, y una deliciosa cebolla quemada a la brasa; un plato estupendo que es una síntesis de la gastronomía del restaurante.

Según el momento del año no faltan otras recetas, algunas incluso con un indisimulado espíritu cañi, sean unos caracoles, sean unos callos, un conejo al ajillo o un espeto de riñones de lechal. Y casi siempre alguna pieza de volatería, la molleja de vaca, el jarrete de cordero, el pulpo a la brasa, el rodaballo…

No es mala idea dejarse un hueco para el postre, que puede ser más o menos goloso según los gustos personales. Más fresco y frutal, por ejemplo, el crujiente de tatín, sabayón de sidra y helado, o, quizás, chocolate, aove y sal para quienes prefieran acabar con un recuerdo infantil. Interesante bodega, con marcas infrecuentes y vinos a descubrir. Un aliciente más para venirse a pasar un buen rato a este barrio del norte de Madrid.