Salvaje, el japonés de moda en Madrid

Bogotá, Ciudad de Panamá, Miami y ahora Madrid. Salvaje, el restaurante de cocina japonesa de estilo libre, cosmopolita y de gente guapa, ha elegido la capital de España para desembarcar en Europa. Un desembarco a lo grande, con una potente inversión, que les va a llevar a establecerse a primeros de año en el glamuroso hotel Four Seasons madrileño, en La Moraleja (ocuparán el antiguo local del asador Araceli), en pleno centro de Barcelona, o, ya en el verano, en Marbella y Lisboa. Siempre con ese rinoceronte dorado como emblema de la casa, que en este local del barrio de Salamanca ocupa un lugar prominente, colgado sobre la barra.

Si Sting, Mel Gibson o Paris Hilton se cuentan entre las celebrities que frecuentan sus locales en América, en nuestro país se ha convertido en un sitio de moda desde su inauguración, en enero de 2020. Desde luego es un lugar para ver y ser visto, en el que siempre vas a encontrar mucho ambiente, gente estilosa, un espacio bonito, bien decorado –el interiorismo es aquí un plus-, y donde la diversión, los cócteles y la música están asegurados. Pero también un lugar donde comer, eso sí, de una forma diferente.

Los propietarios lo tenían claro desde el principio. Querían potenciar “el lado salvaje de la gastronomía japonesa”, es decir, huir de las reglas y los estereotipos. Y para eso han implicado al venezolano de origen vasco Fermín Azkue, socio y chef ejecutivo del grupo, que ha diseñado el concepto gastronómico. Azkue es un cocinero viajado y curtido en restaurantes con estrellas Michelin que ha moldeado a su estilo la propuesta culinaria. Por eso juega con múltiples influencias, técnicas y productos. Se parte de lo japonés, que es el leitmotiv de toda la carta, pero interpretado de forma completamente libre, incluso audaz. Se mezclan materias primas de aquí y de allá, japonesas, asiáticas, latinas y por supuesto mediterráneas y españolas. Hay bocados donde manda lo crudo, sean nigiris, sushis, makis o tiraditos, pero también cocciones en robata, la parrilla japonesa que aporta los sabores ahumados. La fusión es total, y la unión de muchos ingredientes, a veces de forma un poco barroca, es marca de la casa.

Del raw bar a la cocina del carbón

Hay dos formas de comer en Salvaje. La barra central, donde en presencia de los sushiman se puede probar cualquiera de las preparaciones que en directo elabora Johan Pereira y su equipo, incluyendo un menú Omakase (traducido del japonés quiere decir ponerse en las manos del chef), que consta de 15 platillos que varían en función del mercado (su precio, 100 euros sin vinos). La otra opción es hacerlo en cualquiera de las mesas dispuestas en la sala, de la que se encarga Lorea Goñi, joven profesional bajo cuya responsabilidad se desenvuelve un servicio sumamente amable, algo cada vez más difícil de encontrar.

Pero decíamos que existen dos formas de comer, porque además de optar por la parte cruda del sushi bar y sus especialidades, tiene mucha importancia la cocina de los aromas del carbón, representada por la robata nipona, a cuyo frente se sitúa el cocinero Gabriel Díaz. Este es territorio de productos de mar y tierra, sean carabineros, rodaballo, salmón o ventresca de atún rojo, sean buey wagyu japonés, chuletón de vaca rubia gallega o verduras pasadas por las brasas. Las posibilidades son múltiples, porque la carta, larga, contempla un buen número de propuestas. Lo mejor, sin duda, es pedir un poco de todo.

De la variedad de sushis, nigiris, sashimis, gunkans o temakis, se puede empezar por el dinamita, un top de la casa, un maki relleno de cangrejo envuelto en hoja de soja, que se acompaña de una mantequilla trufada, muy aromatizada. No hay que pasar por alto algún nigiri en el que prevalezca la calidad del producto, como el de toro (ventresca de atún rojo) con uni (erizo), de profundo sabor yodado, o el de wagyu con caviar, un sabroso mar y montaña terminado con soplete.

La puesta en escena cuenta, y mucho, en la forma de servir los platos, en la vajilla y lo efectista de las elaboraciones, que llaman la atención con una parte de espectáculo al servicio de la cocina. Así ocurre con una de sus elaboraciones estrella, la cauliflower boom, que llega a la mesa tras tres cocciones (cocida, frita y por último asada en robata) y acompañada de ají amarillo: un plato bonito, lleno de texturas y muchos matices de sabor (ahumados, ácidos, picantes). Se puede seguir con algún arroz al wok, ramen o tiradito, o bien alguno de los platos que la carta propone para compartir. Por ejemplo, los edamames (vainas de soja verde) fritos y glaseados con salsa sakura (de soja tradicional, aquí reinterpretada), cilantro y katsuobushi (copos de bonito seco) o unos dumplings (homólogas de las gyozas chinas) con demiglace de res y crema trufada, un plato que gusta a todo el mundo.

Antes de llegar a los postres todavía podría pedirse el asado de tira ahumado 12 horas en madera de manzano (short rib), el chuletón de vaca rubia gallega con 60 días de maduración, el solomillo de glaseado con salsa holandesa de yuzu, la entraña con papas y chipotle, la brocheta de pollo en salsa tandoori, o el cordero glaseado con teriyaki, una larga lista de recetas terminadas en la parrilla que también abarcan los pescados (especialmente recomendable el toro de atún, la ventresca) y ciertas verduras como el aguacate, las setas o las coles de Bruselas, siempre trabajadas con un toque personal.

Con los postres predominan los matices más golosos y azucarados, ya sea en el coconut tres leches, en la tarta de queso con maracuyá o en su postre más solicitado, la tortura salvaje (banana con masa filo, crema de chantillí y chocolate caliente).

Amplia carta de vinos que incluye un apartado dedicado al champagne, el mejor maridaje con este tipo de gastronomía. Y una coctelería para disfrutar con la música disco que el DJ pincha a diario caldeando el siempre animado ambiente.