Sobretablas: delicadeza, gastronomía y vitalidad

Sobretablas es la unión de Camila Ferraro y Robert Tetas, cocinera y sumiller respectivamente, dos profesionales de la gastronomía con una larga trayectoria en la esfera de la alta restauración. Con la apertura de Sobretablas ofrecen una nueva propuesta gastronómica en Sevilla, en concreto en el barrio del Porvenir, vecindario en el que se encuentra el característico edificio construido en el año 1929 para la Exposición Iberoamericana en el que se asienta el restaurante. El local de moderno y agradable interiorismo conserva la traza y fachada original, como queriendo hacer un juego entre lo pasado y lo contemporáneo. En él se encuentran diferentes ambientes que incluyen salones con espacios privados y una amplia terraza.

Camila y Robert se conocieron en el prestigioso Celler de Can Roca, allí adquirieron más experiencia y finalmente, decidieron emprender en conjunto con Sobretablas, un restaurante destinado a la celebración gastronómica y relajada. La fórmula del restorán investiga y recupera la cocina tradicional del terreno, a la que le aplica nuevos sabores y elaboraciones de avanzada precisión técnica. El respeto total al producto queda patente en cada plato, una consideración que se ratifica con el cuidadoso proceso de selección de proveedores.

Sobretablas

En la carta encontramos aperitivos tan patrios como el montadito de pringá, los langostinos con chicharrones o el buñuelo de brandada de bacalao, sin duda unos estupendos bocados para abrir el apetito. La colección de sabores avanza hacia entrantes contundentes como el huevo a baja temperatura con crema de setas al oloroso y papada ibérica u otras opciones con vegetales, como las endivias a la brasa con crema de queso, jamón serrano y nueces de macadamia o la ensalada de berros y lascas de foie. En el pescado azul, la ventresca de atún glaseada con ajo blanco, que se acompaña por quinoa suflada es uno de los platos más redondos y aplaudidos. Entre los blancos, el rodaballo con espuma de gazpachuelo o la corvina a la brasa con hinojo.

Sobretablas

Ferraro fundamenta su cocina en largos procesos de elaboración, fondos minuciosamente preparados y salsas medidas, una base técnica que conjuga con buen producto de proximidad, como la ternera de la que se escogen las mollejas para servirlas con parmentier y encurtidos o el cordero, cuya paletilla se presenta con berenjena y salvia. Una culinaria de lo creativo capaz de cerrar con excelente factura platos como el arroz de pato, un arroz seco que parte de un caldo reducido y potente de pato y que se corona con magret de la misma ave cocinada a la plancha.

El hojaldre de tocino de cielo con manzana, yogurt y gel de lima, las texturas de almendras y el helado de chocolate frito son los tres postres ofrecidos. Un trío de sobresalientes dulces que hacen uso de ingredientes tan sevillanos como la naranja amarga infusionada, el aroma de azahar o el propio Tocino de cielo, postre clásico de Jerez.