Corría octubre del año 2014 cuando Pablo Chirivella decidió convertir la alquería del siglo XIX de su abuela Rosario, dedicada primero a la agricultura y después boutique de moda, en lo que hoy en día es Tavella, un «espacio volcado a la exploración de las raíces, a la cocina con tradición sobre la que vierte creatividad y experiencias» como ellos mismos cuentan. 10 años después, Tavella celebra su cumpleaños con la seguridad de haberse convertido en uno de los restaurantes más sólidos de la ciudad haciendo del fuego su hilo conductor.
Chirivella se formó en la Escuela de Hostelería de Valencia y lo primero que hizo fue viajar formándose en distintos destinos de todo el mundo, lo que ni mucho menos socavó su deseo de volver a su tierra y triunfar. Se fue a China, pasó por Inglaterra, se formó en el País Vasco, viajó hasta Tenerife y recorrió México durante 3 años. Después, regresó a Valencia con las ideas muy claras: montar un restaurante que trabajase con las brasas como no lo hacía ningún otro alrededor, enfocados en el asador castellano tradicional de carnes. Él tuvo claro desde el primer momento que en Tavella las brasas debían articular un discurso que fuera más allá. Un lugar donde el mar fuera importante, al estilo de los asadores donostiarras más excelsos.
En ese juego los 3 proveedores de pescado con implantación nacional con los que trabaja juegan un papel determinante, y solo la relación que Chirivella ha podido establecer con ellos a lo largo de los años y el contacto diario —excepto los domingos— permite contar con un género incomparable en la ciudad: «Están pendientes de los precios de las lonjas de cada puerto (Vigo, Cádiz, Huelva, Gandía, Valencia, Puerto de Sagunto, Cullera, Baleares…). Ven la talla del pescado, la temporada (si no están en temporada los dejan pasar) y los precios» explica el chef, que trabaja normalmente con rodaballos y corvinas, pero también con besugos, escorpas, sanpedros, lubinas, lenguados o romeretes (un tipo de mero negro que afirma es muy especial).
«Es muy importante que el pescado pase de un kilo y medio. Entre kilo y medio y dos kilos y medios es ideal para echar a la brasa, por la grasa que tiene». En esta década de trayectoria, el trato y el cuidado al pescado ha sido el reto más esencial para Tavella y no todo vale si se quiere estar en la élite de forma sostenible. «La temporalidad de cada pescado es el otro punto básico: no siempre hay de todo y la grasa está perfecta según la temporada». La calidad no se negocio tampoco cuando se trata de incorporar el mejor marisco en la carta de cada día: «llega de Cambados y lo recibimos siempre en 24 horas porque lo pedimos el día de antes previo a las cuatro».
Las carnes proceden de Vacum, uno de los proveedores valencianos que mejor trabaja las piezas premium y las maduraciones. Las verduras llegan directamente donde los campos arrendados en las huertas cercanas del restaurante, proporcionando productos únicos y exclusivos cada día con los que jugar. Aquí el respeto por el producto es sagrado y la misión de Pablo y su equipo intervenir mininamente: menos es más y posiblemente ese sea el secreto de un éxito que se espera alcance al menos 10 años más.
