Terracotta, bueno, bonito y nada caro

En Madrid se continúan abriendo restaurantes a un ritmo vertiginoso, tanto que ya se habla en ciertos corrillos de la prensa especializada de una posible burbuja gastronómica. Buena parte de estas inauguraciones están marcadas por una serie de parámetros que responden a un tipo de restauración muy concreta. Es como si existiera un protocolo determinado por el que regirse si se quiere triunfar en la capital, al menos referido a un cierto nivel culinario donde parece que interesa más el espacio que lo que se coma en él.

Ver y ser visto es muchas veces la consigna. Y para ello se necesitan locales bien situados, pero además bonitos, bien diseñados –incluso epatantes en su interiorismo-, de decoración a la moda y muy, pero que muy instagrameables. Por supuesto también para los platos. Por eso a menudo responden a una cocina “con lo que se lleva”, o que muchos creen que se lleva, viajada –es decir de múltiples influencias foráneas, a veces de fusión –confusión sería más exacto-, habitualmente de quinta gama o proveniente de cocinas centrales, con cartas clónicas y escaso interés gastronómico, ni por cocina ni por producto.

No es raro que tengan un horario non stop, con propuestas desde el desayuno a la comida, el tardeo, las cenas y las copas y, por descontado, un barman encargado de la coctelería, otro de los requerimientos ineludibles en este tipo de locales. En los precios es en lo único que no termina de haber homogeneidad: encontramos un poco de todo, desde lo barato (los menos) a los caros (cada vez más habitual; desproporcionados en relación calidad-precio), aunque lo más extendido son precios medios, siempre que no te pases con la bebida.

A priori, y si sólo se ve su web, Terracotta podía ser candidato a formar parte de la lista de ese tipo de restaurantes. Pero, afortunadamente, no es así.

El encanto de la arcilla

Abrió en diciembre de 2021. No ha sido un proyecto casual, sino largamente pensado por su propietario, Ignacio Sánchez, un joven empresario leonés (de sólo 29 años) que ha necesitado tres años hasta ver materializada su idea, cómo quería su restaurante y qué pretendía ofrecer gastronómicamente en una de las zonas con mayor oferta en restauración de todo Madrid, el barrio de Salamanca.

El local no es muy grande. Cuenta con una pequeña terraza sobre la acera y, ya dentro, en el primer piso, un salón alargado que desemboca en un pequeño comedor-reservado. Una barra recorre la estancia y da apoyo a los camareros, al tiempo que puede usarse para tomar algo.

Llama la atención el gusto con el que se ha decorado, la iluminación, tan cuidada, las lámparas, los toques de luz estratégicamente situados. Y los detalles, la apuesta por lo orgánico, por la terracota, la arena y el adobe de las paredes, los colores cálidos, el corcho, la piedra, lo artesano. Todo un acierto de la interiorista Helena Cánovas. No es el único, porque la cocina sorprende, para bien.

Cocina de fondo y sabor

La propuesta gastronómica está diseñada por un profesional conocido y de larga trayectoria, Carlos Núñez, que ha ideado una carta resultona y apetecible. Una cocina que funciona, y muy bien, porque tiene fondo, sabor y está correctamente ejecutada.

Hay una docena de entrantes y ocho platos principales entre pescados y carnes, además de los postres, que responden a una cocina de mercado donde manda el producto de temporada propio de cada estación.

Desde luego no pueden faltar propuestas esperables, pero con un toque que las distingue. Ocurre, por ejemplo, con las croquetas de carabineros con velo ibérico, de masa suave, o la ensaladilla cremosa con encurtidos y atún, muy jugosa. Se aprecia esa búsqueda de equilibrio entre los ingredientes, los sabores y texturas y la idea de ofrecerlos con una perspectiva que se salga de lo manido. Ocurre con el puerro a la brasa con tartar de gambón, que gusta aunque mejoraría con un punch de acidez y/o picante. O con las flores de calabacín –ahora de plena temporada- con speck, mozzarella y anchoa, francamente buenas, de fritura seca y perfecta, algo nada fácil, que denota dominio técnico. Sin embargo no termina de convencer el säam de papada ibérica con piña y hierbabuena, que lleva una innecesaria mayonesa que duplica el componente graso que el resto de los ingredientes no consigue equilibrar.

Con los pescados, diversas opciones como la corvina a la brasa, e chipirón de anzuelo o el bacalao al carbón con olivada, producto de buena calidad y punto de cocción magnifico.

También es posible elegir distintas carnes (costillas de ibérico, solomillo de vaca madurado, presa al horno de carbón….) incluyendo un magret de pato braseado con demi glace de naranja y canela y compota de manzana, un clásico revisado con una salsa deliciosa, maravilloso fondo de cocina (de la buena), y con el ave perfectamente asada.

Con los dulces, tarta de queso, postre con chocolate, torrija o la más infrecuente tarta árabe de nata y lemon curd (crema pastelera de limón) que recomendamos pedir a todos los golosos. La sala, sumamente amable y diligente, comandada por Borja Nieto, que también ejerce de sumiller, es otro de los argumentos a su favor. Como la bodega, bien pensada, con referencias que se salen de los estándares y a precios razonables.

Un plus: cuentan con coctelería a base de ingredientes naturales, sangrías de autor y destilados artesanales. Y largo horario de cara a los fines de semana.