En su trayectoria destaca el haber sido el primer chef indio en el mundo en conseguir una estrella Michelin, cuando ocupaba el cargo de Jefe de Cocina en el Tamarind de Londres, haber conseguido una segunda, con Benares que abrió en la misma ciudad, y ser el responsable de que la gastronomía india haya entrado de lleno en la alta cocina con su particular forma de entenderla.
Es Atul Kochhar, un cocinero de un talento sobresaliente que basa su cocina en la inspiración de su India natal y la investigación de platos tanto de su país como del nuestro. Combinar sus orígenes y tradiciones con los ingredientes de proximidad, conjugar lo clásico con la innovación que lo caracteriza, lo han impulsado a ser una figura internacional.
En 2008 abrió un restaurante en Irlanda, Ananda, en 2012 de la mano del restaurador Jitindar Singh presentó India Essence en Kent y, al poco tiempo, el Rang Mahal de Dubai. Su cocina ha llegado a los océanos en los cruceros de P&O y en los últimos tiempos lo han mantenido ocupado el restaurante Sindhu, que ubicó en las cercanías de Londres, y el nuevo Benares, en el número 5 de la calle Zurbano, en Madrid.Una cocina de autor basada en la cocina india que llega lejos.
Como el perejil a la cocina, ¿cuál sería el ingrediente de todos los platos? ¿El ingrediente 'vencedor, estrella'?
El Cilantro y el Jengibre. Es lo que me gusta más personalmente, pero la cocina india es mucho más compleja.
Para sus creaciones en cocina, es más de ¿simplicidad o complejidad en los sabores?, y de ¿mantequilla o aceite de oliva?
Un golpe de sabor y buena textura es lo que de verdad importa.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Las cabezas de pescado eran un asunto complicado hasta que aprendí a cocinarlas en Singapur para incluirlas en mis platos.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
El regaliz. Nos lo daban cuando éramos pequeños para curarnos de los resfriados. Ahora es un ingrediente fantástico para salsas y marinados.
¿El alimento del futuro?
El futuro de la cocina va a ser un reto. Vamos a ir más hacia los vegetales y la carne va a transformarse en un acompañamiento.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Los mercados de agricultores son mis favoritos, me encantan. En Londres, hay tiendas de agricultores y mercados increíbles. Hay una muy cerca de mi casa que se llama “Osterley farm Shop”.
¿Algún chef que idolatre?
Muchos de mis héroes están en Londres. El chef Alberto Roux, Sat Bains, Marco Pierre White, Thomas Keller, Elena Arzak y David Thompson.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Me encanta mi libro de ingredientes y mi utensilio fetiche es el Wok.
Como pasa en la moda, el 'nuevo negro' en la cocina es…
En la cocina el “nuevo negro” son las verduras.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
El estofado de riñones y judías de mi madre hace que se me salten las lágrimas.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Me encanta comer sandía con mi familia, lo hacía con mis hermanos y mis padres a lo largo de la infancia. Es el mejor recuerdo que tengo relacionado con la comida.
¿Con qué comida del día se queda?
Me encanta mi arroz con lentejas. Necesito tomarme eso una vez al día.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Me encanta hacer un simple pollo al curry casero los domingos. Es un plato básico en casa.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Lo que más me gusta cocinar es pescado con especias indias y cuando se trata de seducir, nada mejor que el chocolate.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Me encanta el pollo tandoor de Benares en Madrid.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Me gustaría ser recordado por la lubina frita con salsa moileey.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Me encantaría invitar a Picasso, Gaudí, M.F. Husaim, Ravi Shankar y A.R Rehman.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de trabajar en la cocina?
Mi padre fue una gran influencia en mi cocina.
¿Qué valor o tradición de la cocina de su país no puede faltar en su cocina? ¿Y de la española?
Mi tradición es usar especias en la comida y no puedo renunciar a ello. Pero me encanta la forma en la que se utilizan ingredientes frescos y estacionales en España.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Un chef feliz puede encontrar inspiración en cualquier cosa. Necesitas estar en equilibrio con tu alma para crear platos que trasmitan felicidad.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Me gusta trabajar de una manera ordenada y quiero estar seguro de que mi equipo está bien cuidado. Un equipo contento crea buenos platos.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Comportarse como tal. No de cualquier manera, si no como un profesional bien formado.
¿Cuándo diría que la 'cocina es poesía'? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve 'retórica'?
Una cocina con buen funcionamiento en sus horas punta es poesía para mí.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Nada, estoy en la profesión que he elegido.
¿Cuál es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
Me encantan Madrid y Barcelona para comida española. Mumbai y Delhi para comida india.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Desayunar en el Café Central de Viena comer con Michel Bras y cenar en Bukhara en Delhi.
Una debilidad gastronómica…
Me encanta la fruta y son mejores en cada uno de sus países.
Una pasión fuera de la comida…
Cocinar con pescado y verduras es mi pasión.
