Albert Sastregener fue en su día un joven más de los que lleva la contraria a sus padres. Él quería estudiar cocina tras años viendo guisos en casa, sus padres no lo vieron con buenos ojos (menos aún en aquellos tiempos) y se armó el lío. Como suele pasar, los hijos siempre se salen con la suya, y Albert puso rumbo a la escuela de hostelería de Girona para formarse.
Un día de esta historia se cruzó en su camino Cristina Torrent, y juntos en 2007 decidieron que era hora de abrir su propio restaurante, Bo.TiC. Lo que quizás no sabían en ese momento era el futuro que les esperaba, formando una familia personal y profesional que empezó recibiendo una estrella en 2009 y de momento lleva dos tras la conseguida en 2020. Toca conocer la personal mirada de un chico del Ampurdán catalán que rehuye el protagonismo, aunque sus manos lo impidan.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serÍas chef?
"Chef" son palabras mayores. Solo ahora, con la trayectoria que llevo, quizás esa palabra podría llegar a definir lo que soy. Pero bueno, desde pequeñito he ayudado a mi madre a hacer la cena, y creo que ya entonces me gustaba y apasionada el mundo de la cocina. Con 14 años decidí que quería ir a la Escuela de Hostelería de Girona para formarme, en su época no estaba muy bien visto el oficio y bueno, tuve un roce con mis padres porque ellos no querían, yo quería… Al final estudié en la escuela, me volqué en este mundo de la cocina. Y como es un oficio en el que cada día vas aprendiendo, la palabra "chef" se me queda un poco mayor. A lo mejor cuando muera sí que seré "chef" pero ahora no sé, la veo muy grande… Yo me considero un cocinero, una persona trabajadora, con muchas ganas de aportar, de seguir creciendo y ya está. Si todo eso se define como "chef", lo hace ahora, no cuando tenía seis o siete años cuando ayudaba a mi madre.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Bueno, descubierto ingredientes no hemos descubierto muchos por el tipo de cocina que hacemos nosotros. Pero sí que nos gusta ir a descubrir pequeños productores que hacen un producto local, de calidad, muy cercano nuestro, y que no son muy conocidos, que no son estas grandes empresas. Intentamos ir a este pequeño productor. También intentamos hacer una búsqueda de esos pescados que son de super calidad y que por su aspecto o porque no tienen mercado no se venden o no salen, o no se les ha puesto la categoría que tendrían que tener. Nos gusta eso básicamente, no descubrir ingredientes, porque hacemos un tipo de cocina arraigada a nuestra manera de ser, cultura y vivencias a lo largo de nuestra profesión o a lo largo de nuestra vida. No hacemos muchas cosas raras.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Yo creo que tanto en el presente como en el futuro tiene que tener autenticidad, calidad, personalidad también, y sobre todo mucha profesionalidad. Yo creo que son estos pilares los que debe tener la cocina.
¿... y qué no debe tener?
Lo contrario.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Hay muchos… El que me gustó por el tema de comida, por el tema de espacio y por el tema de servicio, Noma en Dinamarca. Pero hay muchísimos.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
No somos de ir ni a muchos bares ni a muchas tabernas, no las frecuentamos. Tengo con mi mujer los dos niños y no solemos ir de bares. Y de restaurantes me gustan muchos restaurantes, soy adicto a los restaurantes, pero depende del día. Hay días que te levantas y quieres ir al lado del mar con el sol que hace, y te apetece un restaurante de cocina marinera o más de producto, otro día prefieres algo más rápido, un menú o algo más gastronómico… No sé, decirte un restaurante de la zona, la frecuento mucho, es hacerle un feo a los que no te nombre. Si te puedo nombrar 60 restaurantes fantástico, pero nombrarte uno como antes difícil. Sobre todo depende del estado anímico, yo lo comparo mucho con la ropa. A veces puedes vestir una camiseta Replay y a veces puedes vestir una camiseta, me lo invento, Dolce Gabanna. En el mundo de los restaurantes hay restaurantes de producto, creativos, de carnes, de tapas… Hay de todo, depende del día.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un buen equipo, una buena organización y sobre todo mucha limpieza.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Soy muy maniático con el desorden, el ruido y la falta de respeto: son tres cosas que odio.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No sueño en cocina, sueño muy pocas veces y en cocina no. Sé separar bien lo que es mi vida personal y diaria de mi oficio, aunque sea un oficio de estrés. No sé, dime que soy raro pero no sueño con cocina. Mi mujer sí que sueña muchas veces con ccoina, ella es la directora de sala. Ella sueña, yo no.
En pocas palabras, ¿cómo explicarías tu cocina?
Hay un eslogan que hemos utilizado durante estos 14 años que el restaurante lleva abierto. Y refleja cómo empezamos y cómo hemos ido siguiendo este tipo de cocina. Y ese eslogan dice “una cocina creativa de autor inspirada en la esencia de la cocina tradicional catalana”. Es un eslogan que trabajamos desde hace 14 años, y nos define un poco. Sí que depende de los menús: tenemos dos menús en la carta, tenemos un degustación y el del chef. El degustación sigue muy bien este pequeño eslogan, pero el menú del chef lo hacemos con producto local y producto al que a lo mejor no han dado el protagonismo y la calidad que tiene, pero con conceptos o ideas de otros países para jugar un poquito más.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Como en nuestro tipo de cocina lo que explicamos o lo que transmitimos son vivencias, cosas que hemos comido, cosas que nos han marcado a lo largo de nuestra vida, podemos decir que casi los hemos reinventando todos. Ayer por ejemplo estaba hablando con el jefe de cocina, mirando los menús y bueno, estamos sirviendo 15 snacks que, si te los digo de palabra, me dirás “esto son cosas que se han comido en la región cada día”: a la hora de hacer un vermut, a la hora de hacer el aperitivo, a la hora de hacer un asado, a la hora de hacer una pastelería… Pero en formato snack. Lo reinventamos todo porque explicamos vivencias nuestras, o viajes, o sensaciones, o recuerdos…
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Tampoco me defino como un plato recordado, prefiero más ser recordado por el restaurante Bo.TiC o por la experiencia que serví en el restaurante Bo.TiC, o por la gran comida que hicimos en el restaurante Bo.TiC, que no por un plato o a mí como persona. Prefiero que me engloben dentro de un equipo, dentro de un proyecto y dentro de un restaurante que es el nuestro.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Escoger 5 ingredientes… A mi me gusta trabajar las verduras, me gusta trabajar el pescado, me gusta trabajar el marisco… Y lo que menos me gusta trabajar es la carne, que es como definimos nuestras propuestas, o como los menús están estipulados. Pero sobre todo intento trabajar las verduras, pescados y mariscos, según su temporalidad y con respeto, cariño y ya está. Y claro, escoger un ingrediente de cada familia cuesta muchísimo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona, Girona, Madrid.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
No he estado en muchos, pero tengo pendiente el DiverXO y Aponiente también lo tengo ahí… Pero bueno, hay Atrio, hay los de Dani García que tampoco he estado… Es que hay muchos. DiverXO es el que le tengo más ganas.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Soy una persona normal y corriente, me gusta estar con mi familia, con mis hijos, ir a jugar al futbol que tenemos un huerto aquí al lado del restaurante, cuando estoy solo o con mis amigos me voy a la nieve a surfear… Como una persona normal y corriente.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Bueno, no sé si es en general, pero a mi me cuesta mucho encajar las criticas.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme por la mañana, con un buen sol y un buen día, disfrutar de mi familia, de mi mujer, mis hijos, o con amigos. Comiendo en un restaurante, depende del día de lo que te apetezca, de producto o gastronómico, y sobre todo en un buen ambiente y una buena atmósfera. Básicamente esto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sobre todo criterio. Tiene que ser respetuoso, que tenga buen criterio y humildad, y que vaya con buena fe, que se intente poner en el lugar de la casa. Hay muchos restaurantes, de muchos niveles y muchas categorías. A veces hay gastrónomos que van a restaurantes que intentan currárselo un poquito y ya te los comparan con un restaurante de tres estrellas. Un poco de criterio. Y de capacidad para valorarlo positivamente, que también hay muchos gastrónomos que son muy negativos o pesimistas, y estamos aquí para cocinar, para hacer felices, para que vivan experiencias, para que la gente se relaje en los restaurantes y que sea una fiesta. Hay gastrónomos o hay críticos que piensan que queremos todo lo contrario y no, queremos hacer disfrutar.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
En el menú del chef terminamos con un postre que es un histórico del Bo.TiC. Y en el histórico tenemos tres fechas grabadas y la primera parte del eslogan del tipo de cocina que hacemos. Marcamos 2007, el año que abrimos el restaurante, hay otra fecha que es 2009 cuando nos dan la primera estrella, otra fecha 2017 que es el año que nos trasladamos al espacio actual que estamos, que cambiamos de ubicación y de restaurante en el mismo pueblo, y luego otra fecha que es 2020, el año que nos dan las dos estrellas. Y todo el contorno de esta pequeña moneda, este pequeño histórico, es esto: una propuesta gastronómica creativa de autor inspirada en la cocina ampurdanesa catalana. El postre en sí es de chocolate, avellana salada, frambuesa y galleta. Para terminar el menú así un sota, caballo, rey, bueno, una parte visual perfecta… Yo terminaría con este.
