Él mismo se define con una frase: «Soy cocinero, de esos que les corre el aceite de oliva por las venas, que cocinan más con las tripas que con la cabeza… y se comen la vida a bocados de placer». Porque para él pasarlo en grande es disfrutar de una buena mesa, aunque también sentarse delante de la tele a ver una de las películas de Star Wars, montar figuras con piezas Lego o cocinar, su oficio.
A Alberto Chicote, un hijo del barrio madrileño de Carabanchel, el mundo de los focos y las cámaras le ha venido alcanzando la veteranía culinaria. Porque ese cocinero que un buen día apareció en nuestros televisores intentando solucionar restaurantes más que condenados al fracaso estrepitoso, al cierre indudable, al olvido necesario, no ha sido producto de ningún cocinado. Él era así, de fábrica. Él era y es cocinero. Lo de la tele es algo sobrevenido —que le encanta, es evidente— y así le gusta dejarlo claro.
Desde que comenzó en el oficio, saliendo de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, tuvo la suerte de pasar por restaurantes de alta cocina donde lo aprendió prácticamente todo. El mitiquísimo Zalacaín, La Recoleta o El Cenachero, donde tuvo su primer trabajo como chef titular en 1995. Pasó también por Suiza, volvió a España y aquí fue uno de los pioneros a la hora de introducir la cocina fusión en la gastronomía española desde los fogones del restaurante NODO, propiedad de Benjamín Calles.
Tras otras experiencias en su historial, como el tiempo en el restaurante Pan de Lujo del barrio de Salamanca de Madrid, en 2014 inauguró su primer restaurante propio, Yakitoro, con la primera sede en el corazón de la capital, muy cerca de Gran Vía, y la segunda, abierta desde hace unos meses en las cercanías del Paseo de la Castellana. A este proyecto en el que reinterpreta la cocina japonesa, se suma Puertalsol, una taberna de cocina española situada en la mismísima Puerta del Sol, en la última planta de uno de los edificios que da a la plaza. El presentador de Pesadilla en la cocina y Top chef recibió en 2005 el premio al Mejor Cocinero del Año en Madrid Fusión.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Creo que fue el primer día que entré en la cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. Hicimos espaguetis, pero hicimos la masa y todo, a mí eso me pareció que me abría las puertas a poder actuar sobre las cosas que hacía, creo que fue en ese momento cuando me enamoré del oficio.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Las enormes posibilidades que me ofrecen las hierbas aromáticas que vienen de Oriente me vuelven loco, aromas como el del sisho, la albahaca tailandesa y otras se están volviendo imprescindibles para mí.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sabor. Ni más ni menos, no debemos olvidar lo más importante para darle relevancia a parámetros técnicos o tecnológicos si dejamos de tener presente el sabor.
¿... y qué no debe tener?
Precisamente lo contrario, falta de raíces, de gusto.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Como visitante no olvidaré nunca mi primera visita a elBulli, salí muy impactado de esa visita. Como cocinero, cuando entré a trabajar en Lúculo, todo era apasionante a cada momento.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
El restaurante que más visito es Sacha. Me encanta ir cada poco, disfruto muchísimo allí.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una buena colección de cuchillos, una tabla de corte y un sauté. Con eso se hacen maravillas.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Una radio, un reloj y el desorden, si entendemos este como un compendio de cosas fuera de su sitio.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No es habitual, pero a veces te vienen momentos o sueños que tienen que ver con lo que vives cada día. No recuerdo ninguno especialmente.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina honesta, basada en el sabor y en el gusto, sin limitaciones ni cortapisas.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
¿Habría algo más impresionante en un CV que «Inventor de la tortilla de patatas»?
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Creo que de los míos, el tataki de atún con ajoblanco es el que más se ha extendido por muchas cocinas y cartas…
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite de oliva virgen extra, atún, cerdo ibérico, ajo y pan. Nunca he metido todos de golpe en un plato.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Madrid me enamora, podrías estar comiendo y visitando lugares estupendos durante un mes sin repetir. Me encanta la diversidad.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Brass. En Laguiole, Francia.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Leo, voy al cine, monto en bici, ando…
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que nos gusta mucho comer.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Disfrutar de una comida hecha con cariño, de unas manos que me quieran agradar.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Capacidad de discernir el gusto más allá de precios, prejuicios o mitos.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con chocolate, siempre.
