Cercano, atrevido, vivaz... Charlar unos minutos con Alberto Durá (San Juan de Alicante, 1991) es tratar con quién no entiende de faustos, solo de humildad, trabajo y determinación. Un tipo que habla sin rodeos, llano y directo, ágil y decidido. Un amante de la cocina mediterránea desde la cuna y un profuso defensor de meter las manos lo justo y necesario: que los productos hablen por sí mismos, con su toque personal y disruptor.
El Jefe de Cocina del restaurante Angle de Barcelona, hijo predilecto de la filosofía de ABaC y con dos estrellas Michelin en el bolsillo de la chaquetilla, nos presta parte de su tiempo ahora que hay hueco, las cosas entre fogones se han calmado y los comensales disfrutan ya del postre. Un ratito de camaradería y aprendizaje junto a uno de los chefs más notables de nuestra mejor gastronomía.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Yo creo que desde pequeño evidentemente ya sabía que me gustaba la cocina, desde muy pequeñito, desde que mi madre me ponía en el sofá de casa y me quedaba embobado viendo cualquier cocinero. No me gustaban los dibujos animados, era ponerme el típico cocinero de la tele… Me quedaba ahí plantado. Desde muy pequeñito se me ha visto por donde iba a tirar, por suerte lo he tenido bastante claro.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Descubrir como tal no, igual no tengo ingredientes fetiches, pero así algo nuevo sobre todo potenciadores. A lo mejor la salsa yondu o algún tipo de kimchi, pastas de curry que al final son potenciadores… Mola usarlas porque dan mucho juego, te hacen salivar un montón, y para potenciar según qué tipo de recetas van muy bien. Al final son ingredientes que no están dentro de lo común, los vas descubriendo poco a poco y los vas empleando un poco más en la cocina.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que coherencia, cabeza y sostenibilidad. Se que es lo típico, la palabra de moda, sostenibilidad, pero es totalmente cierto. Como no seamos conscientes de lo que hay, de lo que tenemos me parece que… O aprendemos a comer un poco de todo variado, y sobre todo sano. No creo yo que la evolución tenga que ser ya más de lo que ya ha habido: lo que es cocina molecular por llamarlo de alguna manera, ya estamos en un punto que… van saliendo algunas cositas, pero no sé hasta qué punto puede llegar. Para toda la vida, como concepto de hasta dónde debería de llegar, es al punto de hacerlo tan bien como para poder mantenernos, tanto el pescado como las carnes… todo. Al final nos veremos jodidos dentro de unos años.
¿... y qué no debe tener?
Al pie de lo anterior, la misma historia. No deberíamos de cerrarnos mentalmente: muchas veces lo que se suele hacer a día de hoy, sobre todo en casas, en familias, y los restaurantes que ya van cogidos de la mano pero, sea pescado, ostia: solamente comemos lenguado, comemos dorada, comemos lubina… y comemos sota, caballo y rey. Hay que salir un poco de ahí, abrir la mente, conocer otro tipo de productos y perder ese miedo a probar y salir un poco de la normalidad que solemos vivir, que muchas veces es el fallo. Abrir un poquito más la mente: cuanto más la abramos más divertido va a ser.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Saliéndome de la línea de Abac, que evidentemente no me olvidaré (y hablando para bien imagino), de los que he estado en los últimos Elkano. Abac no lo voy a olvidar personalmente porque me he criado allí, y en Elkano me falto meter la cara dentro de la bandeja del rodaballo.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Nou Manolín.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Bayetas (básico), cuchillo y empatía.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta el sentimiento de superioridad de nadie, no me gusta que haya una bayeta sucia y no puede haber desidia.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, no siempre pero me ha pasado. Esto me ha pasado muchas veces, lo más sorprendente es estar creando un plato, estar en la cocina haciendo pruebas de platos y decir… ¡ostia! No iba mal encaminado, lo he hilado ahí durmiendo, despertarme y apuntarlo.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
A mi lo que me gusta es salirme un poco de la línea respetando mucho el producto. Una cocina al final que respeta mucho la base, bien sea de un plato o de lo que sea, pero respeto. Salir un poco de la línea sin llegar a prostituir el producto, una cocina limpia, fresca y mediterránea.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Estoy en ello, y tiene pelotas, pero estoy en ello y acabo de soltar ahora mismo el papel, no es mentira: el cocido con pelotas, lo que es la escudella que se llama aquí en Cataluña, ahí en Alicante es el cocido con pelotas y es un plato de los que me metería a bañarme dentro de una olla de escudella o cocido con pelota, porque es mi plato favorito de aquí a Lima. Y estoy en ello. Estoy haciendo un ramen de escudella dándole vueltas y llevándolo a mi terreno con lo que te decía antes, sin prostituir lo que es el concepto de escudella pero bien, al final el cocido es una fiesta. Te sacan mogollón de bandejas: que si garbanzos, que si carne, que si verduras, que si… No es un platito que te ponen y ya está. Es disfrutar, compartir… Creo que va a ser muy divertido extrapolar todo eso en un pase de un menú degustación, que te saquen varias cosas, que puedas compartir, que puedas hacer… Creo que va a ser divertido.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Sería un error decir que me gustaría ser recordado por algo que ya haya hecho. Al final solemos tener ambición, y tenemos siempre ese no parar, y en este caso lo lógico es decirte no algo que ya haya hecho, porque ya me estaría limitando en plan que ya no puedo hacer más. Así que en este caso te voy a decir que me gustaría que me recordaran por el ramen de escudella (risas).
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Ajo, cebolla, tomate, pimiento y aceite. Un gazpacho.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El restaurante Tula, de Borja Susilla.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Comer. Cuando no cocino… Al final en la vida termina siendo todo muy parecido, se acaba desenvolviendo todo en el mismo ámbito, por lo general en mi día libre que es cuando no cocino no te voy a decir que me encanta hacer surf, me encanta hacer… mentira. No me gusta hacer absolutamente nada que no sea comer, que no sea disfrutar de 4 cervezas con los amigos, salir a comer, salir a cenar, dar un paseo, disfrutar de la vida y poco más. Soy más simple que un botijo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que cuanta más fiesta tienes más curras. Resúmelo en que ser cocinero es muy sacrificado.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Despertarme en Barcelona, irme a por un desayuno de forquilla que le llaman, de cuchara. Coger un avión e irme a San Sebastián a comer, en Elkano por ejemplo, o ir a cualquier taberna vasca, o ir de sidrerías, y luego coger otro avión e irme a cenar a Galicia, a Casa Barqueiro. Y ahí acabar fumándome un puro y bebiéndome una copa más a gusto que un arbusto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Empatía, porque al final es básico. Cuando vas a un sitio tienes que entender lo que hay en el restaurante. Si tú te dedicas a ir haciendo críticas y cosas de estas deberías tener esa empatía para no medir a todo el mundo con la misma vara. Tienes que entender las condiciones de cada restaurante, entender muy bien desde dentro cómo funcionan las cosas para poder hacer una crítica constructiva y no destructiva.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un chupito de pacharán, yo de postre no soy. Siempre cambio el postre por el chupito.
