El 2016 terminó para Alberto Ferruz (Cariñena, 1984) con muy buen sabor de boca. A poco más de un mes para terminar, presenciando el anuncio de las nuevas estrellas de la guía Michelin para la edición de este año, se enteraba que la cocina que ofician en el restaurante BonAmb de Jávea era merecedora de un segundo macaron. Sin embargo, la noticia no era más que el broche a unos últimos meses en fulgurante ascenso.
Este zaragozano, nacido en la localidad de Cariñena, sabía desde bien pequeño que lo suyo era la cocina. A los doce años ya echaba una mano en un restaurante, La Bodega, propiedad de un tío suyo. Y de más mayor, a la hora de decidir cómo ganarse el pan, tuvo claro que lo haría mediante la restauración. Así que se decantó por la Hostelería, estudiando en el IES Miralbueno de la capital aragonesa.
De ahí pasó a las cocinas de Martín Berasategui, de ellas a la del restaurante Taillevent de París y, volviendo a España, colaboró con Quique Dacosta. Tras esta experiencia, llegó el momento de BonAmb, destacando desde el primer momento. Fue reclamado como cocinero revelación en varios concursos, presentó el Anuario de Cocina de la Comunidad Valenciana junto a Joan Roca, de El Celler de Can Roca, recibió su primera estrella Michelin en el prontuario de 2014 y fue nombrado mejor cocinero valenciano por la Academia Valenciana de Gastronomía en 2015.
Es por eso que esa segunda estrella que luce en 2017 el restaurante que dirige, ese brillo que refrenda la cocina mediterránea tan cosmopolita que practica, es un broche, sí, pero no un final. Es, más bien, el acelerón de una carrera esplendorosa. De una trayectoria que promete.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde los doce años cuando trabajé en un restaurante familiar.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El agua de mar. Es un producto con muchas utilidades, desde la elaboración de masa para pan hasta marinar pescados.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Responsabilidad.
¿... y qué no debe tener?
Mal producto.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Martín Berasategui.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Perla, en Jávea.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Trabajo, pasión e ilusión.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Soberbia, falta de compromiso y poca disciplina.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, muchas veces. Sueño que doy pases y que no sale bien el servicio.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina entendible, sencilla, de producto, de colaboración con artesanos y productores de nuestra zona.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las gambas al ajillo.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Solo me gustaría ser recordado por haber dado bien de comer hacer feliz a la gente con ello.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Posiblemente la tortilla de patata: huevos, patatas, sal, aceite y ajo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Cada rincón en el mundo tiene su propia riqueza gastronómica y aquí en nuestro país disfrutamos de la increíble variedad que hay.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el Can Roca.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pensar en cocina y disfrutar al máximo de mi familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No considero que tengamos tópicos, cada cocinero tiene algo que contar y yo intento seguir el camino que me hace disfrutar de la cocina y ser feliz.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Pues… seguramente desayunar a orillas del mar un puñado de ostras con champán, comer un buen arroz con la familia en el restaurante Elías, en Monóvar, y cenar con amigos en Quique Dacosta.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Memoria gustativa y ojos de niño para estar siempre aprendiendo y emocionándose continuamente.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un buen pan y un buen chocolate.
