Él sabía que terminaría en una cocina. Lo tenía meridianamente claro. De niño, casi sin llegar a la encimera, observaba a su abuela Rosa cocinar y siempre que le dejaba echar una mano se ponía el delantal. Más tarde, a los doce años, se inscribió para realizar el que sería su primer cursillo de cocina. Y a los 16, con la decisión completamente tomada, entró en la escuela profesional de cocina de la capital gallega. Alberto Lareo (Santigo de Compostela, 1986) iba a ser cocinero.
Desde aquel momento, este joven discreto, virtuoso innato de los fogones y tremendamente humilde, emprendió un viaje de ida hacia la magnificencia gastronómica. Pasó horas y horas adolescentes preparando platos, uno tras otro. Era su pasión y todo estaba justificado. Aprendió todo lo que había que aprender en la escuela, siempre yendo más allá. Y a la salida se lanzó a las cocinas de algunos de los más grandes.
Trabajó codo con codo con el gran Marcelo Tejedor en su restaurante compostelano, se embarcó en las cocinas de Eneko Atxa y tuvo experiencias también en Francia, donde se instruyó al lado de Jean François Piège, responsable del parisino Le Grand Restaurant, y Jacques Maximin, el que es considerado por Ferran Adrià «el cocinero más genial de los últimos cincuenta años». Un bagaje del que pocos pueden presumir.
Con ellos pudo desarrollarse plenamente, curtirse en técnicas, ritmos y olfato. Asentar todo ese saber que asimiló desde crío junto a su abuela y desenvolver su propio y genuino estilo. El apego por su Galicia, por el producto de sus campos, granjas y mares. La grandiosidad con la que prepara recetas sencillas, cargadas de matices. La soberbia con la que pone sobre las mesas de su restaurante, Manso, platos capaces de conquistar para siempre un paladar.
Los que le conocen seguramente deslicen que no quiere destacar en exceso, que prefiere actuar con discreción. Que antes de ponerse frente a los focos, abrirse en canal a lo mediático, prefiere mantenerse en su cocina a crear, crear y volver a crear. Hacer esos enormes platos que le quedan por hacer. Siendo humilde como es. Siendo grande. Alberto Lareo, desde su tierra, ha demostrado ser en los últimos tiempos una de las más serias promesas de la alta cocina española. Un cocinero inmenso en ciernes, de esos que dejan huellas imborrables.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
De niño, disfrutaba viendo cocinar en casa, siempre me gustó mucho la cocina, la primera vez que fui a un curso de cocina tenía 12 años y de aquellas aún no existía MasterChef Junior, jajaja.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Las algas, no es que las descubriera recientemente pero creo que ahora muchos de mis platos no tendrían sentido sin ellas, ¡en concreto el codium es espectacular!
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que debe de ser honesta, romper esa barrera con el cliente y al mismo tiempo respetar y ayudar a ensalzar su entorno. Creo que el apoyo con productores locales es parte del éxito del futuro en la restauración.
¿... y qué no debe tener?
Falta de humildad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Casa Marcelo, ¡¡12 años después sigue recordando todos los platos!!
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Casa Pepe, en la zona vieja de Santiago; buen embutido, buenos quesos y buen vino, ¡¡que más se puede pedir!!
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
¡¡¡Sólo tres!!! Hay muchas cosas que no pueden faltar, de hecho cada vez tenemos más cachivaches en medio. No sé, por decir alguno, microplane, pinzas ¡y un cuchillo que corte bien!
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Soy bastante maniático y normalmente todo lo que está en ella es porque tiene que estar, pero no soporto ver bayetas mal dobladas o un cuchillo sucio… papeles que no pintan nada… jajaja.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La verdad que alguna vez sí he soñado con cocina, algo que sale mal o que no sale… jajaja.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Natural, sencilla, próxima, contemporánea…
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El jurel al horno con sofrito.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Pues no lo sé, me quedan muchos platos por hacer, probablemente los mejores aún están por llegar.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Lacón, costilla, chorizo, grelos y patata. ¡¡Cocido!!
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
París.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Aponiente de Ángel Leon, sin duda una de las propuestas más novedosas de la actualidad gastronómica.
¿Qué haces cuando no cocinas?
¡¡Desconectar!! ¡Jajaja! Les dedico tiempo a mis amigos, a la familia y cuando me puedo coger días, viajar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¡¡Buf!! Creo que muchos están sacados de contexto, el alcohol y las drogas por ejemplo. Otros son como no apreciar lo que otros te cocinan, a mí me gusta mucho que me cocinen, me da igual lo que sea, siempre que me cocinan estoy contento, no somos expertos en todo tipo de platos y preparaciones. ¡O por lo menos yo no!
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Si me cocinan ya es perfecto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Gusto y humildad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Las rosquillas de mi abuela Rosa.
