De que lleva la cocina en la sangre, no cabe duda. Alejandro del Toro (Valencia, 1973) es la cuarta generación de una familia con gran tradición hostelera y el nieto de una gran cocinera, su abuela paterna, que le inculcó con sus platos un profundo amor por la cocina tradicional valenciana. Los aromas de sus guisos, suquets y escabeches, en pleno barrio marinero de El Cabanyal, fueron su particular despertar gastronómico.
Un tiempo más echando una mano en restaurantes familiares y la madurez lo hicieron dar el paso de coger por los cuernos su vocación. Se formó en la Escuela de Turismo, se curtió en renombradas casas valencianas, trabajó con grandes de la cocina española, como Martín Berasategui o Manolo de la Osa, y se plantó en 2001 de nuevo en su ciudad para dar forma a su proyecto, el restaurante que lleva su nombre.
En el restaurante Alejandro del Toro tanto el cocinero como su mujer, Yaneth Álvarez, sumada al proyecto hace apenas unos años, demuestran grandes dotes. Él practicando esa cocina de la tierra, cercana, de corte tradicional valenciano con notables vueltas de tuerca que le hicieron portar durante seis años una estrella Michelin. Y ella, como maître y sumiller, llevando el servicio en sala de forma excelente. Un ensalce continuo de los productos de un territorio como el valenciano, tan rico y variado.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando tenía 9 años, fue la primera vez que me puse a cocinar con mi abuela. En concreto, una tortilla de patatas.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La clóchina. Es un ingrediente que, en Valencia, lo conocemos prácticamente desde que nacemos pero, poco a poco, lo vas redescubriendo. Desde que realizamos nuestra #laclochinaviajera no puedo parar de pensar recetas con este ingrediente tan valenciano.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Mucha autenticidad y mucho sabor. Lo fundamental es que predominen los productos naturales.
¿... y qué no debe tener?
Nada de productos transgénicos y aquellos que están tratados químicamente.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Restaurante Jose Mari en la Estación Marítima de Valencia.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al Kiosko Aduana, en La Marina de València y a La Sacristía.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un cuchillo muy bien afilado, unos ingredientes de la huerta y pescado fresco.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, desequilibrio y suciedad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Mi sueño más sorprendente fue en 2003, cuando conseguí mi estrella Michelin. Un sueño que, con mucho trabajo, esfuerzo y dedicación se volvió realidad.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina de sentimientos. Yo cocino con mucho cariño y amor para sacarle el máximo jugo a los productos. Para que esto sea posible es necesario trabajar con un producto fresco, de temporada y local.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La tortilla de patatas que hacía mi abuela. Por suerte, ya la he podido reinventar. Es mi homenaje a ella. La persona que me transmitió su pasión por la cocina.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
El plato del buen hacer. Como un cocinero que ha intentado hacer las cosas bien.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Un arroz y cuatro más de temporada.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Valencia. Y cada vez va a mejor.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Michel Brass.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Jugar con mis hijos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que están locos. Bueno, estamos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cada vez que nos juntamos toda la familia alrededor de una mesa es lo más parecido a un día gastronómico perfecto porque sabemos cuándo empezamos pero no cuándo acabamos. Si un día pudiésemos ir a los clochineros de Valencia a comer, por ejemplo, un arroz de bogavante con una botella de vino blanco valenciano sería lo más parecido a tocar el cielo.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
El sentido de la objetividad pero, sobre todo, que piensen el esfuerzo y la dedicación que hay detrás de todo lo que le están sirviendo. En algunos hay una falta demasiado grande de empatía.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un postre con azúcar equilibrado y alguna fruta de temporada.
