A los catorce años, Alejandro Montes (Langreo, Asturias, 1984) quería ser periodista. O arqueólogo, pero también le gustaba mucho el arte, la gastronomía, las manualidades… y, entre tanto maremagnum de gustos, cómo iba a faltar la cocina. Sin embargo, el estómago venció al instinto de la pluma y cambió su afán por ser un reportero dicharachero por el de chef repostero con tartaletas y croissants esponjosos con cubiertas crujientes guardados en la manga de la chaquetilla. Y como cuartelillo dulce al que dirigirse para probar sus creaciones, Mamá Framboise, desde donde predica la sencillez hecha pastel. «Mi filosofía en cuanto a este tema es que me gusta alcanzar o, al menos esa es mi intención, ‘la excelencia de la sencillez’. Tengo un espíritu ‘restaurador’, me encanta adoptar clásicos y renovarlos, principalmente en técnicas o texturas pero respetando la línea de sabor al máximo. Un pastel de limón tiene que saber a limón natural, con mucho perfume, un punto de acidez y dos o tres texturas del mismo limón, por ejemplo. También es uno de mis objetivos primordiales la estética del pastel: renovar su formato, que tengan un toque clásico con un punto de modernidad, contemporáneo, que sea apetecible, sutil a la vista y que, el comensal cuando lo vea, entienda que es lo que se va a comer», afirma Alejandro. Y él lo ha conseguido; ha recuperado esos sabores naturales. Aromas que inundaban su olfato cuando a los cuatro años sus padres lo dejaban en la pastelería de unos amigos hasta que lo recogían para llevarlo al colegio. Tal vez serían los aromas o la harina o los olores procedentes del horno pero algo de esas visitas extraescolares se le contagió y quedó grabado en su interior.
El ingrediente del futuro será la sencillez.
Le gusta el dulce en su justa medida y admite que aún hay dos recetas azucaradas que le tocan la fibra sensible y le emocionan. «Un milhojas de vainilla Bourbon: hojaldre de mantequilla crujiente y ligeramente caramelizado, una buena crema de vainilla con un toque de caramelo y ligeramente espolvoreado con azúcar glâce. Inigualable. Y las sopas de chocolate de mi madre que consistían en un chocolate a la taza no demasiado espeso, croutons calientes de pan de hogaza y una nuez de mantequilla». Con estos dos tesoros tentadores entre tus recuerdos, imposible no ser pastelero. “Detrás de la inspiración de un chef hay recuerdos, vivencias, descubrimiento, viajes, errores… Y en mi caso ponerme en la piel de un niño, un adolescente, un adulto o un anciano y hacer que todos ellos encuentren algo en Mamá Framboise con lo que se identifiquen».
Como el perejil a la cocina, ¿cuál sería el ingrediente de todos los pasteles? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
Sin duda el chocolate, que, afortunadamente, cada vez está más presente en la cultura gastronómica de nuestro país y comienza a haber un interés cada vez mayor por parte de los consumidores por saber cómo se elabora, cómo se utiliza, de dónde provienen los cacaos, etc. Es un ingrediente fetiche para mí que tiene siempre una gran presencia en todas las creaciones, ya sea como elemento gustativo o decorativo.
Para sus creaciones pasteleras, es más de ¿simplicidad o complejidad en los sabores?, y de ¿mantequilla o aceite de oliva?
Mi filosofía en cuanto a este tema es que me gusta alcanzar o, al menos esa es mi intención, “la excelencia de la sencillez”. Tengo un espíritu “restaurador”, me encanta adoptar clásicos y renovarlos, principalmente en técnicas o texturas pero respetando la línea de sabor al máximo. Un pastel de limón tiene que saber a limón natural, con mucho perfume, un punto de acidez y dos o tres texturas del mismo limón, por ejemplo. También es uno de mis objetivos primordiales la estética del pastel; renovar su formato, que tengan un toque clásico con un punto de modernidad, contemporáneo, que sea apetecible, sutil a la vista y que, el comensal cuando lo vea, entienda que es lo que se va a comer. La pastelería de boutique, que es mi especialidad, es una rama de la pastelería con un carácter cotidiano, para consumir cada día o cada fin de semana. Por ello procuro adecuarme y tener empatía al máximo con los clientes en ese sentido. Es decir, para mí una tarta de limón, volviendo al ejemplo anterior, es lo que a la cocina unos magníficos huevos rotos, clásicos atemporales y cotidianos. En cuanto a si prefiero mantequilla o aceite de oliva, tengo que decir que ambas. Son ingredientes indispensables en la pastelería que, en su justa medida, nos aportan sabores, texturas y nutrientes magníficos. Un buen croissant de mantequilla o una tierna magdalena con aceite de oliva son lujos gastronómicos en mi opinión.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Hablando de pastelería, siempre he tenido un poco de reticencia hacia los licores incorporados en los pasteles. Para mí debe ser algo muy sutil, como cuando nos ponemos dos gotas de perfume. Si abusamos el buen aroma se puede convertir en desagradable. Por ejemplo, era bastante reticente a los pasteles como el “Babá au Rhum” o sus primos lejanos los “Borrachos”, típicos en algunos lugares de nuestro país como en Asturias, mi tierra. Nunca me acabaron de gustar si sabían demasiado a alcohol. Desde hace 14 años, cuando comencé en mi profesión, suelo ir a Francia cada año, me encanta la atmósfera creada alrededor de la pastelería que hay allí y me motiva, me renueva. Pues en esos primeros viajes comencé a probar “Babás au Rhum” y me enamoré de la sutileza de los mismos.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Más que ingrediente lo que me ocurre es que redescubro cada día las posibilidades técnicas y de sabor que nos ofrecen ingredientes comunes en la pastelería como el chocolate, las frutas, la mantequilla o el azúcar. Es un mundo apasionante que cada día hace que te levantes sabiendo que la evolución no tiene límites.
¿El pastel del futuro?
Creo que la corriente actual y al menos, del futuro próximo es la de la sencillez como decía anteriormente y también la de la ligereza y naturalidad de las creaciones. El azúcar o la mantequilla son ingredientes indispensables en la pastelería. Su función principal no es la de dar dulzor o sabor, sino la función estructural. Principalmente son ingredientes que nos aportan textura, untuosidad, conservación, retienen y potencian el sabor. Aplicados en su justa medida son fantásticos y consumidos con coherencia también. Un pastel de frambuesa no es mucho azúcar y mantequilla y un poco de frambuesa, es totalmente al revés o debe serlo, mucha frambuesa natural con un toque necesario de azúcar y mantequilla que realza su gusto y mejora sus cualidades de textura en general. Muchas veces escucho a personas que me comentan “No me gusta el dulce porque me empalaga” o “No como pasteles porque engordan mucho”. Imagínese que a una paella le ponemos 1 kilo de sal o 4 litros de aceite seguramente mucha gente nos diría, “no me gusta la paella porque me empacha o me da mucha sed”. Todo es cuestión de equilibrio a final. Entre todos los profesionales de la pastelería que trabajamos cada día debemos eliminar este tópico sobre nuestra profesión.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Cuando voy a Barcelona disfruto como un niño en La Boquería por ejemplo y, sin ir más lejos, en Platea Madrid, lugar en el que se encuentra nuestra segunda boutique y salón de té, sin duda, puedo pasarme horas y horas disfrutando de la gastronomía. Finalmente y, cómo no, cuando voy a mi tierra, Asturias, es también una maravilla sin duda.
¿Algún chef que idolatre?
Admiro y respeto a varios, de cada uno intento agarrar lo que más me gusta. Diré Christophe Adam, Christophe Michalak, Pierre Hermé, y Philippe Conticini.
¿Cuál es su libro ‘gastro’ de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Actualmente “Sentations” de Philippe Conticini, para mí un genio del gusto. Y, mi utensilio fetiche, la espátula que usamos los chefs pasteleros para atemperar el chocolate.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la pastelería es…
El macaron sin duda, al menos en nuestro país.
¿Qué pastel le toca la fibra sensible?
Un milhojas de vainilla Bourbon: hojaldre de mantequilla crujiente y ligeramente caramelizado, una buena crema de vainilla con un toque de caramelo y ligeramente espolvoreado con azúcar glâce. ¡Inigualable!.
¿Cuál es el pastel de su infancia que le sigue emocionando?
Las sopas de chocolate de mi madre que consistían en un chocolate a la taza no demasiado espeso, croutons calientes de pan de hogaza y una nuez de mantequilla.
¿Con qué comida del día se queda?
El desayuno, me encantan los desayunos de domingo: zumo de frutas, una tostita de jamón ibérico con tomate, un croissant de almendras con un buen capuccino y… ¡soy feliz!
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Una tabla de quesos, un poquito de foie, un solomillo de buey con una ensalada de rúcula y… un Sacher de Cerezas de Mamá Framboise.
¿Qué pastel cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Un brie con trufa, con un cremoso de arándanos y albahaca, un crumble de nueces de Pecán y un poco de piel de lima Kaffir. Todo acompañado con un buen vino Musella.
¿Qué pastel, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
La Tarta de Limón: pasta azucarada de almendras, un cremoso de limón elaborado con su jugo y pieles, un punto de mermelada ácida de limón, dados de limón confitado y un cremoso y ligero merengue italiano flambeado.
¿Por qué pastel le gustaría ser recordado?
Más que por un pastel me gustaría ser recordado por una manera de pensar, de trabajar, por aportar mi pequeño granito de arena para que la alta pastelería se instaure en nuestro país y sea parte de nuestras vidas.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su pastelería a desayunar?
A Winston Churchill, Steve Jobs, Joaquín Sabina, William Wallace y mi padre.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta merienda?
Crearía un pastel con matices de cada uno pero con un toque que les uniese a todos, sería un reto divertido, ¿no crees?.
¿Qué significa para usted la pastelería?
Para mí, más que una profesión es un modo de vida, mi canal de comunicación hacia los demás, donde sé expresarme y transmitir y algo que ha conseguido sacar lo mejor de mí.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de trabajar en la pastelería?
Mis padres quienes me inculcaron la sensibilidad, el esfuerzo, la humildad y el apoyo para llevar a cabo mi sueño.
¿Qué valor o tradición de la pastelería española no puede faltar en su pastelería?
El uso de ingredientes mayoritariamente de nuestro país, por ejemplo, la almendra Marcona, ¡la mejor del mundo!.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Hay recuerdos, vivencias, descubrimiento, viajes, errores… en mi caso ponerme en la piel de un niño, de un adolescente, un adulto o un anciano y hacer que todos ellos encuentren algo en Mamá Framboise con lo que se identifiquen.
¿Cuál es el secreto de su pastelería?
El uso de materias primas de calidad, naturales. Esfuerzo, sensibilidad, creatividad. Ambiente agradable, experiencia sensorial, buen trato… pasión y humildad.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
No abrir nunca el horno cuando estamos haciendo un bizcocho.
¿Cuándo diría que la ‘pastelería es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
La pastelería es un mundo excesivamente metódico, exacto y técnico. Si uno entiende todo eso la creatividad y la poesía salen más fácilmente. En este caso sin técnica no hay creatividad.
Vista desde la pastelería, ¿Cómo definiría España?
Pues como un país en el que la pastelería de verdad, la alta pastelería, se está haciendo poco a poco un hueco, el público español cada vez busca más la calidad, la experiencia, el concepto, la creatividad. Hay más inquietud y cada vez más respeto hacia nuestra profesión porque los profesionales o buena parte de ellos estamos transmitiendo y mostrando nuestro oficio. También es cierto que viajamos más, tenemos mucha más información para ver qué ocurre en el exterior en todos los sentidos. Es un poco de cada cosa.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Muchas horas de sueño, muchos días de descanso, no poder desconectar a veces del todo porque la gastronomía es como una obra de teatro que hay que presentar todos los días. Con el tiempo uno va encontrando su equilibrio vital y, la verdad, el esfuerzo y el sacrificio acaban teniendo su recompensa de una forma u otra. Y creo que eso es así en la pastelería o en cualquier otra profesión.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
Mi tierra, Asturias, gozo como nadie cuando me escapo. Si hablamos de pastelería sin duda París, más que por los pasteles, que también, es por el contexto que los rodea, el mimo, el cuidado, la búsqueda continua de la excelencia. Si hablamos de cocina puedo decir que disfruto de todo tipo de gastronomía, todos los países y culturas o, al menos los o las que conozco de momento tienen tesoros gastronómicos.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
En casa, con mi familia o amigos, disfrutando de lo de siempre y hablando de todo.
Si pudiera llevar su pastelería a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Me encantaría tener la oportunidad algún día de poder tener una pequeña boutique en París aunque Londres o New York también me atraen de otro modo.
Una debilidad gastronómica…
Unas “fabes con amasueles (almejas)” en Asturias, una buena burrata con trufa en Italia, un éclair de chocolate en París o un buen cocido madrileño en Madrid.
Una pasión fuera de la comida…
No tengo ninguna pasión en especial, la pastelería es la única, al menos para lo que significa para mí “pasión”. Disfruto mucho de la música, el cine, me encanta pasear horas y horas, el deporte… Si hay algo que está a otro nivel es mi familia y mis amigos. Esa pasión no se puede medir porque es infinita.
