Alejandro Platero es uno de esos cocineros que evolucionan con paso lento, firme, pero de forma radical. Uno de esos profesionales de la restauración que cuando tienen una idea, al día siguiente la transforman en otra totalmente distinta y, pasadas otras 24 horas, entre sus manos una tercera totalmente opuesta comienza a florecer. Evolución con inequívoca línea argumental, esa podría ser la definición.
Su aventura entre fogones comenzó en la barra de una franquicia pero sus aspiraciones, sus ganas de crear y crecer lo llevaron a abrir en Mislata, una localidad pegada a Valencia, el primer Come & Calla. Aquel paso lo llevó a decidir que necesitaba formarse culinariamente y, cuando lo hizo, dio otro paso levantando de la nada, en el valenciano barrio de Campanar, Mulandhara. Ese restaurante con el que apuntaba maneras fue un revulsivo y, cuando vio que su cocina crecía y se transformaba tanto que dejaba de tener conexión con el entorno en el que vivía, dio un nuevo salto. Ciutat Vella, en el centro de la ciudad, sería su destino y su nuevo hijo el restaurante Macel·lum.
El local surgido tras terminar los estudios se transformó en el actual Come & Calla, un restaurante y arrocería informal con ambiente juvenil y relajado, y la nueva joya de la corona en su templo. Macel·lum es el establecimiento que lo está consagrando como chef, que lo ha llevado a quedar en segundo lugar como cocinero revelación en la pasada edición de Madrid Fusión y destacar en el concurso televisivo Top Chef.
¿Cómo entiende la cocina? ¿Qué gustos tiene? ¿Por qué platos le gustaría ser recordado? Alejandro Platero nos contesta a estas preguntas y muchas otras en este The Chef’s Secret.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
La perseverancia.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
De dulce, y de aceite.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Las coles de Bruselas no me habían gustado hasta que las probé en la menestra de verduras de Ricard Camarena.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
El huitlacoche.
¿El alimento del futuro?
Producto kilómetro cero.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El Mercado Central de Valencia.
¿Algún chef que idolatre?
No soy mucho de idolatrar.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Los cuadernos Apicius. El móvil, al tenerlo siempre encima lo utilizo para anotar todas las ideas que se me ocurren.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
La globalización de la cocina.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Una buena paella valenciana en familia.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Un plato de pasta fresca con ajo y guindilla.
¿Con qué comida del día se queda?
Los almuerzos. Siempre que puedo voy al Mercado Central aunque no compre, me doy una vuelta y almuerzo allí.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Bocadillo de jamón ibérico.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Ceviche de ostra valenciana, fresón y valentina.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
El all i pebre de anguila ahumada, representa raíces, territorio y la potencia de mi cocina.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
La yema de huevo con berenjena, mojama y encurtidos.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Ferran Adrià, mi abuela materna, mi abuelo paterno, Escofier y Valentino Rossi.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Haría un menú degustación con platos que recuerdo de mi infancia como agradecimiento a mis abuelos y poder compartirlo con los mejores de mis dos pasiones, la cocina y las motos.
¿Qué significa para usted la cocina?
Todo. Es mi formar de vivir y entender la vida.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi profesor de cocina Carlos Gómez-Senent fue un punto de inflexión en mi carrera como cocinero.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
Nosotros trabajamos sobre una cocina tradicional a base de sofritos y lentas cocciones.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Un cúmulo de experiencias vividas.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Respetar el producto al máximo y la pasión por nuestro trabajo.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Conocer el producto con el que trabajas.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
Cuando un plato tan solo al verlo te transmite toda su intención.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
Una cocina completa, variada, equilibrada y con un gran valor gastronómico.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Mi tiempo libre.
¿Cuál es su ciudad preferida para comer en España? ¿Y fuera de España?
Valencia y Londres.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Desayunar en Muez leyendo un libro de cocina. Almorzar un bocata de jamón ibérico en el Mercado Central. Comer en el restaurante Audrey’s by Rafa Soler. Y cenar en Ricard Camarena.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Sería a varios lugares del mundo, pero en Valencia soy feliz.
Una debilidad gastronómica…
Los quesos.
Una pasión fuera de la comida…
Las motos.
