Alfredo Argilés nació en Teruel, «pero estoy en Valencia toda la vida». Es en la ciudad mediterránea y sus dominios inmediatos donde se ha erigido a lo largo de los años como uno de los más reputados escritores y críticos gastronómicos locales. Hace unos quince años se le plantó delante la posibilidad de escribir sobre la cuestión culinaria para El País, en su edición para la Comunidad Valenciana, y no lo dudó.
Siempre tuvo interés por la gastronomía, «pero quizá más por escribir», nos confiesa. Durante más de una década juntó letras sobre restaurantes y bares, observaciones fruto de su analítica visión, relató las tendencias que intuía y señaló todo aquello que le parecía bien y, también, lo que le parecía mal. No se casaba con nadie y cuando era necesario criticar, en el sentido negativo del término, lo hacía. Es lo que toca.
En todo ese tiempo, Argilés dejó entrever y de qué manera otra de sus filias, el arte. Es toda una autoridad en esta materia, como en la gastronómica, y la relación que estableció entre famosas obras artísticas y propuestas coquinarias no dejó indiferente a unos fieles lectores que lo siguieron durante aquellas publicaciones y las que vinieron después.
Más tarde llegarían sus colaboraciones con el prontuario valenciano Almanaque Gastronómico, que dirigió en sus comienzos, la escritura de tres libros y su actual colaboración con el digital Valencia Plaza. En él continúa su propósito, ese que tanto en el diario de Prisa como en el del Grupo Plaza definió de idéntica forma: «Analizar la historia y el presente de un mundo que sustenta una parte imprescindible de nuestra cultura». Sí, la gastronomía.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pues depende de lo que me plantee comer ese día, pero en general me inclinaría por las verduras recién recogidas.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Vuelvo a ser dubitativo. Según el día y el momento.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Pues alguno de comida diferente, en Tailandia o Vietnam.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En el champagne.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Eso es un oxímoron. ¿Mercado popular y productos de alto nivel? Los mercados están inundados por visitantes, que no por compradores.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Unas trufas en perfecto estado de maduración.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Yo creo que los que estamos en este rollo hacemos muchas locuras de ese tipo. ¿Qué tal ir a Copenhague a cenar en Noma?
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Muchos. El caviar, las angulas. Sobre todo el caviar que se sirve por estos pagos, reenvasado mil veces.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La modernidad.
¿Y cuál se infravalora?
El clasicismo.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
¡No creo que deba enemistarme con todos menos uno!
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Hacerlo bien, digno y sin cursiladas.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Hoy, un curry de gambas.
