En su despensa y nevera puede que no encuentres nada más que lo imprescindible para hacer un café con leche, pero más abajo, en su congelador, un arsenal de vasos fríos y hielo esperan pacientes la llegada de un amigo con el que compartir tragos. Así es Diego Cabrera, un barman argentino que ha conquistado la ciudad de Madrid con sus copas y ha sentido desde que era un niño que "compartir es vivir". Pero no sólo de bebida vive el hombre, y para este coctelero la cocina es una parte muy importante de su vida: "para mí es un vínculo familiar muy entrañable, es mi abuela, es Argentina, es la influencia y el recuerdo de una influencia multicultural tan presente en nuestra cultura". ¿Su ciudad gastronómica? Tokyo, Cuzco… pero el bartender no se queda en urbes: "Thailandia, donde probé el mejor curry de mi vida. ¿Un continente? Diría Asia, "si lo probás te cambia la vida, la forma de concebir el mundo. Para mí fue descubrir una dimensión desconocida, es 'una droga' ". Y es que la pasión por lo que hace y lo que le gusta envuelve su vida, nutren su alma y dejan impronta en aquellos que lo rodean: "Siempre desde el otro lado de la barra, he tratado de revertir y satisfacer las necesidades del cliente, que en definitiva sale para festejar o para olvidar, y sea como sea se tiene que ir contento, satisfecho, para que vuelva… Es el alma, lo que le hará volver". Ahora, este importante exponente de la coctelería internacional definido por el picante, "la chispa de la vida, la alegría, la tan necesaria picardía", se encuentra inmerso de lleno en el proyecto gastronómico del grupo hotelero NH en el que se encargará de diseñar una carta de cócteles exclusivos para la cadena e idear las barras de diez coctelerías de la compañía. "No puedo estar más entusiasmado con mi nueva etapa, prepárense, lo que viene es muy divertido", nos dice Diego.
¿Qué ingrediente te define?
Cualquier ingrediente picante. Para mí representa la chispa de la vida, la alegría, la tan necesaria picardía. Lo voy descubriendo poco a poco, y dosificando por su poder adictivo, cada vez lo necesito más, y más.
¿Qué podemos encontrar en tu despensa?
Soy un hombre soltero, así que no te extrañe si te digo que nada más que café, azúcar, sal y especias de todo tipo que compro cuando viajo. Si un día me apetece cocinar, entonces salgo y decido sobre lo que me apetece en ese momento, improvisando.
¿Y en la nevera?
Ya te dije que era un hombre soltero, así que agua, leche y cerveza. En realidad lo que encontrarías lleno, sería el congelador. Siempre de vasos fríos listos para tomar y mucho hielo. Esto creo que tiene que ver (el que haya más de uno), con querer estar siempre preparado para recibir a un amigo, y con el hecho de provenir de una familia numerosa, donde he vivido que compartir es vivir, donde no existe el sentido de la propiedad único.
¿Cuál es tu playlist para una comida con amigos?
Mi playlist, ¡flipás! Me encanta la música, últimamente la mejor música la estoy comprando a artistas callejeros qué hacen música auténtica, original, diferente como son los Jingle Django o Lady Pepper & The Cool Trance. Hay una banda de versiones llamada Pink Tartle que es brutal… Robert Gordon, Ruth Brown... podría seguir y no acabar nunca.
¿Y la canción para el fin de fiesta?
The End, de los Doors, ¡nunca mejor dicho!
¿Qué distingue a un buen anfitrión?
Es aquél que con un trato directo, ameno y relajado, te hace sentir no como un invitado sino como que la casa es tuya, invitándote a disfrutar, a pasarla bien.
¿Qué significa para ti la cocina?
Automáticamente pienso en mi abuela. Es curioso, tiene más de 80 años y es su vida. Con ella para que preste atención tengo que hablar de cocina. El día que lo descubrí fue maravilloso, un día le dije que había salido almorzar y entonces es tal su interés, su pasión, que me pregunta, desde qué he comido, hasta dónde, cómo lo hicieron, si estaba rico, etc; en definitiva, me hace ella la entrevista. Por eso para mí es un vínculo familiar muy entrañable, es mi abuela, es Argentina, es la influencia y el recuerdo de una influencia multicultural tan presente en nuestra cultura.
¿Un placer (in) confesable?
Gastronómicamente hablando, sería sacar el lado más instintivo y canalla del hombre. Recuerdo un viaje a Berlín, en el que esa degustación de cerveza, pan, mostaza, alrededor de una mesa, hizo que saliera mi lado más salvaje, el más instintivo, pero siempre compartiendo, con mucha gente a mi alrededor, lo que todavía acentúa más el instinto.
¿Un país/ciudad gastronómica?
Decir una me resulta complicado. Diría Tokyo, Cuzco, Thailandia, donde probé el mejor curry de mi vida. ¿Un continente? Diría Asia, si lo probás te cambia la vida, la forma de concebir el mundo. Para mí fue descubrir una dimensión desconocida, es "una droga".
¿Un rincón gastro para desconectar?
¿Para desconectar? Es que no se desconectar nunca. Te diría, cualquiera donde pueda estar con mis amigos. Mis rincones, el Restaurante El Padre en Serrano, 45, son mis amigos, me siento como en casa. Chifa, de los chicos de Sudestada, pero siempre con mis amigos.
¿Un aroma?
El del café de la mañana.
¿Un capricho reciente?
Hoy mismo, una pizza. La nueva pizzería estilo argentino de los chicos de Sudestada, Picsa. Hoy, y muy a menudo. Podría comer pizza todos los días del año.
¿Una locura gastronómica?
Irme con mis amigos a elBulli. Fue un fin de semana de locura. Armamos un fin de semana gastronómico desde por la mañana hasta por la noche, sin fin. ¡No sabés lo que fue! elBulli fue la excusa, pero la locura era gastronómica, empezó mucho antes de ir al restaurante y terminó mucho después.
¿Una bebida?
¿Y por qué sólo una? Hay una para cada momento. El Gin Fizz, el Manhattan… Éste último es un coctel con el que tengo un record particular. Para mí, insuperable.
¿Qué llevas cuando te invitan?
Bebida, porque es con lo que la gente me relaciona y sé que me va a tocar hacer algo. Depende del momento llevo una cosa u otra, pero básicamente lo que me va a tocar preparar, en definitiva, voy con el maletín de herramientas preparado.
¿El look perfecto para salir a cenar?
La verdad que no soy muy coqueto, soy muy natural. Eso sí, siempre sé a la hora que salgo y nunca a la que voy a volver, de forma que una chaqueta sería perfecta siempre, por si vuelvo al día siguiente.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitarías a tu cena-fiesta?
Ricardo Darín, Groucho Marx, Alberto Olmedo -un magnífico humorista argentino- , Abraham García y conmigo cinco.
Para esta cena-fiesta, ¿cocinarías o encargarías la comida?
¿Qué pregunta? Está Abraham García y a mí sí o sí me va tocar poner las copas…
¿Cuál sería tu última cena?
En la última cena, lo que menos me importaría es lo que voy a cenar. Sí con quién. Siempre con mi familia y amigos. La comida sería la excusa para encontrarme con ellos.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Todo tiene el valor que se merece, solo hay que saber apreciarlo, y sacar el lado positivo de cada ingrediente.
¿Tu noche favorita de la semana?
Ahora me siento medio raro porque nunca había tenido fin de semana. Así que si tengo que decir una la del domingo. En España me gusta reunirme con mis amigos, es una noche que nos viene bien a todos. En Argentina, con mi familia, hay un cierto arraigo, una tradición especial, muy parecida a Italia, maravillosa. En España se vive de forma diferente. Más que noche, diría mi día favorito.
Cuando entras en un restaurante, ¿en qué te fijas primero?
En el alma, en lo que me transmite la gente, salgo para pasarla bien, y me gusta percibir esa atmósfera que de algún modo por mi profesión siempre he tratado de crear, dándole especial importancia. Creo en una filosofía, en lo perceptible al entrar en un espacio. Eso es en lo que me fijo. Siempre desde el otro lado de la barra, he tratado de revertir y satisfacer las necesidades del cliente, que en definitiva sale para festejar o para olvidar, y sea como sea se tiene que ir contento, satisfecho, para que vuelva… Es el alma, lo que le hará volver.
¿Tu último descubrimiento gourmet? Restaurante, café, bar...
Tomá Café, en la calle Palma, donde Santy ejerce de excelente anfitrión; y un restaurante que ha superado con creces mis expectativas; Dabbawala (Españoleto, 10) Es de mi amigo Luca, un loco divino, recorrió América en motocicleta. Me fui feliz y arrepentido; arrepentido de no haber ido antes. ¡Maravilloso!
