Álvaro Castellanos y su socio, Iván Morales, llevan desde 2009 poniendo patas arriba parte del panorama gastronómico de la ciudad de Madrid. Fue en aquel año cuando apostaron por recuperar ese ambiente, esa calidad y esa cocina de las tabernas de antaño. Recuperar las barras, donde alimentarse con fundamento, y hacerlo desde una visión contemporánea, que entienda al público de hoy en día.
Arzábal es a día de hoy un imprescindible cuando hablamos de producto cercano y de temporada. Desde las varias sedes que tienen repartidas por la capital promulgan esa cocina de verdad que tanto les gusta. Eso de cocinar con el corazón, de mirar atrás y estar orgulloso del pasado, al tiempo que se mira adelante y se siente esperanza. De dejar hablar a lo que hay en el plato, sin corromper su esencia.
Eso, un servicio de altura fruto de su pasado en distinguidas salas de la hostelería madrileñas y mucho más son sus tabernas y su día a día. La grata existencia de un cocinero que ama la materia prima y lo natural.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Creo que desde que tengo uso de razón he querido cocinar.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro? ¿... y qué no debe tener?
Debe tener alma, que no se pierda la cocina de verdad. Las técnicas no deben superar lo que es cocinar con el corazón.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Arce.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Verdejo, Del Diego, Kappo…
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un iPod, un reloj y un póster de la selección española de fútbol.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Botes sin tapa, ollas con la base sucia y que no estén recogidas las partidas.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Estoy tan cansado que ni sueño.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina de mercado.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Albóndigas de mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por las croquetas.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Patatas, cebollas, aceite de oliva, pan y queso. Sopa de cebolla.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Shanghái.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Enigma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Mucho deporte, ver cine y disfrutar de la vida.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Somos obsesivos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayuno en la cama, champagne de aperitivo en la playa y luego un arroz en un chiringuito.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Tipsy Cake de Blumental.
