Nació un 23 de julio, en pleno verano, frente al mar. Álvaro Muñoz (Málaga, 1973) siente predilección por él. En su ciudad, siempre lo ha tenido ante sí, «con toda su grandeza, sus mil aromas y formas». En él se ha sumergido, ha nadado y ha pescado, desde pequeño. «Puedo perderme así y soy feliz», asegura.
Cuando llegaba el momento de comenzar una carrera universitaria, se puso a estudiar Ciencia Biológicas. Trabajó en grupos de investigación de la Facultad de Ciencias en los años de la carrera y posteriormente, durante el Doctorado, en la Facultad de Medicina.
Aquellos años, que los recuerda apasionantes y exigentes, con mucho aprendizaje en equipo, con miles de horas echadas en el laboratorio, le sirvieron para acercarse un poco a la cocina. En sus equipos, en los inicios de los noventa, se trabajaba en técnicas que tiempo después han terminado aplicándose al mundo culinario. Recuerda, por poner un ejemplo, los «baños termostáticos e incubaciones de tejido», que llamamos hoy en día cocina al vacío. Sin embargo, el mayor acercamiento llegaría en 1999.
A las puertas de dejar atrás la década de los años noventa, Álvaro decide vincularse «al terreno», viaja hasta Sevilla para realizar un máster de especialización de aceites y grasas y en él se enamoró perdidamente por el aceite de oliva virgen extra, «uno de nuestros tesoros». «Nunca olvidaré mi primera entrada en una almazara en plena producción, fue en Osuna, el tremendo e imborrable impacto de ese aroma concentrado procedente de la molturación de la aceituna, esa imagen del aceite recién extraído, verde, picante, puro, algo esencial», nos cuenta con cariño.
Con este enganche tan definitivo al producto de calidad, se entrega completamente al mundo gastronómico. Era buen comensal desde que era un niño, «gracias a mis padres y posteriormente entre amigos», y ahora lo era todavía más. Disfruta con todo aquello que pueda degustarse o catarse, con la materia prima de calidad. Con la gastronomía en su más amplio significado y valía.
En la actualidad, Álvaro Muñoz es socio-director de Lumen Proyectos Gastronómicos, consultoría especializada en asesoramiento a empresas del sector agroalimentario, HORECA y en la conceptualización y producción de eventos gastronómicos; director del Málaga Gastronomy Festival; miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo; miembro de la Academia Gastronómica de Málaga; y socio de Gastroarte, Grupo Gastronómico de Andalucía.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Marisco, conservas (marinas) y vino.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Aquel que trabaje a diario el producto de temporada y tenga una cocina verdadera e inquieta que ensalce ese producto. En Andalucía: La Cosmopolita, Los Marinos, Cataria y FM. Y al norte de Despeñaperros apuntaría Sacha, Tasquita y Gresca. Si hablamos de cocina de autor y/o vanguardia, Alkimia, DiverXO y Disfrutar serían un buen triplete.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
L’Arpège.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
El mayor placer a la hora de comer es no sentirse culpable… dejar que todo fluya.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Ninguno en particular, soy más de compras por diferentes puestos de varios mercados y establecimientos de barrio.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Hace unos quince días, una ruta de fin de semana por tres templos marinos del terreno: Cataria, Antonio (Zahara) y Los Marinos. En breve, salto al norte con la familia…
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Con 23 años me fundí en Godoy uno de mis primeros sueldos en una mariscada casi infinita, algo inolvidable.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
En general, los puramente estéticos, por ejemplo, las hebras de chile. Materia prima: el foie (el mal foie), el queso de cabra en rulo (casi tronco) que siguen incrustando en algunas ensaladas, en los japos el pez mantequilla, es absolutamente anodino, y teniendo el pescado que tenemos en España me parece aberrante su uso, siempre es el nigiri que le gusta al que no le gusta el pescado…
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El uso de copitas-catavino cuando pides un vino de Jerez o Montilla, hay que desterrarlo día a día.
¿Y cuál se infravalora?
Apunto tres: la atención al cliente, es FUNDAMENTAL, aún queda mucho por aprender y transmitir. El copeo de vino, casi inexistente en carta en la mayoría de restaurantes de diario. La calidad y el servicio del café.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Aquel que disfruta en los fogones y lo transmite al comensal. Benito Gómez en Bardal (Ronda) hace tiempo me hizo disfrutar con un menú pletórico, de esos que recuerdas pasados varios años.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Más que una moda, un deseo que debería ser razón de estado: el conocimiento y el respeto por el buen producto.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Cocinaría MAR, siento pasión por él y por todo lo que ofrece. En estas fechas entraría por Cádiz con unos cortes de salazones y conservas, de ahí pasaría a mostrar producto de La Caleta de Vélez (Axarquía – Mar de Alborán): marisco de concha en crudo (conchafinas, bolos) y unas quisquillas asustadas en un hervor, al centro unos fideos con rape y cigalas, cerraría con unos salmonetes a la brasa y unas patatas chips. En copa, Marco de Jerez, champagne, Rías Baixas, Bourgogne, Málaga…
