Ana Belén Toribio, amor sincero por las cosas del comer

¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?

El salmón ahumado, los encurtidos y la carne roja.

¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?

Uff... ¿me tengo que mojar tanto? Es que hay muchos... Hay bastantes donde repitiría.

¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?

Me encantaría ir al de Dabiz Muñoz, a DiverXO, que no he ido.

¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?

No limitarme a las calorías, darle rienda suelta a la parte más placentera de los sabores, por ejemplo las salsas que me encantan. Siempre estamos en la eterna discordia entre mantener una línea y mantener el sabor, y yo intento las dos cosas, pero evidentemente el placer culpable sería disfrutar de las salsas. Me encantan las salsas. Me parece un mundo apasionante y muy difícil.

¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?

Esto depende un poco de dónde vivas. Yo suelo ir si tengo opción a tiendas de barrio, porque una vez que conoces al carnicero él te busca lo que tú quieres. Una vez que conoces al pescadero, lo mismo. Esto en cuanto a lo que es materia prima de primera necesidad. Ya en producto gourmet pues depende: alguna tienda especializada en quesos por ejemplo, alguna tienda especializada en vinos. Alguna vinoteca… hay bastantes que ayudan a encontrar un vino determinado. No lo tienes en el retail o en los supermercados y tienes que ir a sitios más especializados. A lo mejor te apetece y no lo encuentras. Si que es verdad que ahora, a través del comercio online, es muy fácil conseguir todo tipo de productos. Por ejemplo, yo pido un tipo de curry verde que descubrí en Tailandia a través de Internet. Tengo el mismo curry verde que tomé y probé en Tailandia, misma marca. Y jamás pensé que llegaría aquí. Es verdad que, a veces, tienes un ingrediente fetiche que te encanta, y ese es el caso de los currys o el caso de la especia ras el hanout que también me encanta, y a veces no es fácil encontrarlas, porque no son las de uso más común como la pimienta, la albahaca... Son un poquito más complejas, son una mezcla de especias.

¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?

Una mariscada por ejemplo, adoro el marisco, Mi capricho disfrutón para mañana (justo hacemos la entrevista el día anterior a su cumpleaños) sería una buena mariscada en la que no faltarán percebes cocidos... No digo ya langosta, pero si no por lo menos bogavante, que también me entusiasma. Y algo de concha… algún molusco por el ejemplo las almejas me encantan y los mejillones también. Mañana mismo lo armonizaría con champán. Sería mi capricho gourmet. Y si llego al postre, que no es mi fuerte porque me gustan más los platos principales, me iría a una tarta de fresas con nata, pero de nata natural, nada de chantilly ni cosas parecidas. Ese sería un poco mi cumpleaños fantástico: una buena mariscada con una botella de champán y de postre una tarta de fresas con nata, que además me recuerda a mi infancia. Yo soy del norte y allí la nata era nata natural, no eran sucedáneos. Me recuerda y me retrotrae a sensaciones placenteras, tanto en boca como en memoria gustativa.

¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?

Pues por ejemplo irme a tomar un arroz a la playa de la Malvarrosa. A un sitio concreto, a un restaurante que ya no existe por lo menos que sepa que se llamaba Monkili, un arroz socarrat fantástico. Fue un día de estos de "¿a qué no vamos a la Malvarrosa a tomar un arroz?” ¿Que no vamos? Pues vamos, vamos. Y fuimos. Ese es por ejemplo uno de ellos.

Otra fue una locura planeada: tuve la suerte estar en Lasarte con Martín Berasategui, y esa fue la locura planeada porque es tan difícil, poder ir... Entonces planifiqué 20 de junio de... Me parece que hace dos años ya. Lo tenía puesto en mi agenda, y ya aproveché con parada en Vitoria y reportaje en el Hotel Lakua Vitoria, a Lasarte, bajando por La Rioja alavesa... pero el motivo era ir al restaurante de Martín Berasategui, no era el resto. Esa también fue una locura confesable y muy placentera: señalar en tu calendario una fecha concreta de algo que deseas mucho gastronómicamente hablando, y no me decepcionó en absoluto. De hecho, publiqué un artículo titulado Planeta Berasategui, porque me pareció una cocina como de otro planeta.

¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?

El cilantro.

Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?

Para mí se sobrevalora demasiado la decoración. Ahora estamos en la época del postureo que a veces no se corresponde con la cocina, que puede ser bastante infame. Un restaurante a mí me encanta que sea muy bonito, pero tendría que ir en consonancia con lo que va a servir. Si lo que me pones en el plato no merece la pena, me da igual la decoración. Debería de ser todo un conjunto. Que esa decoración vaya también en el plato conservando el sabor. Me encanta el interiorismo, me encanta que los restaurantes apuesten por el interiorismo, pero no que salga una encuesta que diga que la comida está en séptimo lugar, poniendo por encima de esto la decoración, el trato... No, yo creo que en un restaurante la comida es lo principal y luego pues sí: servicio, profesionalidad, puesta en escena, mise en place... pero sin olvidar a qué vamos. El objetivó está claro. Si no, hay otro tipo de locales para cada cosa. Si es un restaurante, te tendrá que ofrecer amor a través de la comida, y me gustaría que me sedujera y que enamorara con la comida. Sí que es verdad que todos los ingredientes interactúan, y si yo tengo un plato bonito, estoy en un restaurante bonito, eso todo añade, suma y enriquece, pero al revés no: que sea una decoración enriquecedora pero luego una cocina bastante pobre. En el equilibrio está la virtud.

¿Y cuál se infravalora?

Los ingredientes. Ahora estamos en los alimentos de quinta gama y lo siento mucho, pero si tú no tienes una buena materia prima no puedes elaborar una buena gastronomía. Miento, no voy a ser tan radical. Sí lo puedes hacer, pero es mucho más difícil. La base fundamental de una buena cocina tienen que ser buenos ingredientes: frescos, en condiciones óptimas, preferiblemente que sean de temporada, de kilómetro cero...

¿Tu cocinero/a favorito/a?

De los que yo he probado me encanta Martín Berasategui y me encanta Mario Sandoval. Pero de los que he probado ¿eh? No he probado por ejemplo y me encantaría El Celler de Can Roca, me encantaría Dabiz Muñoz... Pero como no he estado no te puedo decir que sean mis preferidos porque no he probado su gastronomía.

¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?

La posibilidad de enriquecer los platos con una adecuada carta de vinos, armonizando tus propios platos con los vinos que a ti te gusten, te apetezcan, te enamoren... Si existe un sumiller y te asesora y te cuenta pues mejor... Pero si no, yo creo que cada persona debería de jugar un poco a no siempre tomar los mismos vinos, a no siempre tomar las mismas referencias, y dar oportunidad a los pequeños productores, viticultores, vignerons o bodegas pequeñas que de verdad tienen joyas y que no son conocidas, pero son diamantes en bruto pulidos artesanalmente. Si tenemos esa suerte de ir a un sitio donde haya referencias que se escapan un poco de lo habitual propongo probar y más aún si estoy en una buena compañía. ¿Por qué siempre la marca conocida, porque crees que eso no falla? No, porque son añadas... Juega, cata, bebe y disfruta con la experiencia. Considero que en la cocina, y en el vino igual, hay que jugar, es un juego de sensaciones y de emociones que te enamora. Ponte a jugar, no pidas los mismos platos, pide diferentes... Si no, ¿dónde está la creatividad si tú haces que sea rutinario? Yo soy un poco partidaria de la creatividad en todo, y la creatividad a la hora de comer es fundamental. Porque tú añades a un plato otros ingredientes o le das un toque o lo versionas como las películas y ya estás tomando otro plato, no es el mismo. El guión es diferente, haría eso, que la gente valore el vino, el champagne, el espumoso, lo que sea, pero que lo valore porque le va a producir y produce sensaciones placenteras. No por la obligación de que hay que tomar vino, hay que tomar cerveza... No, que vaya un poco más allá, que juegue con sus sensaciones, que todo el mundo las tiene. No hace falta ser jurado en una cata. ¿Por qué no divertirnos con lo que nos gusta?

Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?

Empezaría con unos aperitivos, algún tipo de marisco y con alguna vinagreta, de un aceite muy premium y un vinagre de membrillo, con unos langostinos, si pueden ser tigre mejor. Cocidos, y luego con esa vinagreta especial con algún guiño a la cocina tropical: toque de mango, un aceite muy premium, arbequina o picual, y este vinagre de membrillo que me entusiasma porque es un vinagre que tiene fuerza pero con toques a fruta, a membrillo. Ese sería el aperitivo.

Luego me iría a un arroz meloso con bogavante y con un punto de picante. Como segundo optaría por una carne o un pescado. Si fuera carne cocinaría unas carrilleras al Oporto, con una reducción, y si fuera pescado me iría a una dorada a la sal.

De postre –confieso que no soy muy de postres - añadiría algo cítrico: un helado de gin-tonic por ejemplo, un helado de fruta de la pasión y mango, algo que tuviera un punto cítrico pero que fuera intenso. Un helado de violeta que me encanta... Pensando, pondría en una copa una bola de helado de trufa, una bola de helado de violeta, y a lo mejor la tercera de lima... un trío original.