Una periodista viajada y curtida en mil batallas, impetuosa y polifacética. Descubrimos la personalidad de Ana Lázaro, un torrente de inquietudes capaz de sorprender al más versado. Con ella hablamos de productos y mercados, mesas, tendencias y menús llenos de influencias asiáticas como forma de transmitir sus experiencias personales. Para rematar, una cena pantagruélica que mezcla tradición y sabores exóticos y que nos obligará a visitar su casa en cuanto sea posible: ya hay lista de espera.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Me gusta comprar productos de temporada, depende mucho de la época del año en la que nos encontremos, pero en general, suelo hacerme con algo de pescado, aunque la carne me gusta mucho también, especialmente la de caza, piparras (uno de mis vicios) y algún ingrediente que no haya utilizado previamente y me llame la atención; antes de ponerme manos a la obra suelo informarme sobre el producto y las distintas formas de cocinarlo o de cómo acompañarlo. Después, elijo alguna receta que contenga distintas elaboraciones para así aprovechar y practicar. Me gusta descubrir nuevos sabores, experimentar y ejecutar nuevas recetas. A veces salen bien y a veces... muy mal jaja...
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Sin duda el Txoko Getaria en País Vasco. Es uno de los referentes de la zona en cuanto a la parrilla. Siento debilidad especialmente por el rodaballo a la donostiarra que preparan. El lugar es espectacular, el personal es magnífico y entre sus productos (todos de primera categoría) destacan las kokotxas, las almejas, el bacalao, el bogavante... Me encanta ver a los parrilleros en acción, creo que viendo se aprende mucho y es muy importante que los comensales observen cómo se cocina lo que luego van a disfrutar cuando se sienten a la mesa.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Sin duda donde quiero ir es Azurmendi Jatetxea, de Eneko Atxa; cocina vasca, tradición, producto, mucha técnica, sostenible y apoyando siempre a los productores locales... cuando vaya, disfrutaré a lo grande.
En Madrid tengo en el punto de mira La Taberna del Loco Antonelli (taberna portuaria en la que se fusiona la cocina castiza madrileña con producto de mar) pinta genial, me han hablado muy bien y Kuoco 360 (cocina fusión con influencias asiáticas, latinas y españolas del chef Rafa Bérgamo), también me lo han recomendado.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Adoro las salsas y además me considero muy panarra. No me gusta dejar nada en el plato, así que.... ¿a quién no le gusta mojar?… Creo que deberíamos de dejarnos de postureos y protocolos, y preocuparnos más de disfrutar de cada plato cuando visitamos un restaurante.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Habitualmente voy al Mercado de La Paz localizado en la Calle Ayala de Madrid. Tengo la suerte de tenerlo al lado de casa. Disponen de productos de primera calidad. Quiero aprovechar para animar a los lectores a comprar en los mercados de barrio, estos establecimientos están regentados por autónomos o pequeñas empresas y carecen del músculo financiero de las grandes superficies. Además, se han visto muy afectados por el COVID19. La remontada depende de todos, compra en tu barrio.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Durante el tiempo de confinamiento he tenido “mono” de tuétano. Hace unas semanas cuando reabrió Salón Cascabel (la famosa antojería de Roberto Ruiz) lo primero que hice fue comerme uno entero yo sola. Es mucha grasa, lo se, pero después de tantos días de encierro, me lo merecía. Un orgasmo para el paladar...
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Cuando estuve en Calcuta fui a clases para aprender a cocinar comida de Bengala. Para ir desde donde me alojaba al lugar de las clases tenía que atravesar toda la ciudad, los taxistas no sabían dónde estaba el sitio. Cuando llegué, después de tres horas, aquello era un suburbio un tanto marginal cerca de unas vías y rodeado de chabolas. Pagué al taxista y allí me dejó en una calle que no era y tardé al menos 30 minutos en dar con el lugar. Otra experiencia un tanto extraña fue cuando en unos cursos de cocina en Vietnam fuimos a pescar en un diminuto barco de bambú que era muy inestable. En la zona habitaban pequeños caimanes... estaba más preocupada de no caerme que de pescar. Lo cierto es que no pescamos nada y acabamos comprando el producto en un mercado local... jaja.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Sin duda las angulas. Entiendo que su precio sea tan elevado debido a la dificultad de sus capturas, la limitación de su pesca y que se comercializa bajo demanda. Quizá para otros no sea así, pero considero que son insípidas de por sí, que o le echas ajo, aceite, etc... no me llaman nada. Eso si, si me invitas me las como.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Desde mi punto de vista están sobrevalorados los emplatados y las vajillas. Está claro que la comida primero entra por los ojos y es importante cuidar cada detalle pero, creo, que lo prioritario es el sabor, que tenga una textura adecuada y que esté bueno. Son muchos los que se dedican a ir a un restaurante para hacer la foto de turno al plato solo el hecho de que es estéticamente vistoso, pero ¿de qué sirve si luego al probarlo no lo vale...?
¿Y cuál se infravalora?
La labor del personal de sala. Creo que los camareros tienen una responsabilidad enorme y juegan un papel fundamental en un restaurante; son la cara visible de todo lo que “se cuece” detrás. Merecen todo el respeto del mundo, no son sirvientes y últimamente me he fijado en que son muchos los que tienen comportamientos poco respetuosos con ellos.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
El chef Balo, jefe de cocina de SteetXO. Admiro su trabajo, humildad y exigencia. Es muy atento, lo tiene todo siempre bajo control, pausado, trabajador incansable... Siempre pendiente y dispuesto para ayudar a quien lo necesite. Además, es una enciclopedia humana de cocina, ¡¡quiero ser como él!!!
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que debemos volver a nuestras raíces. Últimamente está muy de moda la cocina con toques vanguardistas, las fusiones... que reconozco, me encanta. Aunque bien es cierto que hoy en día es difícil encontrar un sitio donde te sirvan un guiso tradicional o, por ejemplo, unas lentejas estofadas de toda la vida... deberíamos conservar la cocina de siempre. Hagamos por ponerla de moda.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Haría un menú variado, soy más de picoteo que de comer entrante, plato principal y postre. Me gusta comer un poco de todo. Mi menú estaría inspirado en mi historia. Jamás cocinaría algún producto que no me identificara o que no dominara. Me basaría en la cocina castellana tradicional pero siempre le aportaría mi toque especial, que casi siempre viene de algún país del lejano oriente. He tenido la suerte de haber vivido unos años en Asia y son sabores que conozco a la perfección.
Haría por ejemplo estas tapas: mis yakitoris de albóndigas de conejo, salsa de ostras, shiitake, shimeji y noodles de cristal crujientes. Unos Goi Con de rabo de toro muy meloso con extra de su salsita para mojar aparte. Berberechos con una salsa al Bloody Mary, muy fresco para ahora estos meses de verano. Unos vasitos con gazpacho de melón y hueva curada de maruca de Barbate. Un aguachile de vieiras acompañado con unos totopos. Unas sardinas ahumadas con confitura de tomate, aguacate y esferas de lima y chiles. Croquetas invertidas de bacalao al curry y una ensalada de pato con gambón, rúcula, canónicos y chutney de mango. Tengo muchas ideas de platitos de este estilo, lo importante es que cada uno de ellos cuenta una pequeña historia y tienen una justificación... me tiraría cocinando un buen rato pero no me importaría porque me encanta. Para beber habría cervezas de distintas clases y variedades (cada vez que voy al súper compro una nueva), vinos blanco txakoli (es suave y refrescante y ahora durante estos meses calurosos entra siempre bien y combina con muchos de los platos del menú), algún Ribera del Duero y a modo de digestivo, crema de orujo y una botella de mezcal para beberlo solo. Postres no habrá en mi cena, se me da mal la repostería así que ¡¡¡¡compraría unos helados y listo!!!!
