Ana Rodríguez (Barcelona, 1981) ha desarrollado gran parte de su carrera en el mundo de la Comunicación Audiovisual. Se formó en la Escuela Superior de Cine y Audiovisuales de Barcelona (ESCAC), donde se especializó en el terreno del guión cinematográfico, y ha dirigido una decena de cortometrajes de ficción y documentales por los que ha sido reconocida con diferentes premios en festivales internacionales. Anteriormente, trabajó en diferentes proyectos como guionista freelance y editora de vídeo, y ahora la encontramos inmersa en la posproducción de su primer largometraje al tiempo que colabora en la producción de un largometraje de animación.
Lo suyo es contar historias de las buenas, como ha hecho escribiendo diferentes relatos o su primer libro, Glitch, publicado a través de la editorial Zoográfico. Hacerlo sobre gastronomía es otro de sus quehaceres, y para muestra el trabajo que realiza en este mismo medio. Tratar con Rodríguez es tratar con una persona detallista, imaginativa y creativa, capaz de dar un punto de vista diferente y de mecernos con sus líneas en las más ignotas historias. Charlamos con ella para conocer mejor qué cosas le gustan y no de la buena mesa, cuál es su mercado favorito o el siempre esperado menú que podremos disfrutar en nuestra próxima visita a su casa.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
En verano, tomate: rosa, corazón de buey o de pera, me proveo casi por sacas para el gazpacho. En invierno, carcasa de pollo ecológico o de campo para hacer caldos reconfortantes que saben a mi infancia. Y en cualquier estación, cuando voy a la pescadería, siempre me miro con ojitos el pescado salvaje de la costa, pero no siempre puedo guiñarle el ojo, ni la cartera, así que ejerzo más bien de voyeur del hielo y la escama y, de vez en cuando, encesto una buena dorada o un buen pulpo de la zona.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Hay un restaurante en Sitges, llamado Els jardins del Retiro. Una terraza al aire libre donde te sirven saams de lubina rebozada con mayonesa de kimchi, ensaladas de burrata con salsas de piñones y tomates verdes, o tacos de cordero con aderezo de col lombarda, al que no me canso de ir. La comida es deliciosa, inesperada, creativa, y el ambiente tiene ese encanto de las terrazas de noche en verano que a todo el mundo le gusta.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Me gustaría ir al Ikaro, en La Rioja. Mi familia ha ido un par de veces y sus relatos te sumergen en un mundo maravilloso, lleno de misterio. Además, en relación a otros restaurantes con estrella Michelín, tiene un precio abordable para alguna celebración.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Me encantan las cosas crujientes y aceitosas, jaja. Me pirran los chicharrones, pero no los fritos que suelen servir en Madrid (que también me gustan), sino los secos que en Cataluña llamamos llardons. Me corto un poco a la hora de comerlos a menudo, la verdad, aunque de vez en cuando me monto un aperitivo de chicharrones, con vermú o con cerveza, o a palo seco si hace falta, y eso es el cielo de la grasa de cerdo prensada. Uno de esos grandes inventos que, por derecho propio, no ha sucumbido a las tendencias low fat.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Para mí, sin duda alguna, el mercado de Vilanova, un pueblo cerca de Barcelona en el que pervive un mercado al aire libre donde vienen agricultores y payeses, la mayoría de las tierras del Ebro, a vender sus verduras y frutas. Una vez conoces los puestos, puedes encontrar fruta o verdura deliciosa y a un precio magnífico. La verdad es que no solo voy porque me encantan las hortalizas de ese mercado, si no porque me fascina observar cómo se mueven entre naranjas y melones los que las venden, escuchar sus voces que anuncian ofertas a pleno pulmón y oírles decir frases como “Los agricultores nos estamos convirtiendo en dinosaurios. Si la cosa sigue así, nos vamos a extinguir”. Además de comprar para comer bien, es apoyar una forma de vida y de consumo.
Por el contrario, en los supermercados, por regla general no siento entusiasmo, sino una mezcla entre ansiedad y pena.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Para la jubilación de mi padre fuimos al Compartir, ese restaurante que llevan los discípulos de Ferran Adrià y que acaba de abrir en Barcelona. Fue un viaje por el sabor y por la inteligencia en la cocina único. Esa rara experiencia profunda de comer y descubrir al mismo tiempo, no solo la comida, sino el rango de sensaciones del cuerpo y de la mente al comerla. Todo eso, en un momento dado, converge y causa una gran alegría.
Poco antes de ir al restaurante había leído a Josep Pla, en Lo que hemos comido, cuando hablaba de la “cocina revolucionaria” y lo mal que en realidad se comía en esa cocina de “mezclas imposibles y peligrosas”. La verdad es que la cocina de vanguardia causa deseos y miedos ocultos por igual, pero tiene un grandísimo valor, que es hacerte pensar en las fronteras entre la comida como materia que satisface una necesidad básica, la comida como arte y la comida como lujo.
Y esas reflexiones son buenas. Igual de buenas, pero de distinto sabor, que la comida del Compartir.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Después de casi dos años sin comer quesos, tras hacer una estricta dieta paleo sin lácteos, me fui a Francia a un festival de cine y volví con una mochila cargada de quince tipos de queso. Cuando llegué a mi casa, me senté en una silla y los probé todos. Después me dolió mucho la barriga, obviamente, tras atracarme de quesos sin haberlos catado en tanto tiempo, pero probar uno a uno aquellos quesos franceses que traje a costa de mi espalda a casa, fue inolvidable.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El vinagre balsámico, no el auténtico Módena, sino el tuneado con aspecto denso y aromas de caramelo, se volvió durante un tiempo un comodín para “siropizar” ensaladas pobres, dar aires excéntricos a cualquier carne de tres al cuarto y decorar con un zigzagueo de reminiscencias gourmet la rodaja más seca de rulo de cabra de una barra. En cuanto veo venir hoy día lechugas, filetes y quesos apostillados por vinagre balsámico, desconfío de la calidad del local. Y me acuerdo de los pobres diabéticos, que lidian su personal carrera de obstáculos contra la dulcificación de lo salado por miedo a que resulte soso.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que se sobrevalora el ego de los cocineros y cierta capacidad para la narrativa de la comida. La comida se impregna del espectáculo y del reality y me pregunto cómo todo eso a veces condiciona el paladar. ¿Nos saben mejor las cosas en función de quién las cocina?
¿Y cuál se infravalora?
En algunos lugares el servicio. Recuerdo un restaurante que hay cerca del Ayuntamiento en Jerez de la Frontera donde servían un arroz increíble con boletus y foie, entre otras muchas cosas riquísimas. Pero el equipo de camareros estaba amargado. Tal vez porque les pagan mal y hacen horas extra, tal vez porque se ha asentado ese ambiente entre el grupo humano. La cuestión es que una comida deliciosa se hace amarga cuando la gente que te la trae está enfadada y a disgusto.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Babette. La de El Festín de Babette, la película de Gabriel Axel. Ella logra la mayor gesta para una cocinera: prepara una cena que consigue transformar a los comensales mediante el ceremonial de la buena comida y la buena mesa. Hace del rencor entre ellos, fraternidad. A través del dominio de la pura materia de los alimentos, devuelve la espiritualidad perdida a una comunidad entera.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
En realidad puede que a la cocina no le falten si no que le sobren modas. Todo lo relacionado con la gastronomía está en el pico de la ola de la moda. Lo nuevo, lo moderno, empuja las fronteras de lo culinario y lo redefine pero a veces se queda en lo superficial. Sin nada que añadir más que un gesto. Mantener cierta serenidad frente a las modas es una forma de establecer un criterio y elaborar la elegancia de una propuesta o simplemente preservar su esencia.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Me gusta como me sale la sopa de rape. Me encanta todo el proceso de hacerla y, sobre todo, añadirle al final la picada, con ajo machacado, perejil, sal y azafrán, para potenciar el sabor. La sopa de rape tiene lo que me gusta que tenga un plato: misterio, laberinto, balance y mucha gloria en la cuchara.
Mi otro fuerte es el arroz. El de marisco nunca he llegado al nivel del restaurante, mi caldo no se asemeja y le falta ese punch de sabor. Pero si hablamos de los de carne (de conejo, de pollo, con butifarra, con setas), he horneado arroces que hasta yo —fan acérrima y habitual del “pero” en los arroces que como en la calle—, me he terminado chupando los dedos.
