«Siempre pienso que mi juventud se evaporó entre el humo de las cazuelas. Pero hay que asumir que la vida es también capacidad de renuncia», confiesa Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) quien completa su pasión por la magia culinaria con otra igual de sorprendente. «Vivir y descubrir experiencias nuevas viajando. Subir montañas, sumergirme en el mar y bucear en el alma humana a través de la lectura». Aduriz es un magistral cocinero, pero también un hombre que se puede calificar como de espíritu renacentista. De ahí nace su pasión por la botánica, la literatura, las artes plásticas, la ciencia... «La cocina es un cruce de caminos y posibilidades donde se cruzan la cultura, el territorio, la sociedad, la ciencia, la creatividad, la poesía, la salud y el lenguaje», describe. Su amplia visión del mundo en el que vivimos, le lleva a destacar en una elegante creatividad casi sin límites. Elegancia, sensibilidad, raíces en su tierra... Y también afán investigador, experimentación de técnicas... Estos ingredientes están en su cocina silvestre, cuyo restaurante Mugaritz, no se vende a premios. Su caserío guipuzcoano es un escaparate de la naturaleza y del siglo XXI, al que se asoman comensales de todo el mundo. El creador vasco responde al concepto tecnoemocional con el que los gastrónomos han bautizado a la vanguardia culinaria española. «Los cocineros no vendemos comida. Ofrecemos emociones, experiencias, sueños», dice Aduriz. Y para volcar el pensamiento en el plato, el genio alquimista necesita ciencia. Tal vez por eso, uno de sus libros de cabecera tenga que ver con esto. «Es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee». Es una especie de druida medieval caído por azar en el siglo XXI, hijo de un lutier y nieto de un compositor musical, consagrado a la felicidad de los demás a través de la experiencia de comer. «Me gusta que el comensal descubra un ángulo nuevo, algo inesperado, que le aporte, e incluso, le haga dudar», asegura el genio. «En plano personal, los platos que me tocan la fibra sensible, son aquellos que siento redondos, elegantes y congruentes. Ya sean de cocina tradicional o vanguardia. Aunque hay uno que me sigue emocionando: los chipirones en su tinta que hacía mi madre». Druida tanto en los fogones del hotel vallisoletano Abadía Retuerta como en los robledales vascos que rodean Mugaritz, su restaurante donostiarra, en busca de la flor silvestre que alegre el día a su comensal. «Si tuviera que mover mi restaurante a cualquier parte del mundo, lo movería unos metros de donde está, para integrarlo dentro un bosque».
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
La imprevisibilidad. Me gusta que el comensal descubra un ángulo nuevo, algo inesperado, que le aporte, e incluso, le haga dudar.
Para cocinar, es más de ¿dulce o salado?, y de ¿aceite o mantequilla?
Soy mas de salado y de aceite de oliva, pero la cocina es libertad y diversidad ¿Por qué hay que elegir? Cada cosa en su momento ¿no?
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
No era muy amigo del tartar clásico, una elaboración que no hubiese pedido por iniciativa propia, hasta que un amigo cocinero me preparó uno. Me sorprendió y gustó tanto que si descubro un lugar donde lo elaboran bien, lo suelo pedir.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
La flor del platanero en Filipinas. Interesante.
¿El alimento del futuro?
Y del presente, las algas.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Muchos en muchos lugares del mundo. Pero en Donostia, Don Serapio.
¿Algún chef que idolatre?
Ferran Adrià, Michel Bras, Olivier Roellinguer, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire... los que me inspiraron cuando empezaba.
¿Cuál es su libro de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee. Y utensilio, la parrilla.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
Las flores, que están por todas partes.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Los platos que siento redondos, elegantes, y congruentes. Ya sean de cocina tradicional o vanguardia.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Los chipirones en su tinta que hacía mi madre.
¿Con qué comida del día se queda?
La cena que comparto con mi familia.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Dependiendo de la temporada. Ahora mismo un plato de verduras con espárragos blancos, alcachofas, habitas y guisantes lagrima.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Un plato con sisas pequeñas y brotes vegetales, acompañado con mucho vino blanco de Abadía Retuerta.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
La fritura de guisantes. La pastilla de chufa con caviar. Ail glacé... muchos.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Son muchos, muchísimos los platos que hemos desarrollado por los que se podría recordar Mugaritz. Pero las piedras comestibles podría ser uno.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Eduardo Galeano, Julio Cortázar, José Saramago, Gabriel García Márquez y José Luis Sampedro, por ejemplo.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena (la de los cinco personajes)?
Las ideas amargas de terciopelo. Decadentia…
¿Qué significa para usted la cocina?
Un cruce de caminos y posibilidades donde se cruzan la cultura, el territorio, la sociedad, la ciencia, la creatividad, la poesía, la salud y el lenguaje.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Ferran Adria y Michel Bras.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
La austeridad y concreción de la cocina vasca.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
La vida misma.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Mucho trabajo en equipo y aspirar a la excelencia.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Menos es más y una gran dosis de precisión.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, se vuelve ‘retórica’?
La cocina es poesía cuando la belleza, la contención y lo conciso se dan la mano. La retórica la suelo encontrar en la cocina formal que busca agradar y, reconozco, que tiene su punto.
Vista desde la cocina, ¿cómo definiría España?
España es diversidad en toda la expresión de la palabra que abarca desde la tradición a la vanguardia mas arrebatadora.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Siempre pienso que mi juventud se evaporó entre el humo de las cazuelas. Pero hay que asumir que la vida es también capacidad de renuncia.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
En cualquier lugar se puede disfrutar enormemente si se sabe a donde ir y que comer. Ahora, San Sebastián es un paraíso para los amantes de la gastronomía.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Un aperitivo relajado, una gran comida entre amigos y una buena y larga sobremesa.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Lo movería unos metros de donde está para integrarlo dentro de un bosque.
Una debilidad gastronómica…
Las verduras de primavera.
Una pasión fuera de la comida…
Vivir y descubrir experiencias nuevas viajando. Subir montañas, sumergirme en el mar y bucear en el alma humana a través de la lectura.
