Andrew Wong (Londres, 1986) es mucho más que un chef. Es un guardián y transmisor de la cultura gastronómica de China, el país de su legado familiar. Nieto de un inmigrante e hijo de padres que se ganaban la vida con un restaurante, apostó su destino a otros derroteros antes de la cocina. Pero un día, mientras estudiaba Antropología Social, tuvo que volver a casa y hacerse cargo del negocio de sus padres.
Eso lo cambió todo. Así que, de un modo literal y metafórico a la vez, volvió a casa, a sus raíces, a las semillas de su propia historia. Recorrió China y tuvo una visión que le reveló que la mejor forma de transmitir su legado y la historia de aquel país era su cocina ancestral. Abrió su restaurante A. Wong en Londres en 2012 ("A" por los nombres de sus padres, Albert y Annie). En el corazón de la city londinense, Wong celebra la cultura milenaria de un país que convierte lo cotidiano en magia mística para nuestros ojos occidentales, y el poder de la comida para descubrir quiénes somos a través de nuestro propio pasado.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Tras graduarme en la universidad culinaria, viajé por China en una gira de trabajo, porque quería aprender más sobre las raíces de la cocina china. Esto fue revelador, al descubrir las grandes diferencias regionales en la cocina y comprender el contexto cultural y la historia detrás de los platos y las técnicas. Una vez de vuelta en Londres, continué aprendiendo e investigando la cocina china, donde empezó todo.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
El tofu fermentado. Es tofu empapado en una mezcla de sal y chile. Tradicionalmente, la gente lo come con arroz congee y lo usa como condimento. Es muy salado, umami en estado puro. Lo uso mucho en platos vegetarianos donde no podemos usar salsa de ostras.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Espero que sea una delicia y que los chefs se centren en el viaje en lugar del destino. Creo que la cocina del futuro incluirá influencias y técnicas chinas. Tengo tantos chefs europeos poniéndose en contacto e interesados en aprender sobre los métodos de cocina chinos y cómo integrarlos en su cocina…
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Un puesto de fideos hechos a mano en Sichuan. En el mundo occidental, muchas cosas que son reverenciadas y parecen místicas son cosas rutinarias y cotidianas para las familias en Asia. No hay duda de lo especiales y deliciosas que son en realidad.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Voy regularmente a Lahore Kebab House en Londres. También me encanta ir al restaurante de un amigo mío en Chinatown. El dueño es uno de los inmigrantes de primera generación que se fue a Londres desde Hong Kong. Es un chef de dim sum de la vieja escuela que abrió un restaurante a principios de los años 70 y se ha mudado a muchos lugares diferentes. Su restaurante actual está en Chinatown y se llama New Loon Fung. Ha sido un amigo de la familia durante muchos años y está lleno de historias sobre cómo Chinatown ha cambiado a lo largo de los años.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Los huevos, el arroz y el tofu fermentado son mis ingredientes favoritos.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Un baño maría, eneldo, aleta de tiburón
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
¡No, sueño con vacaciones!
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Se trata de celebrar la diversidad y evolución de China durante varios miles de años a través de múltiples fronteras. Quiero celebrar la artesanía y las habilidades artesanales desarrolladas a lo largo de la rica historia de China.
La comida no es solo sabor, es una expresión de historia, ubicación, ingredientes y opciones. Es la comprensión de que somos seres sociales y nos gusta comunicarnos. Queremos probar, ver y tocar, lo cual es muy importante para un restaurante. Los restaurantes no tratan solo de comida, la interacción con el espacio y el concepto son integrales.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Cochinillo asado a la cantonesa.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Tiene que ser por los dumplings de Shanghai. Es un plato que todo el mundo reconoce, y hay tantas interpretaciones diferentes de él...
Para mí, es el único plato que ha evolucionado constantemente desde que abrimos por primera vez hace nueve años. Ahora le inyectamos vinagre y, a lo largo de los años, hemos ajustado y modificado todos los minúsculos componentes. Esto es desde la temperatura del agua, el tipo de harina, la cantidad de veces que laminamos la masa, el diámetro del círculo antes de enrollar, la gelatina, la mezcla de carne marinada, la cantidad de cebollín chino y los tiempos de cocción. Se han modificado cientos de pequeñas cosas, pero la apariencia ha sido la misma durante cinco años. La evolución y la historia personal nos ejemplifican como restaurante.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Harina, huevos, sal, salsa de ostras y chile. Puedes hacer múltiples cosas: pasteles, platos de fideos y platos de huevo al vapor con estos ingredientes. En la comida china, la diversidad se logra a partir de ingredientes humildes.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Para mí, la región de Qingdao, en China, fue uno de mis lugares favoritos. A diferencia de cualquier otro lugar en el que yo había estado en China —culturalmente, arquitectónicamente y gastronómicamente— este era muy diferente de los otros lugares en mis viajes.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
¿Qué haces cuando no cocinas?
Hacer ejercicio y pasar tiempo con mi familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
La idea de que nada es lo suficientemente bueno es cierta para un grupo demográfico específico de chefs.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
En algún lugar de Asia, Hong Kong, Tailandia, China o Taiwán. Quiero sentir la atmósfera, el bullicio de la gente y los pequeños puestos que se especializan en congee, ensaladas, asados o té. Quiero pasar tiempo con personas que cocinan comida desde el corazón.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
He estado trabajando en un nuevo postre que pronto se agregará al menú. Se basa en la gelatina de osmanthus tradicional, que se encuentra entre lo salado y lo dulce. El plato celebra esta gelatina aromática con cerezas en conserva, yogur, frambuesas deshidratadas y hojas comestibles para divertirse.
