Pocos como él pueden dar una definición más pura del hedonismo. Y no con largas explicaciones, frases grandilocuentes o sinónimos salvadores. Él lo hace con hechos, con su día a día, las visitas que realiza a restaurantes, los productos que almacena en su despensa, las botellas que alberga su bodega, la atención que presta a la buena materia prima y el buen retrato que vuelca de todo este efervescente movimiento en su popular cuenta de Twitter, @HedonistCouture.
Sin embargo, si hablamos de definiciones que lo definan a él, lo tenemos más complicado. Porque a Ángel Martínez (Palencia, 1983) no le gustan las definiciones. Menos todavía las que se da uno mismo, limitándose en gran medida, e infinitamente menos eso de presentarse con el puesto de trabajo que uno ocupa en un momento u otro. Como apunta, muy inteligentemente, «soy más mi tiempo libre». Qué duda cabe.
Así que juzgándolo por sus tiempos de asueto, uno no puede más que colocarle la etiqueta de esteta, la que el mismo se pone al margen de la de hedonista. Una persona que adora a los que hacen lo posible «por hacerlo todo bien, perfecto». Más si cabe si hablamos de algo visual. «Desde el coffee art de Yuka Sekine en ARABICA Kyoto hasta el señor con su huerto maravillosamente ordenado». Alguien que disfruta de un buen champán sin otra razón que no sea celebrar la propia botella.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Parmigiano, vino y pan. (PAN, no esa basura que nos venden como tal, aunque ahora que lo pienso esta aclaración vale para los tres alimentos).
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Sacha, repetiría y de hecho repito sin parar.
¿Y cuál al que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Esto cambia con relativa frecuencia. Ahora mismo tengo en la cabeza clavados tres: In de Wulf, Osteria Francescana y especialmente Casa Antonio de Pedrito (@sanchez_jaen).
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Las hamburguesas de La Virgen, a 100 metros de mi oficina, podrían definir perfectamente los conceptos placer y culpable.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Siempre que viajo a un sitio nuevo mi primer destino son los mercados tradicionales del lugar, los mejores para hacer compras gastronómicas son en los que los mismos agricultores venden su producto; los peores los que se empeñan en vender alimentos que no son de temporada ni km 0.
Time&Place como filosofía gastro, siempre.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Yo es que soy más caprichoso del beber que del comer, pero creo que forman parte del mismo movimiento, ¿no? Pedir Leclapart y Prevost en un restaurante (fantástico) Al Convento en Cetara, de 40 €/menú.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Gastar más dinero del que debo en cuchillos japoneses, como si cocinaran o algo, no sé, no comprendo mi actitud.
Conectarme a las 5 AM con un iPad, dos iPhone, el portátil y bombardear a medio mundo para hacer lo mismo y conseguir mesa en Noma…
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Me voy a hacer famoso: la gamba roja.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Los fuegos artificiales, en serio, aburren el alma, solo "alimentan" catetos y no aportan nada, todas esas florituras, esferificaciones y técnicas imposibles. elBulli cerró, avancemos.
¿Y cuál se infravalora?
¿Por los cocineros o por los comensales? Te diría que el respeto por el producto, en ambos casos. Dame un producto llevado a su máximo esplendor (aquí Abel de Güeyu Mar es el referente) y deja de joderme el atún haciendo un tartar con soja barata.
El pan, cuando es jodidamente bueno es algo alucinante.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Jordi Juncà de Ca l’Enric, un absoluto 10 como persona y un representante al 100 % de lo que yo entiendo como buen cocinero: devoto del producto, disfruta de lo que hace y le apasiona, vive por y para ello. No sólo se nota en sus platos, se nota en la forma en la que te contagia de esa pasión cada vez que sale a la sala, hasta cuando te habla del señor que le lleva las becadas, se me pone la carne de gallina.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Debería ponerse de moda lo que hace Álvaro Garrido en Mina, eso es una jodida obra de arte, 100 % cocina de mercado, improvisación, sin mise en place todo efervescencia.
(Quiero volver, ¿se ha notado?).
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Purrusalda, ¿esa no os la han dicho antes verdad? Puerros, patatas, zanahorias y cebolla del huerto de mi padre. Aceite de oliva de mi olivar. Es un auténtico platazo, que no encontraréis en otro sitio y como diría Sacha: «Coño, si queréis comer bien, ¿por qué no vais a un restaurante bueno?».
