Cuando uno revisa el curriculum profesional de Ángel Pardo (Madrid, 1959) se da de bruces con un dato revelador, y es que con 15 años, en 1975, comenzó a trabajar para Michelin como botones en la antigua sede madrileña de la marca. Después pasaría al departamento de Mapas y Guías, donde empezó a tener contacto con los famosos inspectores de la guía, cuyos informes sobre las visitas a restaurantes organizaba. De ahí al departamento de Actividades Deportivas, Publicidad y, finalmente, Comunicación. Él ha sido durante los últimos 30 años la cabeza visible de Michelin en España. Y aunque ahora su tiempo se ocupa en otras muchas cosas (porque eso de la jubilación no parece muy de su agrado), quizás todavía quede en todo el sector su imagen asociada a la marca francesa de neumáticos, con permiso de todos los que seguro sabrán continuar el fantástico trabajo que realizó durante esas tres décadas. Posiblemente a él y a Fernando Rubiato les debamos reconocer la creación de las galas Michelin tal y como las entendemos hoy en día, pues ellos fueron pioneros al hacerlo en España y el ejemplo perfecto para que Michelin replicase el evento en el resto de países donde tiene presencia.
Pardo tiene raíces manchegas ya que su familia es de Tomelloso, y por eso mismo es fácil encontrar en él ese carácter afable y cercano que caracteriza a sus gentes. Como amante de la buena vida, no resulta complicado encontrarle frente al mar en Marbella donde ahora hace y deshace junto a Pilar Candil en Lima Comunicación, disfrutando de un gran vino y sobre todo de los mejores puros. Eso sí, esta vez las respuestas vienen desde Escocia.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Depende, soy muy caprichoso en lo culinario y va por días. Pero no falta buen pescado y marisco, verduras y carnes.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
En España tenemos una oferta de establecimientos en todas las categorías que aúnan producto, técnica, creatividad y talento; que se ajustan a lo que demandas o deseas en cada momento. Lógicamente, en la alta gastronomía, cuando hablamos de Estrellas Michelin, no son restaurantes para repetir mucho y con una visita al año es suficiente.
Si me remito a Marbella, la cocina de Diego del Río, en Boho Club, la disfruto varias veces por mes.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
Tengo el privilegio de haber comido en todos los tres Estrellas Michelin de España y la mayoría de una y dos Estrellas Michelin. Tengo varios en el punto de mira para ir antes de finalizar el año.
A nivel internacional, me interesa mucho la cocina japonesa. Es una visita que, seguramente, realizaré el año que viene.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Incurro en todos los placeres sólidos y líquidos. No me privo de ninguno. Y no me siento nada culpable.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me enamora mi mercado de Marbella. Encuentro de todo. Productos frescos de máxima calidad. Voy dos veces por semana.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Mi pareja Pilar Candil y yo, hemos trabajado muy duro, en Lima Comunicación, para sacar adelante esta cuarta edición de CHEFSFORCHILDREN y hemos acabado muy contentos por los resultados. Trabajar con más de treinta chefs con Estrella Michelin y enorme corazón, con Down España y con los maravillosos patrocinadores y colaboradores que han confiado en nuestro proyecto ha sido muy gratificante. Siete meses de trabajo merecía ese "capricho disfrutón". Nos tomamos una lata de caviar Paris 1925 de 250 gramos con una botella de Dom Perignon de 2010.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Todo lo que se invierte en gastronomía te revierte en felicidad. La alta gastronomía es en sí el resultado de la locura maravillosa de nuestros chefs.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Es cuestión de gustos. No encuentro ninguno especialmente sobrevalorado. Si me aprietas, y para mi gusto, la trufa.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Estamos en lo mismo, es cuestión de gustos. Para mí, la puesta en escena excesiva.
¿Y cuál se infravalora?
Actualmente, nuestros restauradores son conscientes de que todo suma para que el comensal tenga una experiencia satisfactoria. En los últimos años, afortunadamente, se está reconociendo la importancia de la sala, que es el auténtico lujo.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
¡Son tantos! Es imposible decantarme por uno en particular. Es como el absurdo de nombrar a un cocinero el mejor del mundo. ¿En base a qué? Cada restaurante tiene su momento y te aporta la experiencia que buscas o necesitas.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La sala. Necesitamos profesionales cualificados, motivados y bien pagados.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Cocinar sabe Pilar. Yo soy especialista en aperitivos sólidos y líquidos. También en cocer marisco y presentarlo atractivo; carnes y pescados/mariscos a la plancha/brasa en mi barbacoa; cortar buen jamón y quesos, que nunca faltan; hago las mejores gambas al ajillo y pulpo a la vinagreta. Y, por supuesto, buenos champanes y vinos de mi bodega. En fin, cosas sencillas.
