Antonio Baena (Madrid, 1967) es periodista y sobre todo un gran amante de la gastronomía, cuya información cubre en la redacción de Antena 3. Allí lleva desde 1991, más de 30 años (antes había pasado también por el diario El Independiente y por Antena 3 Radio) donde le ha dado tiempo de hacer un poco de todo, lo que aquí más nos interesa: cubrir para el grupo Atresmedia todo lo que tiene que ver con este mundillo de las artes culinarias. También ha colaborado con diferentes medios gastronómicos como las revistas Tapas o Gourmet y ha impartido clases como Profesor en la Universidad Nebrija.
Toni, como prefiere que le llamen, se confiesa colchonero, amante de las croquetas de Paniego y de la coliflor rebozada de su santa madre. Y así, entre paseos por la sierra busca como dice "la sal de la vida", esa que quizás se encuentra solo en el plato.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Siento debilidad por el pan. Siempre busco las tahonas artesanas, las de verdad, no las de postureo. Afortunadamente en las grandes ciudades cada vez es más frecuente encontrar buen pan. De los últimos que he descubierto está ‘Clan Obrador’ (alucinantes sus panes y sus magdalenas). ¿Cuánto hace que no te comes un tomate que sabe a tomate? Pues en esas ando. También siento debilidad por ellos. En Madrid he descubierto algunas variedades casi olvidadas, como el moruno de Aranjuez o gordo de Patones, y que el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural está promoviendo entre los agricultores. Y los espárragos. De ellos me quedo con los blancos. Los de la huerta de Luis Sanjosé son fantásticos.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Aponiente. Una y otra vez. Porque me encanta la forma que tiene Ángel León de entender la cocina y por lo infinito de sus propuestas, tanto como el propio mar. Además de por sus charlas sobre gastronomía y sostenibilidad.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
El restaurante que está por abrir. Vivimos un momento fascinante para nuestra gastronomía. Los grandes cocineros están pletóricos pero los jóvenes, aquellos que están comenzando, que acaban de iniciarse en este apasionante mundo, lo hacen con mucha formación, infinita creatividad y desparpajo en sus propuestas.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gusta mucho el Mercado de Productores del Matadero de Madrid. Una forma muy lúdica de hacer la compra con los vecinos del barrio. En general cualquiera de los mercados locales en los que encontrar productos de cercanía.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
En el último viaje que hice por La Rioja me recomendaron un restaurante que está localizado en el pequeño pueblo de Rivas de Tereso (tiene un censo de 16 personas). Aquí se encuentra el Asador José Mari. En él disfruté, como un condenado, de unas chuletillas de cordero al sarmiento que estaban para chuparse los dedos. Vamos que lo hice literalmente. ¡Toda una gozada! Tampoco me puedo resistir al conejo al ajillo o al cocido de Antonio Cosmen de la Cruz Blanca de Vallecas en Madrid.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Por amor a la cocina y por amor a los que quiero, levantarme a primera hora y pasarme todo el día entre pucheros para hacerles un menú.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La carne de kobe. Respeto la locura y la veneración que muchos sienten por ella, pero yo no se la tengo.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La puesta en escena sobrecargada. La decoración excesiva. Aquella que busca impactos en las redes sociales y que logra emborrachar al comensal de tal manera que olvida para qué ha ido a un restaurante: a comer y disfrutar con lo que tiene en un plato.
¿Y cuál se infravalora?
El trabajo de sala. Se descuida por parte de los gerentes de los restaurantes esta labor. Me parece fundamental que un camarero logre transmitir la pasión que el cocinero pone en sus creaciones. Detrás de una verdura hervida puede haber una historia fascinante. Hay que saber contarla.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Sin duda: mi madre. Sus patatas revolconas, sus lentejas o su coliflor rebozada son divinas.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Se tendrían que poner de moda los recetarios de nuestras abuelas. Y el reconocimiento de los trabajadores de hostelería.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Unas carrilleras de ternera en salsa. Les he pillado el punto y me quedan super tiernas.
