Antonio Colsa (Cádiz, 1961) se declara «gaditano practicante» con dos pasiones: el carnaval y la gastronomía. Con toda una vida profesional dedicada al mundo de la alimentación, con viajes habituales por Andalucía y el resto de la geografía española, ha podido ver de cerca cómo ha evolucionado el mundo gastronómico. Cómo nuevos restaurantes han ido naciendo aquí y allá. Cómo la demanda de materias primas local ha ido aumentando cada vez más.
En los últimos años, además, este contacto con la realidad culinaria lo ha vivido cerca de profesionales restauradores y cocineros. Por sus responsabilidades al frente de la dirección regional en la comunidad andaluza de GMcash, una cadena de alimentación para mayoristas perteneciente a Miquel Alimentació Grup, y porque aprovechando que recorre muchos kilómetros, busca las mejores mesas donde sentarse. «Si hay que comer, prefiero comer bien».
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Unos buenos langostinos de Sanlúcar, unas quisquillas de Motril y unas gambas blancas de Huelva.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Aponiente.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Enigma y Noma.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Un buen generoso de la zona de Jerez.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Huelva, el Mercado del Carmen.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me gustaría escaparme y hacer un viaje gastronómico por Tailandia.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Tengo un problema que me viene de mi trabajo y es el de transformar los costos fijos en costes variables. Eso me ha llevado a comer en cuatro sitios distintos para transformar los costes de avión y alojamiento, que si hubiera comido en un solo sitio sería fijo a variables.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Las angulas.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La técnica.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio de sala, se le presta poca atención.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Ángel León, la tierra tira.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Más valor al producto.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Pues creo que comenzaríamos con un poco de jamón de Jabugo, unas tortillitas de camarones emulando las de Ángel León en Aponiente, continuaríamos con unas quisquillas de la zona de Motril como las hace Jose Álvarez del restaurante La Costa, de El Ejido, unas gambas al ajillo al estilo de Pablo del restaurante Los Marinos José, unas cocochas de corvina al estilo de Xanti Elías, de Acanthum. Ahora que es tiempo de atún de almadraba, un poco de ventresca al estilo El Campero de Barbate. Y algún pastelito de los que hace Puri Morillo de Pastelería Daza de Málaga.
Todo regado con buenos vinos de la tierra: un Tío Pepe en rama manzanilla pasada Maruja, un amontillado de Quo Vadis, un Palo Cortado de la Cruz y un Cream de Bodegas Piñero.
