Armando Guerra (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, 1975) estaba predestinado a dar que hablar. Ese nombre presagiaba un futuro prometedor, batallas por librar en pro de nobles objetivos. Como, por ejemplo, devolver el esplendor a los vinos elaborados en el Marco de Jerez. Colocar esos benditos caldos en el preciso lugar que merecen, ni más ni menos. Algo que en los últimos años ha conseguido con notable éxito.
Licenciado en Derecho y máster en Enología y Viticultura por la Universidad Politécnica de Madrid, es hijo de una familia íntimamente ligada a la restauración y, por ende, al mundo de las bodegas. Su padre fue el responsable de levantar, a finales de la década de los setenta, la Taberna der Guerrita. Una tasca de barrio, humilde, sin pretensiones, en la que todo era bueno. Desde lo que se comía hasta lo que se bebía.
El hijo, aprovechando una reforma del negocio familiar, decidió dotarla de un espacio sumamente especial: una sala de catas y una tienda de vinos, ambos espacios especializados en vinos de Jerez. No era un momento fácil para las referencias de esa tierra, que atravesaban una situación sumamente delicada, pero desde su taberna se propuso reunir a todos los que iban a librar la batalla por su resurgir. Y ganaron la guerra consiguiendo lo que perseguían: «devolver al Marco al lugar que merece por historia y personalidad propia».
Desde 2015, Armando Guerra es director de alta gama de la gran bodega de Sanlúcar de Barrameda, Barbadillo. Fue y es el encargado de definir y desarrollar la estrategia de los vinos más importantes de la empresa, habiendo dado lugar en este tiempo a la conocida como «gama de descomunales vinos comunes y otras cosas raras». A través de ella, en los dos últimos años han salido al mercado diversas marcas como Levante y Poniente, Nude, Mirabrás o Atamán. Pese a todo, el sanluqueño continúa considerándose tabernero, como lo fue su padre.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Vino, pan y algo de acompañamiento.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Además de Er Guerrita, últimamente repito sin parar El Espejo, en Sanlúcar. Tienen un proyecto precioso.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Me muero de ganas de ir a Fäviken... necesariamente en invierno y necesariamente acompañado de Rayco Fernández. Y entre 100 y 200 restaurantes nacionales que de manera vergonzosa aún no he disfrutado.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Puedo permitirme cualquier exceso sin sentirme culpable... todavía. Hasta ahora he sido bastante prudente.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El mercado de abastos de Sanlúcar de Barrameda es una gozada. A ver si cuando recuperen el antiguo edificio —ahora en rehabilitación— recupera, además de la calidad gastronómica, el sabor auténtico que siempre ha tenido. Espero que sí.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Hace unos días me topé con una botella de Madeira de 1937 y no pude resistirme. Hay quien dice que beberlas con menos de 100 años es una ordinariez... Yo en esto voy a hacer como Loles León y me autoinculparé de ser extraordinario si alguien me acusa de ser simplemente ordinario... Para mí, ahora mismo, 80 años son dos vidas... Así que no veo el momento de darle matarile ahora que todavía el vino me dobla la edad.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Mi sensatez no tiene límites.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Para mi gusto, hay más casquería de la deseable. Es una cuestión de porcentajes... Me parece bien que me sirvan la piel del pescado frita, pero que sea el acompañamiento del lomo, por favor. Sin duda alguna, estoy equivocado a este respecto.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
No en todos, claro está... En algunos: la cocina frente al vino y el servicio. El equilibrio es importante en la vida.
¿Y cuál se infravalora?
Los guisos... Como mucho fuera de casa y me gustaría comer más de cuchara. ¡Sopas, plis! ¡Potajes!
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Mi madre hasta el último de mis días.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La oferta actual es tanta y tan variada que uno puede conseguir lo que busque. No hace falta que se ponga de moda, ya está ahí casi seguro.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Unas cuantas botellas de fantástico vino, pan y cosas que ponerle dentro... Uno tiene sus debilidades.
