Aurelio Morales (Alcalá de Henares, 1986), se formó en algunas de las grandes cocinas del país, las mismas en las que se ha fraguado su carrera: una década como jefe de cocina en Miramar junto al reverenciado Paco Pérez, estancias en Echaurren y elBulli, Tickets, Comerç 24 o ABaC, entre otros.
Actualmente, este tatuado chef hace que CEBO, el restaurante gastronómico del hotel Urban, brille con la luminosidad que tienen los Michelin. Con CEBO Aurelio ejecuta una propuesta gastronómica que arriesga en creatividad y originalidad, un concepto propio que es un ejercicio puro de libertad y expresión personal.
Aurelio, más conocido como Yeyo, es tajante en sus declaraciones y en sus gestos de hombre fuerte y seguro que cuando coge un cuchillo o unas pinzas es delicado y detallista. La elegancia de sus platos sólo puede ser creada por alguien sumamente sensible y con gran rodaje a sus -anchas e ilustradas- espaldas. Los años de formación de este cocinero se manifiestan en el fondo y en la forma con la que ejecuta sus creaciones. No dispara espectáculos pirotécnicos, sino que dispara sabor al paladar.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Tendría 14 o 15 años. No me gustaba demasiado estudiar y la cocina era un camino que me interesaba.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿Por qué?
Está complicado. Al ser todo tan global los descubrimientos están “parados”. Antes viajabas y encontrabas nuevos productos que no estaban aquí, pero con la globalización y las comunicaciones no hay novedades.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Vocación. Claramente se está perdiendo. Los programas de televisión están haciendo que se pierda en cierta medida la esencia de la cocina.
¿... y qué no debe tener?
Tantas y tantas cosas. Pero podríamos decir que no tiene que tener desidia o falta de ilusión.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
elBulli, sin duda.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La bien aparecida, en Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Equipo humano, cuchillos y gambas rojas.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, suciedad y pocas ganas de aprender.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No y sí, porque sueño bastante despierto. Mis sueños han ido evolucionando, ahora es conseguir las tres estrellas
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina imaginativa, un derivado de la cocina creativa.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya lo hice: la gallina en pepitoria, un plato que me recuerda a mi abuela.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que por un plato, por aportar a la cocina globalmente, a la sociedad.
Si tuvieras un máximo de 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Arroz, AOVE, gamba roja, tomates y pimiento choricero. Una paella espectacular.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hong Kong, pero no por la alta cocina, sino por los ingredientes y sabores de sus calles.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
A alguno en los que cocinó Escoffier, pero no había nacido por aquel entonces (risas).
¿Qué haces cuando no cocinas?
Intentar hacer deporte, estar con la familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos un poco locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un día en el que reciba la tercera estrella Michelin.
¿Qué debe tener si o si un buen gastrónomo?
Criterio y empatía.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Chocolate, en todas sus variedades.
