Bernd H. Knöller (Selva Negra, Alemania, 1962) nació el 19 de marzo. El día de la Nit de la Cremà de las Fallas, el de San José. Una señal, puede ser, sobre su futuro: Valencia. Aunque la llegada a la luminosa ciudad mediterránea viniera precedida por un dilatado periplo recorriendo Europa de cocina en cocina.
A los quince años, apenas siendo un niño, dio el pistoletazo de salida a su carrera. El Hotel Ochsen, al sur de Alemania, fue su primer campo de batalla culinario. Tres años más tarde, con los dieciocho recién cumplidos, saltó a Reino Unido. En el Kensington Hilton comenzó a trabajar con la vista puesta en aprender inglés y, así, poder recorrer el mundo. Sin embargo, parece que no fue todo lo bien que debería, porque pronto cambió a Chester, al Grosvenor Hotel, «donde sobre todo no hay alemanes que eviten el buen desarrollo del aprendizaje del inglés».
Allí sería donde el chef al mando, el francés Gilbert Schneider, le cambió su visión sobre la profesión. Porque ser cocinero no es un oficio más. Implica esfuerzo, trabajo duro, pero también muchas satisfacciones, posibilidades creativas y un medio genial para la expresión. Con esa mentalidad, pasó por los fogones de Walliser Stuben, en Düsseldorf, con dos estrellas Michelin. Donde poco antes había estado Jean Luis Neichel, quien se había marchado a elBulli.
Más tarde vino el suizo Park Hotel Beausite, donde se empapó de cocina clásica, y los aprendizajes que le dejó su gran maestro, Henry Levy, cocinero del restaurante Maître de Berlín. Tras un necesario parón de tres años, en los que se dedicó a trabajos sociales y al teatro, volvió a estar entre cazuelas en el biestrellado Sylt, después en Nösse, con Jörg Müller, hizo un stage en el Akelarre de Pedro Subijana y se quedó en España.
Primera parada: el restaurante Ma Cuina. Segunda, una pizzería, la Sorrento, donde exigiría tres peculiares condiciones para trabajar: «que su familia pudiera comer con el personal, que le compraran una máquina de hacer pasta y que quitasen las flores de plástico de las mesas». Tercera, su primer restaurante en Valencia, El Ángel Azul, todo un éxito. Y cuarta, su gran casa: el restaurante Riff. Un sueño hecho realidad con el que consiguió una estrella Michelin en 2009 y dos soles Repsol en 2014.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En mi caso tardé mucho, me gustaba trabajar de cocinero, pero no veía ningún punto artístico, solamente veía la maravillosa posibilidad de trabajar. Un chef francés, Gilbert Schneider, me abrió los ojos de lo creativo y agradecido que puede ser esta profesión, curiosamente en un hotel en Chester, Inglaterra.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Siempre tenemos fases con algún producto o técnica. Hace pocos años eran los polvos (polvo de ostras, de intestinos de sepia, de guisantes y muchos más), hasta el punto, que dimos una ponencia en un congreso gastronómico con el nombre: «Echando polvos en la cocina».
Últimamente nos chifla el pan (lo hacemos en casa desde que abrimos El Ángel Azul, pero hemos mejorado mucho con la ayuda de Jesús Machi), y las verduras (de Martin, un chiflado alemán de Benicarló, que nos manda cosas como barba cabruna, las flores de los puerros justo antes de abrirse, o las hojas y raíces del brócoli).
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo mismo que hoy: pasión, alegría y amor.
¿... y qué no debe tener?
Debemos huir de la comida de las multinacionales (convenience food y fast food), no les importa nuestra salud, solo su beneficio.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
En 1991 fui a comer al restaurante de Freddy Girardet en Lausanne, Suiza. Fue el 100 % de mi vida. Pero unos años después, creo que en 1996, comí en elBulli la menestra de texturas. Después de esa experiencia tuve un bajón de tres meses donde quise cambiar mi profesión.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
No hay nadie que tire la cerveza artesanal como Bárbara y Giovanni en el Ruzanuvol aquí en Valencia, mi bar preferido.
Y en cuanto a la experiencia hotelera más bonita que se puede vivir, está en el hotel la Torre del Visco en Fuentespalda. Vamos muy a menudo.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite de oliva virgen extra, sal marina sin refinar y un cuchillo bien afilado.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El microondas (hace vago al cocinero), la xantana (una epidemia y generalmente mal usada), y el colorante (algunos lo usan para darle color a los arroces en lugar del azafrán, es causante de alergias y debería estar prohibido).
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, llevo la cocina a los sueños, pero no me acuerdo especialmente de ninguno.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina mediterránea personalizada.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los strudeln. Es como un estrudel de manzana, pero sin manzanas y azúcar, sino con sal y patatas. Es de mi admirada abuela de Bessarabia. Hoy todavía me muero por este plato.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
¿Recordado? A los cocineros y a los restaurantes se nos olvida muy rápido, pero sí, me gusta ser parte de la vida de muchos clientes para los que desde hace 25 años estamos cocinando, que siguen volviendo con sus hijos ya grandes y con sus nietos. Es bonito. Y si le preguntaras a ellos, seguramente te hablaran de los arroces (muy diferentes de los que se ven normalmente en Valencia), que hacemos desde hace muchos años.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
La cocina mediterránea es muy agradecida, con un pescado de la lonja, aceite de oliva virgen extra, unas alcachofas, perejil y sal marina sin refinar tenemos ya un manjar.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Buscando y preparándose bien se puede disfrutar en muchas ciudades, tanto en Berlín (Tim Raue, restaurante chino de un alemán con 2 estrellas; Nobelhart und Schmutzig, rompiendo moldes), como en Tokio (los Sushi de Masahiro Yoshytake te hacen cambiar muchas ideas), o en Hong Kong (volveré únicamente por los dim sum y el té), o Bangkok (Gaggan bien, Nahm genial y la comida en la calle simplemente flipante). Pero no hay ninguna ciudad como París: Arpege, Jean François Piége, Alain Ducasse, David Toutain, Yannick Alleno… Dios, ¿dónde terminar?
¿Qué restaurante en el que no has estado te gustaría estar?
Siempre hay muchos en mi lista, The Jane en Antwerpen, Willows Inn en Lummi Island, en Faroe Island me gustaría visitar al Koks, Ángel León en Cádiz, Benu en San Francisco, Ruygin en Tokio, Ristorante Reale en Castel di Sangro…
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pasar tiempo con mi familia, leer (novelas y libros de cocina) y montar a caballo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
No se me ocurre ninguno.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Despertarme con mi mujer en Bérgamo, Italia, con un desayuno ligero al lado de la cama, ir a comer a la Trattoria La Madia en Brione, seguir el viaje hasta Gardone al lado del Lago di Garda, pasear por sus calles, y cenar en el Ristorante de Riccardo Camanini, el Lido 84. La guinda sería dormir en una suite del Grand Hotel Gardone, pero antes tomar un Old Fashion en el wine bar.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Buena escuela, talento y mucho amor a su trabajo, sus colegas y clientes.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con la torta de rosas cocinada al momento con zabaione al vov. ¡Gula total!
