Beto Navarro es chef, gastrónomo y escritor. Además, tiene formación administrativa con especialidad en gerencia de producto. Nacido en Venezuela, es un viajero incansable y un inquieto gourmet. Aboga por la fusión del mundo culinario con las bellas artes, dando como resultado un concepto propio, la Cocina conceptual sugerente. Por eso, en su visión sobre el mundo de la cocina también se incluye un notable respeto por la estética y por el estilo en la presentación de los platos. Todo lo mencionado aparece en su libro El arte también se come, donde elabora una completa experiencia gastrocultural que procede de la investigación artística, la cultura y la alta cocina.
¿Cuáles son los primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Un entrecot de ternera, un jamón ibérico de bellota, unas quisquillas y no puede faltarme un arroz de la albufera.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Es una pregunta muy compleja. Me ubico en los sabores del Mediterráneo porque mi base está en Valencia. Así que les podría nombrar varios de ellos, como Quique Dacosta Restaurante y Begoña Rodrigo de La Salita en Valencia. Así como grandes gastronómicos como Saiti Experience, Fierro, Fraula, Lienzo en la capital del Turia. Es Ventall, Es Tragón, La Gaia, Sa Nansa, Unic, todos estos en la isla de Ibiza. Andreu Genestra en la Isla de Palma de Mallorca. Disfrutar Restaurant, Aürt Restaurante y Cocina Hermanos Torres en Barcelona.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
El Celler De Can Roca, en Girona, y el restaurante Coque, al igual que el Deessa en Mandarín Oriental Ritz en Madrid.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En mojar un trozo de pan en una salsa apetecible, así como el que no quiere la cosa.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El Mercado Central de Valencia, sin desmerecer al Mercado de San Miguel de Madrid que me encanta.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Uno de los caprichos que me he dado fue el cuatro manos en Audrey's Restaurant de Rafa Soler y José Manuel Miguel de Beat Restaurant. Y próximamente, estaré disfrutando de “un cuatro manos” en Restaurante A'Barra en Madrid, junto a los chefs Sergio Manzano y mi querido chef Pepe Solla. También me gustaría ir al Restaurante Bagá en Jaén y a la casa de Paco Morales, Noor en Córdoba.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Comprar una paella para doce personas (recipiente), el arroz de la Albufera y el garrofón; viajar con ello a Italia para sorprender, elaborando una paella valenciana a familiares y amigos en el Lago de Como en Lombardía.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La trufa negra y blanca al igual que el azafrán.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Los relatos largos para explicar un plato que se desnuda por sí mismo. Prefiero dejarme llevar y disfrutar por la sensibilidad de mis sentidos.
¿Y cuál se infravalora?
Se infravalora el hilo conductor de la propuesta de algunos chefs. Así mismo, al equipo de sala que acompaña al chef.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Desde el ángulo del gastrónomo he tenido la ocasión de disfrutar de muchos cocineros, de sus conceptos y propuestas en cada uno de sus espacios. Admiro especialmente a Quique Dacosta por su expresión de belleza y arte en cada uno de sus platos, Elena Arzak por su gran conocimiento de la alta cocina y de la cocina tradicional vasca, por continuar la historia y tradición de los Arzak. Así como también a Jesús Sánchez por su importante papel en la gastronomía de Cantabria.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La adaptación, es decir, adaptarse a los cambios y la dinámica de los nuevos tiempos que corren, al producto de proximidad y de estacionalidad.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Como mi base está en Valencia y me gustan los arroces del Mediterráneo, estoy seguro de que siempre estaría bien cocinarles una paella valenciana o un asado negro de redondo de ternera acompañado de puré de patatas.
