Borja Marrero, que nació en Tejeda, uno de los pueblos más emblemáticos de Gran Canaria, estudió lejos de la isla y de la mano de grandes referentes de la profesión, como Arzak. Viajó por México y Estados Unidos. Es allí donde conoce a Andrea Arias, con quien vuelve a su pueblo natal en 2017 para abrir el restaurante Texeda. Este fue un espacio gastronómico que sirvió al chef como laboratorio experimental en muchos sentidos, puesto que más del 80% del producto que usaba allí era de la isla. Ahora, en Muxgo, va un poco más allá, construyendo un relato gastronómico que habla directamente sobre la identidad culinaria canaria.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde siempre, desde que hacía tortillas francesas a mi hermana sobre una banqueta. Cocinar es algo que he vivido desde la infancia.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
La tunera, la pala de la tunera. Llevamos unos 6 años trabajando con ella. Es una de mis "obsesiones controladas". Tenemos hasta 60 utilidades para ella: cocción, cremas, tartares…
¿Qué debe tener la cocina del futuro?
En el presente y en el futuro debe tener principios de sostenibilidad.
¿Y qué no debe tener?
Lo contrario: no poder ser sostenible.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El de Juan Mari Arkak, donde trabajé un año.
¿A qué restaurante, bar o taberna sueles ir habitualmente?
"El Labrador", en Tejeda.
¿Qué tres cosas no pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cabra, oveja y tunera.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El marisco en general, por ejemplo. Todo lo que esté lejos del territorio.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sueño mucho con cocinar. He tenido muchos sueños sobre momentos que vivo en la cocina y en los que ayudo a crear cambios.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo definirías tu cocina?
Simplemente "obsesión controlada". Y sobre todo cocinar y difundir la gastronomía de la Caldera de Tejeda.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los chocos en salsa de mi abuela. Los he hecho en mi casa, pero en el restaurante no. Mi abuela cuando le preguntaba qué había de comer decía "poines", que era una forma de decir que había lo que había y punto. Por eso yo llamaba a los chocos así: poines.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por el despiece de la oveja.
Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué platos harías con ellos?
Cabra y/o la oveja, leche de oveja, vinagrera (que es una planta) y la tunera. Despiezaría la cabra, la elaboraría con distintas cocciones, y con el resto de ingredientes haría guarniciones.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica en la que has estado?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en el que no has estado te gustaría estar?
Noma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
He jugado mucho al fútbol, pero últimamente monto a caballo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que, como trabajamos mucho, el poco tiempo que nos queda libre lo disfrutamos intensamente.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme temprano, quedar con los amigos, tomar algo, y luego ir a la casa de alguien a cocinar entre todos. Tomar vinos canarios, un roncito canario y terminar el día viendo un atardecer precioso.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad y empatía.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un bizcocho de millo, helado de leche de cabra y oveja sin azúcar y leche de oveja con gofio.
