Carlos Salazar Fraile (Valencia, 1962) es el alma mater del estudio de arquitectura que fundó en la ciudad del Turia hace más de dos décadas y que abarca desde el diseño, a la edificación, el paisajismo o el interiorismo, pasando incluso por montajes efímeros. En sus trabajos muestra un notable afán por establecer comunicaciones con otras disciplinas, tender puentes más allá de la estricta arquitectura y estrechar una vinculación con el arte contemporáneo que tanto le apasiona.
Un espíritu polifacético, multidisciplinar, que lleva a este valenciano a entrelazar en su oficio la cultura de la innovación californiana y la mediterránea, a la vez tan distintas y tan parecidas, y a compaginar, en su vida al margen del trabajo, un gusto ecléctico en cuestión gastronómica, otra de sus pasiones.
En sus numerosos viajes, frecuenta todo tipo de restaurantes y espacios que halla a su paso. Desde locales donde cuelgan estrellas Michelin, a establecimientos sólo habitados por los parroquianos del lugar. Lo que esencialmente importa es lo que caiga en el plato y eso es lo que Carlos valora y, al momento, anota en sus redes sociales. Sin embargo, seguramente por deformación profesional, siente la experiencia más allá de la cocina, abarcando el propio ambiente del espacio.
El responsable de la destacada remodelación de la popular tienda de turrones jijonencos Galiana, ubicada en el centro de Valencia, es también docente en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Valencia, la ETSA-UPV, y escritor. Su primer libro fue un ensayo, Contexto como arquitectura, y está a punto de publicar su segunda obra, esta vez de narrativa, titulada Lo que oculta un arquitecto.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Cuando voy de compras de avituallamiento casero procuro ir con la lista cerrada para no despistarme aunque es inevitable algún desliz de vez en cuando. Cuando hago compras de ocio, a la aventura me tiran mucho los vinos y los quesos, los productos ya preparados de calidad como son los fiambres o los productos enlatados.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Creo que no existe. Me gusta variar y por ello tengo unos cuantos restaurantes de referencia en la ciudad de Valencia y otros fuera que procuro visitar con cierta frecuencia según las apetencias del momento, son los que llamo de «valor seguro». Luego están las salidas para investigar nuevos locales.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
En general soy bastante tranquilo, no paso ansia alguna por visitar un determinado restaurante, si lo tengo en mente no suelo tardar en acudir para probarlo. Ahora mismo me apetece visitar el nuevo Bouet de gran Vía Germanías de Valencia.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Tampoco tengo el sentido de la culpabilidad muy desarrollado en el ámbito gastronómico, pero en ocasiones en una buena comida uno se deja llevar demasiado aunque de vez en cuando no está mal.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Vivo cerca del Mercado Central y esa sería mi referencia. También por el ambiente, conozco a algunos vendedores y compartimos sesiones matinales de interesantes almuerzos.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
El último capricho ha sido un surtido de gambas y cigalas impresionantes acompañadas de buen champán. Pronto voy a visitar un restaurante famoso por sus guisos, con el frío me apetece mucho disfrutar alguno con un buen tinto.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Un viaje relámpago por el sur de la Francia atlántica con un vehículo de cuatro ruedas poco fiable para probar su gastronomía y volver con el maletero hasta arriba de productos encontrados en mercados al aire libre.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Supongo que va con los gustos, no soy muy fan de la salazón o los ahumados y no los suelo consumir aunque hay quienes lo tienen en gran aprecio.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La originalidad, después de haber viajado y comido por Japón la comida de muchos restaurantes de moda me parecen patéticos, con menús larguísimos e interminables y aguantando un rollo infumable. La experiencia de una cocina creativa no tiene por qué ir acompañada de ese ritual prepotente que sirve y trata al comensal como un afortunado ignorante.
¿Y cuál se infravalora?
Se infravaloran o se descuidan muchas cosas, la atención al cliente, el nivel de confort de la sala, ruido, iluminación, los detalles como la cristalería o mantelería y sobre todo la profusión de ambientes en muchas ocasiones banales y pretenciosos.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
He probado la cocina de Subijana, Ruscalleda y otros que por supuesto la he disfrutado. Pero me gusta sobre todo mirar y descubrir buenos cocineros en la base de la pirámide gastronómica más que entre los grandes chefs y no solo me refiero a los restaurantes sino a todo tipo de gente anónima que nos alegra el alma con sus guisos.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que debería estar alejada de las modas porque es lo que la estropea. Entiendo que la manera de comer es la manera de ver la vida, es algo cultural, comer bien y beber bien y todo lo que ello conlleva debería de formar parte intrínseca de la personalidad de una zona o país, al menos de la nuestra.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Algo ligero, un aperitivo con un cóctel y de segundo un pescado a la sal acompañado de algún vino blanco o champán, de postre algún detalle sabroso o un vino dulce.
