Ella es una de las mayores exponentes de la alta cocina internacional. Un referente indiscutible e indispensable en un mundo profesional en el que, de forma demasiado habitual, el protagonismo solamente recae en los hombres. Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) dice que la propia vida fue la que la condujo hasta la cocina.
Ella se formó para el oficio de charcutera, aunque también curso estudios de comercio internacional. Venía de una familia de agricultores y comerciantes, con una charcutería en funcionamiento, y tan pronto como estuvo preparada se incorporó a ella. Como solía pasar, y más en una pequeña población, el trabajo que sustentaba a una familia pasaba de padres a hijos, incorporándose el conjunto de la familia en la medida de lo posible.
No obstante, desde su posición en la tienda, vio cómo la cocina aparecía tímidamente en su día a día. Incorporó a la tradicional oferta de productos algunos platos caseros precocinados listos para llevar a casa y a la clientela le gustó. Redobló esfuerzos en su elaboración, haciéndolos más complejos, y todavía gustó más. Abrir un restaurante en el que ofrecer esa cocina parecía, pues, una buena idea.
Compró junto a su marido, Toni Balam, el hostal que les quedaba justo enfrente y dio comienzo su particular sueño: el restaurante Sant Pau. De aquello hace casi tres décadas y Ruscalleda, de 65 años, continúa tan ilusionada y enamorada de la gastronomía como el primer día. Como el día en el que, tras tres años en funcionamiento, recibió la primera de las siete estrellas Michelin que posee en los diversos establecimientos que comanda.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Fue la propia vida que me condujo hacia esta decisión que cambió radicalmente mi forma de trabajar. Tenía 35 años, la cocina ya conducía mi vida y desde la tienda de mis padres, sentí conjuntamente con mi marido, la fuerza que sienten los emprendedores para abrir un restaurante y ponerme al frente de la cocina.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La soja blanca, es de un sabor muy delicado y limpio. Ya forma parte de la lista de productos interesantes del Sant Pau, la hemos utilizado en salsas y en adobos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que debe contener calidad y salubridad.
¿... y qué no debe tener?
Insalubridad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
En los años 70 marcó en mi juventud el descubrimiento de una cocina de cultura francesa que abrió mi mente a un mundo culinario para mí muy nuevo, fue El Racó d’en Binu, en Argentona.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Soy muy consumidora de restaurantes les doy una lista de 8 de ellos: Hispania, en Arenys de Mar; Can Grivé, en Granollers; Bocatti, en Vic; Bodega Azor, en Calella; La Quadra, en Calella; Els Pescadors, en BCN; Gorria, en BCN; y La Cuina d’en Garriga, en BCN.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cosas: 1, luz natural; 2, actitud culinaria; 3, orden.Productores: 1, aceite de oliva virgen extra; 2, vegetales variados; 3, pescados y mariscos variados.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La pereza y el desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
¡Sí! ¡Muy a menudo! En ocasiones sueños terribles de situaciones de descontrol total. Otras veces, en sueños he resuelto algún tema culinario que teníamos encallado.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina con personalidad, comprometida con el entorno, inspirada en la cultura,la defino como una cocina libre, natural y emocionante.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Más que reinventar, hemos evolucionado platos de la memoria como la sopa de pan, el pan con tomate o el pan con vino y azúcar.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por alguno muy simple y muy sabroso.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Seguramente un hervido de pescador de mi zona con patata, col, bacalao, aceite y ajo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tokio continúa seduciéndome en cada viaje.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
No es el caso, todos los que me atraen, organizo viaje para conocerlos.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Trabajo, o estudio, o dibujo, o escribo, o paseo, o como, o duermo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El punto de «locura por su trabajo» que tenemos la mayoría.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
El día que los planes de trabajo salen como estaba previsto.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimiento del tema, buen gusto personal y curiosidad por descubrir.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con unas fresas de primavera del Maresme, con una nata impecable, montada «al punto» sin pizca de azúcar.
