Madrileña, de los ochenta, traductora, alma libre, políglota, bailonga, amante del cine clásico, lectora empedernida, aficionada al esquí y, por encima de todo, una soñadora nata; y es que cuando a Caterina Pañeda —Cat para los más allegados— se le pone algo entre ceja y ceja, va a por ello sin dudarlo. Por eso se marchó a Berlín para realizar sus estudios, volvió a España para dedicarse a la profesión para la que se había formado, traducción e interpretación, y lo dejó todo, para recuperar junto a su marido Paul el oficio que toda la vida ocupó a uno de sus abuelos, el de sastre. Allí todas sus inquietudes se tornan creatividad, ganas de buscar el mejor tejido para el mejor vestido, su inspiración -siempre alejada de las pasarelas y tendencias- la encuentra recurriendo a la arquitectura, o en la naturaleza. Así transforma materiales, formas y colores, en obras del arte del buen vestir.
La cocina significa mi querida abuela de El Bierzo
Cat no puede ocultar que parte importante de sus raíces se encuentran bien arraigadas a esa bella tierra entre la meseta y el verde norte llamada El Bierzo. Allí su familia hacía vino —por eso es su bebida—, endulzaba a los bercianos con los dulces de sus confiterías La Pili y, sobre todo, acercaban desde costas gallegas ese rico manjar llamado pulpo. Los pulperos de El Bierzo los llamaban y la fama se la tenía bien merecida, porque como nos cuenta, su abuelo "era el mejor pulpero de la región". Con el amor por la cocina y la gastronomía aprendido desde la infancia no falta en su día a día una visita al mercado del barrio y, por supuesto, la búsqueda de la calidad por encima de todo, una máxima que rige su vida. El ingrediente que la define la alcachofa, "¡capas y capas y un buen corazón!", su placer (in) confesable las ostras; aquel festín que se dio con una docena de estos frutos marinos con tan sólo dos añitos anticipaba qué tendría buen paladar y un gusto exquisito. Sus capas, y capas, y su buen corazón (gastro) salta a la vista en la entrevista que juntos cocinamos a fuego (muy) lento.
¿Qué ingrediente te define?
La alcachofa... ¡capas y capas y un buen corazón!
¿Qué podemos encontrar en tu despensa?
Especias que no sobreviven en la terraza, ricas conservas, pimientos de piquillo asados por mi tía, castañas en almíbar, buenas legumbres, varios tipos de arroz, algas nori , y mucha pasta para tener contento al mancebo, así como su equivalente en integral, para poder llevarle el ritmo sin parecer una estatua de Botero.
¿Y en la nevera?
Verduras, carne y pescado frescos, voy a mis puestos del mercado Maravillas como mínimo una vez a la semana; huevos del corral de mi señora madre y exquisita mermelada de higos hecha por ella; quesos de leche cruda y muchos yogures. ¡Ah! ¡Y pepinillos!.
¿Cuál es tu playlist para una comida con amigos?
Depende de los invitados y del momento de la velada, pero sobre todo un playlist relajado y muy de fondo que me deje disfrutar a gusto de las conversaciones de mis comensales. Desde Yann Tiersen a Aimee Man, London Grammar, MØ o incluso Supertramp.
¿Y la canción para el fin de fiesta?
Según el día, pero soy muy de clásicos de los 80 o 90. Por ejemplo Bronski Beat de Smalltown Boy, You Spin Me Round de Dead or Alive, Shout de Tears for Fears o Gipsy Woman de Crystal Waters.
¿Qué distingue a un buen anfitrión?
Hacer disfrutar al máximo a sus invitados y que éstos puedan asimismo disfrutar de él. Y para ello creo que hay que saber organizarse, cosa que me ha costado limar, y tratar de elaborar platos con los que gozar pero que permitan poder dedicarle el máximo tiempo a los invitados.
¿Qué significa para ti la cocina?
¡Mi querida abuela Tiré, la berciana! Con sus dos cocinas, entre las cuales su preferida era la de carbón con su extensa chapa y su maravilloso horno. En ellas siempre había una sensacional mezcla de efluvios y una continua y frenética actividad. Desde un deleitoso guiso al chup chup o la empanada recién amasada a mano en el horno de carbón; hasta las patatas con chorizo y berza o ese flan con huevos de corral... ¡Puro Bierzo!. La cocina era su vida y las flores de su jardín sus aliadas y compañeras de camino, con el laurel como bandera. Y la verdad es cada vez que lo añado a cualquier plato, ¡su presencia en forma de aroma siempre me acompaña!
¿Un placer (in) confesable?
Aparte de las ostras, valga el cliché, ¡los pepinillos! Creo que he llegado a comerme un súper tarro de un asalto.
¿Una ciudad gastronómica?
Más que una ciudad una región y cómo no, El Bierzo, de dónde son mi padre y mis abuelos. Allí hay una excelente huerta, entre la que no pueden faltar los tomates, cuya textura y gusto se pueden equiparar a los de cualquier manjar y la berza, que como su nombre indica, es una col típica de allí y que dado su especial sabor se usa para multitud de platos bercianos, como el que he mencionado de mi abuela. Y por supuesto el chorizo, ¡no hay otro igual!
¿Un rincón gastro para desconectar?
La Granja de San Ildefonso, donde nos escapamos a menudo.
¿Un aroma?
La lima, su frescura y esa acidez cítrica con un punto de dulzura me parecen maravillosas.
¿Un capricho reciente?
Reservar en el asturiano, Küiro, restaurante de alta cocina y plena vanguardia en el que, entre otras cosas, puedes disfrutar de su barra al revés, donde poder apreciar en primera fila cómo terminan muchos platos; o incluso ser tú mismo el que poder darle tu particular toque culinario al plato, en la mesa Küiro, donde la olla situada en el centro de la mesa espera paciente a ser manoseada con mimo. ¡Muero de ganas!
¿Una locura gastronómica?
Unas centollas que me trajeron de Vigo con tal porte... ¡que casi no cabían ni en la olla de Panoramix! Y el culmen fue cuando se me escaparon y andaban correteando alegremente por la cocina, ya no sabía si ponerles nombre o echarme unos bailes con ellas.
¿Una bebida?
Como parte de mi tradición familiar, no puede faltar el vino, pues durante muchos años se ha cosechado la uva en nuestra viña y convertido mágicamente en vino en nuestra bodega. La pena es que lo hemos dejado de hacer hace unos años.
¿Qué llevas cuando te invitan?
A no ser que me pidan algo en concreto, flores, que siempre son bienvenidas.
¿El look perfecto para salir a cenar?
Mi marido, que además de ser mi mejor compañía, para mí es el tipo con mejor look del mundo mundial.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitarías a tu cena-fiesta?
A Cary Grant, mi otro cari, Vionnet, Ian Curtis y Faemino y Cansado.
Para esta cena-fiesta, ¿cocinarías o encargarías la comida?
Cocinaría al chup chup con mi copita de vino y buena música.
¿Cuál sería tu última cena?
Una que se alargara hasta el desayuno, con la gente a la que más quiero y con un final feliz de ostras y champagne.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Las hamburguesas gourmet, creo que hay pocas que verdaderamente lo son y se exceden con los precios. De hecho, no hacen más que aparecer nuevas hamburgueserías de debajo de las piedras. Quizás nos hacen falta mejores sitios de tapas de autor, como los que se pueden encontrar en San Sebastián.
¿Tu noche favorita de la semana?
El sábado, pues afortunadamente no hay fútbol en casa, y es cuando disfrutamos de una pizza o un sushi caseros y un buen clásico en el proyector.
Cuando entras en un restaurante, ¿en qué te fijas primero?
En primer lugar en cómo está iluminado, y luego en el trato. Un detalle de bienvenida como unas olivas o un paté, me parecen una buena forma de hacerte sentir más a gusto y poder pensar con calma con qué deleitar a tu paladar.
¿Tu último descubrimiento gourmet? Restaurante, café, bar...
La Quesería de Blasco de Garay. Una tiendecita pequeñita con más de veinte años en el mercado y que sin ser una de estas nuevas queserías en las que te paras por el diseño, ofrece un producto inmejorable y un trato exquisito. Además, tienen un precio muy asequible para la calidad que proponen. Siempre que hacemos una cena no faltan sus quesos.
