Cuenta Clara P. Villalón (Madrid, 1990) que nació a la lumbre de los buenos guisos de su madre y de todos los restaurantes a los que la llevaron desde pequeña, en España y fuera de ella. Una infancia que podría haber presagiado un futuro en el mundo de la restauración, de los fogones… y no lo hizo. No, al menos, cuando llegó el momento de ir a la universidad y decidió formarse como analista económica.
Aunque nunca haya ejercido su oficio, comenta simpáticamente que licenciarse «me ha permitido darme cuenta de que me gasto (mucho) más dinero en restaurantes que en vestidos». Casualidades del destino, cuenta, la llevaron a participar en el programa MasterChef de La 1 de Televisión Española. Tras este paso por lo catódico, su vida dio un giro total y la cocina, ahora sí, comenzó a formar parte de su vida completamente.
Ha pasado por las cocinas del restaurante El Bohío y Casa Marcial, ha sido una pieza en el engranaje de la sala de La Tasquería y comenzó a escribir de gastronomía, iniciando colaboraciones con diversos medios de comunicación. Por eso, como reza su bio de Twitter, su día a día transcurre «comiendo, cocinando, aprendiendo, contándolo y soñando». Escribiendo para medios, cocinando en restaurantes, eventos y para marcas, asesorando, formando y creando ideas gastronómicas. «Dame una buena cuchara y un guiso con alma y seré feliz», concluye.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
No soy muy caprichosa, en mi casa nunca falta fruta porque es prácticamente lo único que como el poco tiempo que paso en ella. Mangos, manzanas, tomates… aunque intento siempre tener algo de fiambre del bueno y también conservas gourmet porque te hacen el apaño en cualquier momento.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Es muy difícil que repita un restaurante, gracias a mi trabajo tengo que conocer muchos y de estilos diferentes, pero reconozco que en los momentos de ocio en los que ir a comer fuera no los relaciono con trabajar. En Madrid, por ejemplo, me suelen ver bastante en los restaurantes del grupo Cañadío (Cañadío, La Bien Aparecida o La Primera, sobre todo). Allí se cocina, hay producto, recetas tradicionales dadas una vuelta, sin pretensiones excesivas, con sabores que me recuerdan a mi mejor infancia… me siento como en casa.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
¡Uf! De estos tengo una larga lista de pendientes. Y mira que voy tachando poco a poco todos, el año pasado visité 397 sitios diferentes, pero el tiempo no da para más y además con todas las aperturas que hay nuevas cada vez es más complicado. Ahora tengo muchísimas ganas de conocer el nuevo enclave de Ricard Camarena y también tengo en el punto de mira a Quique Dacosta desde hace mucho tiempo. Quizás me vaya pronto de viaje por Levante aunque en Madrid también me muero por conocer la cocina de Ramón Freixa. ¡Ah! Y el FM en Granada, un templo del producto que en cuanto pueda cogeré el coche para ir a visitar, me apetece muchísimo.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Tengo un deseo irrefrenable por empezar mis comidas con un zumo de tomate preparado, con hielo y sin zumo de limón, con bien de perrins… me refresca y reconforta, no bebo alcohol ni bebidas carbonatadas así que es eso o un mosto, y soy menos de dulce.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gustan los mercados de verdad, donde las pescaderías, las carnicerías, las pollerías y las fruterías son auténticas, donde si vas a primerísima hora de la mañana puedes hablar con los tenderos, preguntarles y aprender cosas de ellos. Esto se está perdiendo cada vez más, en el Mercado de Chamartín (enfrente de mi casa) encuentro buen género pero a precios desorbitados y además ha perdido esa magia de la que hablo así que ahora me suelo ir al de Maravillas. Y si quiero comer algo o algún ave en especial me acerco a Vallehermoso, que está Higinio y allí no se falla.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
La idea de irme unos días a Japón y conocer su gastronomía lleva en mi cabeza mucho tiempo, lo que pasa es que no encuentro el momento ni tampoco el dinero. [ríe]
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
¡He hecho muchas! Para empezar, dejé mi carrera como Analista Económico por la cocina y además he hecho miles de kilómetros sólo por ir a comer a determinados sitios o por ir a conocer productos curiosos. Una vez incluso me levanté una mañana y decidí que tenía que irme a México, cogí los vuelos y al día siguiente estaba allí; disfruté como una loca entre tacos, enchiladas, chilaquiles, moles...
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La salsa hoisin, la teriyaki, el sweet chili, el zumo de yuzu… estoy cansada de todos esos botes de supermercado asiático que tan de moda han estado durante bastante tiempo en los restaurantes y que al final dejan el mismo sabor y regusto en la boca.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Muchas veces se sobrevalora al propio cocinero que se ha convertido en chef y estrella mediática. Está claro que el líder es el alma del lugar pero un restaurante no funciona si el equipo hace aguas. Me gustan los cocineros que no se creen los reyes del rock, que quieren aprender constantemente, que asumen que pueden equivocarse y que, tras ello, mejoran. Alguien que se considera con la verdad absoluta está estancado.
¿Y cuál se infravalora?
El deseo del cliente. Vamos a comer a sitios que nos imponen normas, deciden por nosotros lo que tenemos que comer e incluso beber, no acceden a concesiones de ningún tipo… y al final el cliente es el que debe salir satisfecho. Está claro que si la cocina se tiene que adaptar supondrá más trabajo pero el cliente lo valorará muchísimo más. Yo, por ejemplo, no puedo ir a comer con mi madre un menú degustación largo porque ella no tiene aguante suficiente así que hay sitios a los que no puedo llevarla porque la obligan a comerse todo. En cambio hay otros que le han dado la posibilidad de elegir dos o tres platos de esos menús y se los dan mientras que yo como el menú largo, y eso es genial.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
¡Pregunta complicada! Admiro a Nacho Manzano y a su talento innato que pude conocer cuando trabajé allí durante una temporada, me encanta Pepe Rodríguez por la cocina de su tierra pero también por su humanidad y porque siempre ha sido un poco mentormío. Tengo que añadir a Josean Alija por la cocina tan visceral, auténtica, pura y esencial que practica o a Eneko Atxa cuya perfección gustativa, estética y de disfrute me parece increíble. Admiro a Víctor Arguinzoniz por su manejo de las brasas y su selección del producto, me encanta la sensibilidad de Ricard Camarena y… los calamares en su tinta de mi madre, no hay mejores calamares que los que hace ella, me saben a gloria bendita.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que estamos en un momento en el que gracias a Dios se está volviendo un poco hacia atrás y estamos recuperando los guisos de toda la vida y nuestras tradiciones. Se debería poner en alza todavía más el producto de cada tierra, las recetas arraigadas de cada lugar y los sabores de fondo y horas. Deberíamos darle más valor a los ingredientes y aprender más de ellos y de sus procedencias, cuidados, variedades, etc. Ser más responsables con lo que cocinamos y también con lo que comemos.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Primero preguntaría, ¿qué os gusta u os apetece comer? Si me decís algo en lo que tengo experiencia será rico y divertido; en cambio, si elegís algo que nunca he preparado será todavía más divertido pues estudiaré a muerte y no pararé de hacer pruebas hasta que lo consiga. Si queréis una pista me suelen pedir mucho croquetas (aprendí en Casa Marcial a hacerlas), albóndigas con tomate, una caballa curada que hago con diferentes salsas, mi ravioli invertido… Pero no me pidáis baos, ¿vale?
