Todo comenzó hace más de una década con un blog, Garbancita. Cristina Martínez llevaba unos años trabajando en una publicación digital musical, moviéndose en el mundo de las relaciones públicas, pero en 2006 decidió dejarlo. El proyecto no lograba madurar y quería cambiar de aires. Fue ese momento el elegido para abrir en la red un espacio propio en el que comenzar a plasmar, sin más ambición que esa, las recetas que hacía en su cocina. No recibió un legado gastronómico familiar, así que ella misma se lo fue dando poco a poco. Experimentando según apetencias y puro instinto.
La bitácora, a paso ligero, se fue convirtiendo en algo más. Garbancita se transformó en un apodo, el nombre que en la red le otorgaron, su nick, y sus artículos empezaron a reflejar su propia personalidad. Pasó de documentar las recetas, a relatarlas. Y, de ahí, a ensanchar horizontes en cuanto a contenidos y temas a tratar.
Así es como llegamos hasta el día de hoy. Cristina Martínez, Garbancita, es una seria referencia gastronómica en Internet. Una prescriptora que recorre la geografía de congreso en congreso, de restaurante en restaurante. Ha colaborado y colabora en medios como PlayGround, Vozpópuli o la web de la Cadena SER departiendo sobre cocina y restauración, forma parte de mesas redondas y debates sobre la cuestión culinaria, organiza eventos sobre el buen comer y ha sido incluso miembro de jurados gastronómicos, como el del Concurso Nacional de Sumillería de 2010 y 2011. Sin pelos en la lengua, de su teclado y de su boca solamente salen verdades.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
El queso suele ser una de mis prioridades. Me parece una elaboración de gran riqueza cultural, con mucha información e historia del lugar donde te encuentras, de su gente y de cómo se expresan sectores de tanto peso en otros tiempos, como la agricultura y la ganadería. Además de encontrar una enorme variedad de fórmulas y sabores, el queso es un producto que permite darse cuenta de la pluralidad de nuestra gastronomía. Busco que estén elaborados con leche cruda y mi preferencia es por los quesos curados y expresivos.
Los embutidos son otro de mis caprichos, siempre y cuando se trate de artículos que se elaboren siguiendo las técnicas tradicionales. Además de tener una lista de ingredientes asombrosamente simples, si lo comparamos con los embutidos industriales, la charcutería artesanal permite conectar con saberes y sabores que no han cambiado en siglos.
Si me encuentro con un producto que no conozco y que me resulta original o curioso, también me lo llevo. Muchas veces, detrás de ese producto, hay una receta, una cultura culinaria o alguna anécdota que descubrir, especialmente ahora que tenemos a nuestra disposición una gran variedad de ingredientes de otras culturas. Es una forma de abrir una puerta a la sorpresa y el conocimiento.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
No sé si sería muy saludable repetir sin parar en un restaurante, por mucho que te guste. Parte de la magia de la gastronomía es la dosis. El Celler de Can Roca es fantástico en todos los sentidos, pero ir todas las semanas supondría finalmente perder la ilusión y acabar por normalizar lo excepcional. Todo el proceso que supone estar atento cada mes a la solicitud de reservas, conseguirla y esperar más de un año para poder ir a comer, crea un clima de expectación tremendo que juega muy a favor de la experiencia. De hecho, las expectativas (bien gestionadas por parte del cliente) son un ingrediente muy interesante de cara a visitar determinados restaurantes. El cambio de carta suele ser el motivo para reactivar cíclicamente el interés por un restaurante y crear una serie de nuevas perspectivas sobre cómo será el menú respecto a otras visitas.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Hay unos cuantos de los obligatorios que, por un motivo o por otro, no he visitado todavía. El caso es que tampoco tengo prisa por hacerlo, no necesito ir poniendo cuños en mi pasaporte gastronómico. Pero, yendo a lo práctico, me interesaría visitar los restaurantes de aquellos grandes cocineros franceses que, por edad, pronto se jubilarán y dejarán de cocinar. Quizás hemos prestado demasiada atención a los cocineros jóvenes, a la creatividad y a la irreverencia. El caso es que cocineros con tatuajes vamos a tener una buena temporada, pero los veteranos se van y siguen siendo referentes.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
A estas alturas no me siento culpable de casi nada, y menos en lo culinario. De hecho encuentro placer en desafiar los clichés. Por ejemplo, disfruto como a lo grande con una bolsa de Risketos, con ese color tan intenso, que no se va de las manos, y todos sus saborizantes artificiales.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Los mercados ahora son muy visuales y a veces caemos en el error de evaluarlos sólo por el impulso estético. La pena es que en muchas ocasiones visitamos un mercado como meros espectadores y nos falta la experiencia de usuario para poder evaluar. Hace un par de años tuve la suerte de poder hacer varias compras en el Mercado del Carmen de Huelva, para después cocinar con lo que había adquirido, y ahí es donde descubres la verdadera esencia de un mercado.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
No es exactamente un capricho, pero hace poco tenía el antojo de comerme una ración de callos (que no sé si es muy foodie) en uno de mis bares favoritos, y me encontré con la propuesta de las personas con las que iba de pedir varias raciones de diferentes platos para compartir (que sí es muy foodie). Estoy de acuerdo con que compartir es una fórmula económica y práctica de poder probar varios platos, pero, ¿qué pasa cuando no quieres compartir un plato porque te lo quieres comer enterito, sólo para ti? Total, que terminé pidiendo una ración sólo para mí. A veces el capricho es desafiar convencionalismos y hacer apología de un sano egoísmo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Hace casi diez años, cuando comenzó el furor del wagyu, quise comprar esta carne para prepararla en casa y tener un criterio propio sobre el producto. Comprarla al detalle era muy caro y recurrí a un distribuidor que únicamente la vendía en formato de hostelería. Me gasté una cantidad indecente en 3 kilos de wagyu neozelandés, al que pude hacerle todo tipo de fechorías culinarias.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Ya que lo comentas… el wagyu.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El factor emocional, la necesidad imperiosa de sorprender. A mí me gusta ir sorprendida de casa, gracias.
¿Y cuál se infravalora?
Detalles como el sonido o la iluminación, aquello que apenas es perceptible pero que crea un agradable clima de confort.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
No tengo un nombre, pero sí un retrato robot de cómo me gustan los cocineros. Creo que los cocineros tienen que retratarse a través de sus valores y principios. Son profesionales que inspiran a muchas personas, cocineros y aficionados, a la vez que tienen responsabilidades vinculadas a la cultura y la identidad de un territorio. Mi cocinero favorito es un chef honesto, culto y responsable, cuyos ideales culinarios y profesionales sean compatibles con ser empresario. En la parte negativa, no me gusta que un cocinero esté todo día dando la turra con lo apasionado que es. La pasión en la cocina, como en todo, con medida por favor.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
El hecho mismo de estar de moda, debería de dejar de estar de moda. El fenómeno de las tendencias es una carrera a ninguna parte que está frivolizando y homogeneizando la oferta gastronómica. Cada semana aparece una nueva elaboración absurda que se viraliza por redes sociales, hasta que llega a los medios que la instauran como una moda oficial. La estética y el clic fácil suelen ser el argumento, pero en general el contenido carece de calidad pasado el fenómeno.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
El recurso que mejor me funciona y con el que siempre aciertas, es recurrir a una fondue o una pierrade. De esta forma, no tengo que pasar parte del día cocinando y puedo disfrutar de mis amigos. Una buena mise en place con diferentes carnes, salsas y quesos, y que cada uno vaya preparándose la comida a su gusto y ritmo.
