Aunque el chef Dani García (Marbella, Málaga, 1975) entró en la Escuela de Hostelería La Cónsula con dieciocho años, él sabía que era cocinero desde mucho antes. O, al menos, lo intuía. «En mi casa había mucha cultura gastronómica», nos cuenta. Poco después, durante el año 1996, llegaría el momento de iniciar su carrera de la mano del gran Martín Berasategui, del que dice compartir «su ADN como cocinero».
Tras esta primera experiencia llegó el momento de tomar las riendas de Tragabuches, entre 1998 y 2004, en el que conseguiría su primera estrella Michelin con solamente 25 años. A este primer restaurante le siguió Calima, en 2005 y hasta 2013, en el que consolidaría su estilo, su búsqueda del sabor y la unión de los productos de su tierra con las técnicas e ingredientes de la cocina internacional. En aquellos años se convirtió, además, en el primer chef biestrellado de Andalucía.
Con una estadía en Nueva York en 2013, Dani García conoce nuevos planteamientos. Modelos distintos de planear un negocio, técnicas que desconoce e ingredientes que no usa en su cocina. Esta etapa, de experimentación y evolución tanto profesional como personal le vale para, un año después, en 2014, iniciar su etapa más creativa con la apertura de su restaurante homónimo y BiBo Andalusian Brasserie & Tapas en el hotel Puente Romano Beach Resort & Spa, en su localidad natal. Dos proyectos distintos, únicos, con un común denominador: «el producto y el recetario andaluz como base y el carácter internacional».
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Con 16 años. En mi casa había mucha cultura gastronómica. Mi madre cocinaba de lunes a viernes, los fines de semana lo hacía mi padre, aunque sus profesiones no tuvieran nada que ver con la gastronomía. En mi casa todo tenía relación con la mesa. Ir al mercado, comprar el aceite y todas esas cosas.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Soja blanca fermentada porque es umami puro.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Artesanía.
¿... y qué no debe tener?
Industria.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
elBulli. Porque es muy difícil encontrar en cualquier otro las sensaciones que se vivían.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
El Campero. No hay sitio donde mejor traten el atún en el mundo.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Sal, aceite de oliva y tomate.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, desorden y desorden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, si cocinara todo lo que sueño, estaría arruinado.
¿Cómo explicarías tu cocina?
La defino como hace 20 años, cuando no era tan usual. Que es una cocina moderna, conceptualmente nueva, basada en la tradición.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El espeto.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite de oliva, tomate, sal, vinagre y pan. Haría un gazpacho.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Nueva York.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfrutar de la familia.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Comilones.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Comerme un plato de gambas al pilpil, otro de coquinas, alta cocina, espeto y acabar comiendo sushi. Y después unos macarrones de Pierre Herme.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Experiencia y bagaje gastronómico.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un frescor andalusí, crema de pistachos, té moruno, naranja y azahar.
