Siempre en las quinielas, Daniel Carnero (Málaga, 1973) recibió su primera estrella Michelin hace apenas unas semanas por su trabajo en el restaurante Kaleja de Málaga, que dirige con aplomo desde que abriera en 2019 y donde ya tenía el reconocimiento de la Guía Repsol con dos soles. Sin embargo, la historia de Carnero en la cocina comienza mucho antes, tanto como para casi ni recordarlo. Y es que su padre, cocinero y restaurador, fue siempre su referente y lo de no ser cocinero nunca una posibilidad.
Con apenas 16 ya trabajaba junto a Ignacio Muguruza en su restaurante suizo, tras lo cual pasó por las cocinas de Martín Berasategui, Manolo de la Osa o Ferran Adrià. Cuando regresó a su Málaga natal en 2010 abrió primero La Cosmopolita, bar de tapas de referencia de la ciudad. Después llegaría Kaleja y por último La Cosmo, abierto en 2022. Merecedor en 2018 del premio al Mejor Chef de la Academia Malagueña de Gastronomía y en 2020 del premio al de Mejor Restaurante por Kaleja, charlamos con un auténtico amante del fuego y la cocina tradicional.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Exactamente no lo recuerdo. Mi padre era cocinero, tenía restaurantes, y desde pequeño creo que lo tenia muy claro. Un momento en sí… Hombre, tengo recuerdos de jugar a cocinar en casa, pero no tengo un momento en sí.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Que hayamos descubierto, así como tal no tendríamos ninguno. Es verdad que productos que trabajaba antes menos como los cítricos o esos picantes tipo raifort y demás ahora los incluyo bastante en el menú.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sabor, lo que igual no tiene en el presente. La cocina tiene que tener en el futuro, en el presente y en cualquier momento sabor, que esté rica. A partir de ahí todo lo demás es añadido y agradecido y cojonudo, pero si no tenemos la primera base, mal vamos.
¿... y qué no debe tener?
Humo entendido como parafernalia para el circo, no desde el punto de vista del humo como tal que ya sabemos que es cojonudo. Lo que no tiene que tener es humo, lo que no tiene que tener es tonterías de circo para que se hable de platos que no tienen ni chicha ni limoná.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Hay muchos, como cliente comer en Etxebarri o comer en Pedrito, o comer en DiverXO, o en Bardal, son experiencias únicas. Como trabajador no olvidaré nunca Las Rejas y Manolo de la Osa.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gusta ir aquí a Refectorium o a Taberna W de mis amigos, tomarme una cerveza tranquilo, una buena ensaladilla rusa y disfrutar del arte de la cocina sin tonterías.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Creo que no puede faltar una olla, un cuchillo y fuego. Fuego entendido desde el punto de vista de fuego, no vitrocerámica. Huyo de la vitrocerámica y me siento más a gusto con el fuego.
¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?
Tampoco tengo ningún problema pero bueno: cosas con las que no suelo trabajar. Es que no me sé ni los nombres: con maquinarias de destilado de una cebolla y máquinas de este tipo. Con lo cual si no las necesito no me valen.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No, cuando duermo no suelo soñar con cocina. Otra cosa es cuando me estoy quedando dormido e intento pensar en cocinar, al final siempre… Hay una frase que no sé quién la dijo pero que yo me lo he atribuido un poco: "si ves la vida con ojos de cocinero en el día a día estas un poco pensando en tus platos, en tu cocina, en tu historia o en tus sabores", pero en sueño real no sueño con cocina, o no lo recuerdo.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Sabor, profundidad, memoria y fuego.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Reinventar más o menos he intentando varias veces porque trabajo mucho sobre la memoria. Igual a veces lo hemos hecho, pero es que creo que tocarlo es un error: ese bacalao salao y quemao a la lumbre con un buen huevo frito, una cebolleta y naranja.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me gustaría ser recordado por ningún plato. Me gustaría ser recordado por haber hecho feliz en la medida de lo posible a los clientes. Pero creo que ser recordado por solo un plato es muy triste. Que te recuerden por un plato… Que te recuerden por una borrachera es más divertido.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Si yo tuviera solo 5 ingredientes para un momento de felicidad evidentemente no podría faltar el huevo, el ajo, el aceite, un poquito de vinagre… y creo que ya tendríamos los cinco más o menos, y haría unos buenos huevos fritos para decir "bueno, son los últimos ingredientes que tenemos y va a ser la última comida de disfrute que vamos a hacer". Entonces unos buenos huevos fritos con cebolleta, ajo, aceite y vinagre sería una maravilla.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Málaga hombre. Málaga me encanta y es mi ciudad, pero creo que gastronómicamente, creo que últimamente podríamos decir como ciudad sola Barcelona, vuelve a tener una parte importante.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Bastantes, posiblemente me gustaría visitar Pascal Barbot. Noma, no lo voy a visitar y por el hecho de visitarlo y conocerlo antes de que cierre, pero mucho más identificativo con mi cocina y con mi forma de entender la gastronomía pues poder visitar igual a Barbot.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Como cualquier persona dedicar tiempo a tu familia, a tus amigos y pasar el rato así. No tengo grandes aficiones, me gusta montar a caballo pero no tengo tiempo para ello.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos locos. Somos personas un poco cerradas en nuestro mundo, nuestro oficio conlleva mucho trabajo, mucho sacrificio, me imagino que será eso.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Levantarme y hacerme un buen desayuno de un buen mollete antequerano con tomate y aceite, tomarme un buen aperitivo de un amontillado en casa de algún amigo y esperar a la una y media para sentarme en Etxebarri a comer, por ejemplo.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Muchísimas horas de mesa y no de pantalla de teléfono. Hoy día nos hacemos llamar gastrónomos demasiado rápido.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un tocino de cielo.
